ココスマクローネン（ドイツのココナッツメレンゲクッキー）

ココナッツ入りメレンゲがオーブンに入る時点でまだゆるすぎたのが原因です。湯せんの工程を省いたり、1分程度しか温めなかったりすると、生地はほとんど泡と液状の卵白のままなので、外側が固まる前に広がって水分が出てしまいます。ボウルをもう一度湯せんに戻し、とろみが目に見えて増し、濃いジャムのように少し半透明でつやが出るまで、さらに2〜3分かき混ぜてから次のぶんを成形してください。オーブンの温度が低すぎても同じことが起きるので、ダイヤルの表示だけでなくオーブン用温度計で実際の温度を確認するのがおすすめです。

オブラートなしでも作れます。ただし、オブラートは小麦でんぷんからできているため、オブラートの上で焼いたものはグルテンフリーではありません。ココナッツ入りメレンゲの生地自体には小麦粉が入っていなくても同じです。グルテンフリーにしたい場合は、数滴のクセのない油を薄く塗ったオーブンシートの上に直接生地を盛ってください。仕上がりは同じくらいおいしく、底がやや平らで色づきも少し早いので、焼き始めて15分あたりから様子を見てください。実はDr. Oetker自身のレシピを含め、ドイツの多くのレシピはもともとオブラートを使わずにこう作っています。

ふたのしっかり閉まる缶に入れ、常温で2〜3週間もちます。翌日のほうがしっとりした中心が少し落ち着いて、むしろおいしくなるくらいです。冷蔵庫には入れないでください。冷気がココナッツの水分を奪い、外側の食感が革のように硬くなってしまいます。焼いて完全に冷ましたものは、密閉容器に入れ、段の間にオーブンシートを挟めば3か月ほど冷凍できます。食べる前に室温で30分ほど置いて解凍してください。生のココナッツ入りメレンゲ生地は冷凍に向きません。解凍すると分離して水っぽくなるので、必ず焼いたあとの状態で冷凍してください。

フランスのマカロンは、アーモンドパウダーを使った繊細なメレンゲの殻を同じ大きさに絞って焼き、ガナッシュやバタークリームを挟んだお菓子です。卵白を泡立てる技術こそ似ていますが、仕上がりはまったくの別物です。アメリカのココナッツマカロンは、泡立てたメレンゲの代わりに加糖練乳とココナッツを混ぜることが多く、山形にならず、より密でベタつきの強い、甘めのクッキーになり、底にチョコレートをコーティングすることもよくあります。ココスマクローネンはこの二つの中間にあります。泡立てた卵白が軽さとメレンゲのような殻を与え、ココナッツが中心のしっとり感を保ち、下に敷くオブラートは、ほかの二つには見られない純粋にドイツらしいディテールです。

炒るのは単なる仕上げではなく、実際に風味を上げる工程です。ココナッツファインを油を引かないフライパンに広げ、中火で3〜4分、絶えずかき混ぜながら薄いきつね色になるまで炒り、完全に冷ましてからメレンゲに混ぜ込んでください。砂糖の量や食感を変えずに、香ばしくナッツのような風味が加わります。粗めのココナッツフレークを使うこともできますが、生地がまとまりにくくなり、少し広がりやすくなるので、湯せんの時間を1分短くし、焼いているあいだも形をよく確認してください。ケーキ用に加糖されたココナッツフレークは使わないでください。余分な砂糖のせいで生地が水っぽくなりすぎて、山形を保てなくなります。