Векман (Weckmann, немецкий сдобный человечек на день святого Мартина)

Приготовление

1. 1Подогрейте 250 мл молока с 80 г сливочного масла в небольшом сотейнике на слабом огне, только пока масло не растает. Снимите сотейник с огня и остудите до 38–40 °C: на внутренней стороне запястья молоко должно быть приятно тёплым, но не горячим. Жидкость горячее примерно 59 °C убивает дрожжи, а в чуть тёплом молоке они быстро начинают работать.
2. 2В большой миске смешайте 500 г муки (обычной пшеничной, тип 405) с 7 г сухих дрожжей, это один пакетик быстродействующих, которые сыплют прямо в муку. Добавьте 70 г сахара, ½ ч. л. соли, яйцо и тёплое молоко с маслом. Месите крюками ручного миксера около 5 минут, сначала на самой низкой скорости, потом на самой высокой, или руками около 10 минут. Тесто готово, когда оно стало гладким и мягким и отстаёт от стенок миски.
3. 3Накройте миску чистым кухонным полотенцем и поставьте в тёплое место на 30–45 минут, пока тесто примерно не удвоится. Смотрите на объём теста, а не на часы: в прохладной кухне оно поднимается медленнее. Пока тесто подходит, застелите два больших противня пергаментом и разогрейте духовку до 160 °C с конвекцией (180 °C в режиме «верх-низ»).
4. 4Коротко обомните тесто на слегка подпылённой мукой поверхности и разделите его на кухонных весах на 6 кусков по 160 г. Скатайте каждый в колбаску длиной около 15 см, с одного конца чуть толще, и выложите по три на противень с большими промежутками: в духовке они расплываются. Ребром ладони продавите шею на трети длины от толстого конца, округлите верх в голову, а туловище приплюсните ладонью. Ножом разрежьте нижнюю половину посередине и немного разведите обе ноги. С каждой стороны сделайте косой надрез сразу под головой и вытяните получившиеся кусочки в стороны, это будут руки. Если у вас есть вырубка для векмана (у Lecker она высотой 17 см), делить тесто не нужно: раскатайте всё тесто толщиной 2–3 см, вырежьте человечков, обрезки соберите, обомните и раскатайте снова. Сколько получится человечков, зависит от вырубки.
5. 5Взбейте желток с 1 ст. л. молока и смажьте человечков целиком (в режиме «верх-низ» пока только первый противень, см. шаг 6), чтобы они равномерно заблестели в духовке. Вдавите изюм: две изюминки на глаза и три в ряд спереди на пуговицы, всего около 30. Каждую изюминку утапливайте наполовину, тогда она удержится, когда тесто будет подниматься в духовке.
6. 6В духовке с конвекцией выпекайте оба противня вместе 18–20 минут. В режиме «верх-низ» выпекайте по одному противню на средней полке столько же времени, а второй пусть ждёт на столе под полотенцем; смажьте его желтком с молоком и вдавите изюм только перед тем, как ставить в духовку. Человечки готовы, когда они золотисто-коричневые, а при постукивании по донышку слышен глухой звук. Если есть термометр, в самом толстом месте должно быть около 88 °C, и это заодно значит, что яйцо в тесте полностью пропеклось. Если намного выше, человечки пересохнут, пока остывают.
7. 7Традиционную глиняную трубочку вставьте в одну руку сразу, как достанете противень, пока выпечка ещё тёплая и мягкая. В некоторых немецких рецептах трубочку вдавливают до выпечки. Мы не смогли выяснить, все ли трубочки из продажи выдерживают духовку, поэтому в этом рецепте её добавляют после выпечки, и в духовку она не попадает никогда. Трубочка глиняная, есть её нельзя. Выньте её, прежде чем кто-нибудь откусит, а маленьким детям давайте человечков без трубочки: они могут ею подавиться. Остудите человечков на решётке. Вкуснее всего они в день выпечки. Остывшие и хорошо завёрнутые, они хранятся несколько дней при комнатной температуре, и их можно заморозить. После размораживания ненадолго прогрейте их в духовке.