Векман (Weckmann, немецкий сдобный человечек на день святого Мартина)
Векман (Weckmann) — немецкая булочка в виде человечка из сладкого дрожжевого теста, с изюминками вместо глаз и пуговиц и часто с маленькой глиняной трубочкой, вставленной в руку. В Рейнланде, Гессене и регионе Рейн-Неккар дети получают его на день святого Мартина, 11 ноября, после шествия с фонариками, а во многих других областях Германии — на день святого Николая, 6 декабря. В Вестфалии и на севере его зовут штутенкерлем (Stutenkerl), а ещё можно услышать Weckmännchen, Klausenmann, Hefekerl и Dambedei, в Швейцарии — Grittibänz. Тесто простое, из молока, сливочного масла и яйца, без пряностей, и поднимается оно один раз, 30–45 минут, так что в духовке с конвекцией от подогрева молока до первой тёплой булочки проходит около полутора часов.
Что такое векман
Векман — фигурный хлеб: человечек из сладкого дрожжевого теста с глазами и пуговицами из изюма и часто с глиняной трубочкой. Stuten по-немецки и есть такое сладкое тесто, а Kerl значит «парень», отсюда северное название Stutenkerl, а Wecken — это булочка. Немецкая Википедия пишет, что фигурка, вероятно, когда-то изображала епископа, святого Николая или святого Мартина. По данным t-online, в Средние века такой хлеб раздавали после мессы тем, кто не мог причаститься.
Backen macht glücklich называет это тесто, по сути, базовым немецким дрожжевым тестом. В нём молоко, сливочное масло, сахар и яйцо, без пряностей. Внутри оно пропекается мягким и светлым, а сверху покрывается глянцевой золотистой корочкой.
Откуда у векмана трубочка
Говорят, что трубочка — это перевёрнутый посох епископа. Гёте-институт пишет о том же: считается, что трубочка когда-то была посохом святого Мартина. Как посох превратился в трубку, точно никто не знает. Немецкая Википедия допускает, что это могло случиться в XVII–XVIII веках, когда изготовление глиняных трубок было на подъёме, и под влиянием Реформации, чтобы сделать католический символ более мирским. Пекари рассказывают историю попроще: про пекаря XVIII века, у которого кончились маленькие посохи и который нашёл глиняные трубки в соседней табачной лавке.
Трубочку кладут не везде. Швейцарский Grittibänz по традиции обходится без неё, REWE отмечает, что в некоторых регионах векман пекут без трубочки и без посоха, а в 2018 году echo24 сообщал, что всё больше пекарен на Нижнем Рейне от неё отказываются, потому что некоторые родители видели в ней урок курения. Если вы её добавляете, это только украшение. Выньте её перед едой и держите подальше от маленьких детей.
День святого Мартина в Рейнланде
11 ноября дети ходят по улицам с фонариками и поют, иногда впереди идёт кто-нибудь в костюме святого Мартина, который, по легенде, разрезал свой плащ пополам для замерзающего нищего. В Рейнланде после шествия детям дарят векман. В некоторых городах, как пишет Mit Vergnügen, его дают, только если ребёнок поделится им с кем-нибудь ещё.
Немецкая Википедия отмечает, что во многих местах на день святого Мартина вместо человечков пекут сладкие булочки в виде гусей, и для них подходит то же тесто. А к ужину для взрослых 11 ноября есть наш мартинсганс, запечённый гусь святого Мартина.
Ингредиенты
- 250 млмолоко
- 80 гсливочное масло
- 500 гпшеничная мука
- 7 гсухие дрожжи
- 70 гсахар
- 0.5 ч. л.соль
- 1 шт.яйцо
- 1 шт.желток
- 1 ст. л.молоко
- 15 гизюм
Приготовление
- Подогрейте 250 мл молока с 80 г сливочного масла в небольшом сотейнике на слабом огне, только пока масло не растает. Снимите сотейник с огня и остудите до 38–40 °C: на внутренней стороне запястья молоко должно быть приятно тёплым, но не горячим. Жидкость горячее примерно 59 °C убивает дрожжи, а в чуть тёплом молоке они быстро начинают работать.
- В большой миске смешайте 500 г муки (обычной пшеничной, тип 405) с 7 г сухих дрожжей, это один пакетик быстродействующих, которые сыплют прямо в муку. Добавьте 70 г сахара, ½ ч. л. соли, яйцо и тёплое молоко с маслом. Месите крюками ручного миксера около 5 минут, сначала на самой низкой скорости, потом на самой высокой, или руками около 10 минут. Тесто готово, когда оно стало гладким и мягким и отстаёт от стенок миски.
- Накройте миску чистым кухонным полотенцем и поставьте в тёплое место на 30–45 минут, пока тесто примерно не удвоится. Смотрите на объём теста, а не на часы: в прохладной кухне оно поднимается медленнее. Пока тесто подходит, застелите два больших противня пергаментом и разогрейте духовку до 160 °C с конвекцией (180 °C в режиме «верх-низ»).
- Коротко обомните тесто на слегка подпылённой мукой поверхности и разделите его на кухонных весах на 6 кусков по 160 г. Скатайте каждый в колбаску длиной около 15 см, с одного конца чуть толще, и выложите по три на противень с большими промежутками: в духовке они расплываются. Ребром ладони продавите шею на трети длины от толстого конца, округлите верх в голову, а туловище приплюсните ладонью. Ножом разрежьте нижнюю половину посередине и немного разведите обе ноги. С каждой стороны сделайте косой надрез сразу под головой и вытяните получившиеся кусочки в стороны, это будут руки. Если у вас есть вырубка для векмана (у Lecker она высотой 17 см), делить тесто не нужно: раскатайте всё тесто толщиной 2–3 см, вырежьте человечков, обрезки соберите, обомните и раскатайте снова. Сколько получится человечков, зависит от вырубки.
- Взбейте желток с 1 ст. л. молока и смажьте человечков целиком (в режиме «верх-низ» пока только первый противень, см. шаг 6), чтобы они равномерно заблестели в духовке. Вдавите изюм: две изюминки на глаза и три в ряд спереди на пуговицы, всего около 30. Каждую изюминку утапливайте наполовину, тогда она удержится, когда тесто будет подниматься в духовке.
- В духовке с конвекцией выпекайте оба противня вместе 18–20 минут. В режиме «верх-низ» выпекайте по одному противню на средней полке столько же времени, а второй пусть ждёт на столе под полотенцем; смажьте его желтком с молоком и вдавите изюм только перед тем, как ставить в духовку. Человечки готовы, когда они золотисто-коричневые, а при постукивании по донышку слышен глухой звук. Если есть термометр, в самом толстом месте должно быть около 88 °C, и это заодно значит, что яйцо в тесте полностью пропеклось. Если намного выше, человечки пересохнут, пока остывают.
- Традиционную глиняную трубочку вставьте в одну руку сразу, как достанете противень, пока выпечка ещё тёплая и мягкая. В некоторых немецких рецептах трубочку вдавливают до выпечки. Мы не смогли выяснить, все ли трубочки из продажи выдерживают духовку, поэтому в этом рецепте её добавляют после выпечки, и в духовку она не попадает никогда. Трубочка глиняная, есть её нельзя. Выньте её, прежде чем кто-нибудь откусит, а маленьким детям давайте человечков без трубочки: они могут ею подавиться. Остудите человечков на решётке. Вкуснее всего они в день выпечки. Остывшие и хорошо завёрнутые, они хранятся несколько дней при комнатной температуре, и их можно заморозить. После размораживания ненадолго прогрейте их в духовке.
Вопросы
Чаще всего виновато слишком горячее молоко. King Arthur Baking отмечает, что жидкость горячее примерно 59 °C убивает дрожжи, поэтому остудите молоко с маслом до 38–40 °C, чтобы на запястье оно было просто тёплым. Вторая причина — уставшие дрожжи: сухие дрожжи, полежавшие в тепле, теряют силу, так что проверьте срок годности, а открытые пакетики храните в морозилке. Прохладная кухня тоже всё замедляет. Указанные в рецепте 30–45 минут — только ориентир, поэтому ждите, пока тесто примерно удвоится, сколько бы времени это ни заняло.
Только названием. Немецкая Википедия называет эту булочку векманом в Рейнланде, Сааре, Пфальце, Гессене и Баден-Вюртемберге, а штутенкерлем — в Нижней Саксонии, Шлезвиг-Гольштейне, Мекленбурге и Вестфалии, где Stuten — обычное слово для сладкого хлеба с изюмом. Есть и другие названия: Klausenmann (по святому Николаю), Hefekerl и Dambedei, а в немецкоязычной Швейцарии та же булочка зовётся Grittibänz и по традиции обходится без трубочки. Один кёльнский городской журнал насчитывает больше 50 названий только в Рейнланде. Различается и день: 11 ноября в Рейнланде, Гессене и регионе Рейн-Неккар, 6 декабря во многих других местах.
Да. Возьмите 21 г свежих прессованных дрожжей, половину немецкого кубика, вместо 7 г сухих. King Arthur Baking пересчитывает свежие дрожжи в сухие быстродействующие умножением на 0,33, и 21 г — ровно столько, сколько Backen macht glücklich берёт на 500 г муки. Раскрошите их в молоко, когда оно остынет до 38–40 °C (до той же температуры мы остужаем жидкость для нашей халы), и помешайте, пока они не растворятся. Если хотите, влейте эту смесь в углубление в муке вместе с 1 ч. л. сахара из тех же 70 г и оставьте на 15 минут, прежде чем добавлять всё остальное, как делает Backen macht glücklich. Свежие дрожжи быстро портятся: храните их в холодильнике и используйте за одну-две недели.
Вкуснее всего они в день выпечки. Когда человечки полностью остынут, хорошо заверните их и храните несколько дней при комнатной температуре или заморозьте. После размораживания ненадолго прогрейте их в духовке, чтобы вернуть корочку. Если хотите, чтобы утром они были свежими, Dr. Oetker советует замесить тесто из холодных продуктов и оставить его подниматься на ночь в холодильнике в накрытой миске. На следующий день сформуйте человечков прямо на противнях, накройте полотенцем и дайте им подойти в тёплом месте, пока они заметно не поднимутся. Времени для этого Dr. Oetker не указывает, а тесту прямо из холодильника нужно больше, чем 30–45 минут из шага 3, так что ориентируйтесь на объём. Пока они подходят, разогрейте духовку, затем смажьте их, вдавите изюм и выпекайте, как в шагах 5 и 6.
Вероятно, когда-то фигурка изображала епископа, святого Николая или святого Мартина, а трубочка, как говорят, — это его посох, перевёрнутый вверх ногами. По пекарской легенде, у одного пекаря в XVIII веке закончились маленькие посохи, и он нашёл в соседней табачной лавке глиняные трубки, очень похожие на перевёрнутый посох. Есть трубочку нельзя, поэтому выньте её перед едой, а маленьким детям не кладите её вовсе: они могут ею подавиться. Мы не смогли подтвердить, что любая трубочка из продажи годится для духовки, поэтому в этом рецепте её вставляют, когда человечки уже вынуты из духовки. В 2018 году echo24 со ссылкой на derwesten.de сообщал, что всё больше пекарен на Нижнем Рейне отказываются от трубочки: некоторые родители считали, что она приучает детей к курению, и покупали человечков без неё.
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!