Kokosmakronen

Zubereitung

1. 1Den Backofen auf 150°C Ober-/Unterhitze (130°C Umluft) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Backoblaten darauf verteilen, mit etwa 2 cm Abstand, damit jede ihre eigene Unterlage hat.
2. 2Das Eiweiß mit dem Salz in eine saubere, fettfreie Schüssel geben und mit dem Mixer auf höchster Stufe zu sehr steifem Eischnee schlagen: Die Masse muss beim Anheben der Rührstäbe aufrecht stehen bleiben und darf beim Kippen der Schüssel nicht rutschen. Schon eine Spur Fett oder Eigelb in der Schüssel verhindert, dass das Eiweiß richtig steif wird, deshalb im Zweifel die Schüssel vorher mit etwas Zitrone oder Essig auswischen.
3. 3Ohne den Mixer abzuschalten, den Zucker und den Vanillezucker in dünnem Strahl einrieseln lassen und weitere 4 bis 5 Minuten schlagen. Der Eischnee soll dick, glänzend werden und feste Spitzen bilden; etwas davon zwischen zwei Fingern reiben, und falls noch Körner zu spüren sind, eine weitere Minute schlagen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.
4. 4Die Kokosraspel mit einem Teigschaber in weiten Bewegungen unter den Eischnee heben, nicht mit dem Mixer. Aufhören, sobald keine trockene Kokosraspel mehr zu sehen ist: Zu langes Rühren schlägt hier die Luft aus dem Eischnee, und genau diese Luft sorgt dafür, dass die Makronen eine hohe Kuppel halten, statt breitzulaufen.
5. 5Die Schüssel über einen Topf mit knapp siedendem Wasser stellen, ohne dass der Boden das Wasser berührt, und 3 bis 5 Minuten ständig rühren. Die Masse muss sichtbar andicken und leicht glasig und glänzend werden; sie fühlt sich lauwarm an, nicht heiß, deutlich unter 60°C. Genau dieser Schritt unterscheidet gewöhnlichen Eischnee von einer richtigen Kokosmakrone: Das sanfte Erwärmen festigt die Masse, sodass die Häufchen ihre Form halten und im Ofen von innen trocknen, statt Flüssigkeit zu verlieren und flach zu werden.
6. 6Mit zwei Teelöffeln oder einem Spritzbeutel mit glatter Tülle die warme Masse in Häufchen von etwa 15 g (ein gehäufter Teelöffel) — die Masse wiegt rund 450 g und reicht für alle 30 Oblaten — auf die Oblaten setzen und dabei eine Spitze aufbauen, statt sie flachzudrücken.
7. 7Blech für Blech in der Mitte des Ofens 18 bis 20 Minuten backen. Die Makronen sind fertig, wenn Spitzen und oberer Rand hellgolden werden; Mitte und Boden sollen blass bleiben, und beim leichten Andrücken fühlt sich das Innere noch weich an. Werden sie zu schnell braun, das Blech für die letzten Minuten locker mit Alufolie abdecken.
8. 8Die Makronen vollständig auf dem Blech auskühlen lassen, bevor man sie ablöst: warm sind sie zerbrechlich, und der Boden kann reißen. Ausgekühlt haben sie eine zähe, leicht klebrige Mitte unter einer knusprigen Spitze; in einer gut schließenden Blechdose aufbewahren.