Kokosmakronen

Die Kokos-Eischnee-Masse war beim Backen noch zu flüssig. Wer das Wasserbad auslässt oder nur eine Minute erwärmt, hat noch fast reinen Schaum und flüssiges Eiweiß vor sich, das im Ofen breitläuft und Flüssigkeit verliert, bevor die Außenseite Zeit hatte, fest zu werden. Die Schüssel zurück ins Wasserbad stellen und noch 2 bis 3 Minuten rühren, bis die Masse sichtbar andickt und leicht glasig und glänzend wirkt, fast wie dicke Marmelade, bevor man die nächste Ladung formt. Ein zu kühler Ofen hat denselben Effekt, deshalb die tatsächliche Temperatur lieber mit einem Backofenthermometer prüfen als nur der Anzeige zu vertrauen.

Ja. Oblaten bestehen aus Weizenstärke, deshalb ist eine Ladung auf Oblaten nicht glutenfrei, auch wenn die Kokos-Eischnee-Masse selbst ohne Mehl auskommt. Die Häufchen direkt auf mit ein paar Tropfen neutralem Öl bepinseltes Backpapier setzen funktioniert genauso gut, nur der Boden wird etwas flacher und bräunt schneller, deshalb schon ab Minute 15 nach ihnen schauen. Genau so machen es viele deutsche Rezepte, auch das von Dr. Oetker selbst, standardmäßig ganz ohne Oblaten.

In einer gut verschlossenen Blechdose bei Zimmertemperatur halten sie sich 2 bis 3 Wochen, und die Textur wird am zweiten Tag sogar noch besser, wenn sich die zähe Mitte etwas setzt. Nicht in den Kühlschrank stellen: Die Kälte entzieht dem Kokos Feuchtigkeit, und die Hülle wird zäh wie Leder. Fertig gebacken und vollständig ausgekühlt lassen sie sich bis zu 3 Monate luftdicht einfrieren, mit Backpapier zwischen den Lagen; vor dem Servieren etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur auftauen. Die rohe Kokos-Eischnee-Masse friert schlecht ein, weil sie beim Auftauen ausflockt und wässrig wird, deshalb nur die fertig gebackenen Makronen einfrieren.

Ein französisches Macaron ist eine zarte Schale aus Mandel-Eischnee, paarweise gleich groß aufgespritzt und mit Ganache oder Buttercreme gefüllt; die Eischnee-Technik ist ähnlich, auf dem Teller sind es aber zwei völlig verschiedene Gebäckstücke. Amerikanische Coconut Macaroons ersetzen den geschlagenen Eischnee meist durch gesüßte Kondensmilch, die mit Kokosraspeln vermischt wird, was ein dichteres, klebrigeres, süßeres Gebäck ohne Kuppel ergibt, oft an der Unterseite in Schokolade getaucht. Die Kokosmakrone steht dazwischen: Der geschlagene Eischnee gibt ihr Leichtigkeit und eine baiserartige Hülle, der Kokos hält die Mitte zäh, und die Oblate darunter ist ein rein deutsches Detail, das keines der beiden anderen Gebäcke kennt.

Rösten ist eine echte Verbesserung, kein bloßes Extra: die Kokosraspel in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten unter Rühren rösten, bis sie hellgolden wird, und vollständig auskühlen lassen, bevor sie unter den Eischnee gehoben wird. Das bringt eine geröstete, nussige Note, ohne Zucker oder Textur zu verändern. Gröbere Kokosflocken funktionieren auch, ergeben aber eine lockerere Makrone, die etwas stärker breitläuft, deshalb die Wasserbad-Zeit um eine Minute verkürzen und die Form beim Backen genau im Blick behalten. Gesüßte Kokosflocken aus der Backabteilung nicht verwenden, weil der zusätzliche Zucker die Masse zu feucht für eine stehende Kuppel macht.