Spekulatius

Entweder ist der Teig zu warm, oder das Model wurde nicht ausreichend bemehlt. Die geschnitzte Seite des Models vor jedem einzelnen Abdruck großzügig mit Mehl oder Speisestärke bestäuben und alles abklopfen, was sich in den tiefsten Rillen sammelt, dann eine kleine, kalte Teigkugel mit den Daumen hineindrücken, bis jedes Detail gefüllt ist. Überschüssigen Teig mit der Rückseite eines Messers oder einem dünnen Draht glatt abschneiden, das Model über das Blech drehen und kräftig auf die Tischkante klopfen oder mit dem Stiel eines Kochlöffels dagegenschlagen, statt das Plätzchen herauszuhebeln. Löst es sich immer noch nicht, ist der Teig in den Händen warm geworden: das gefüllte Model 10 Minuten kühl stellen und erneut versuchen.

Gewürzspekulatius ist die klassische Variante und das, was die meisten unter dem Namen verstehen: ein fester, dunkler Mürbeteig auf Basis der Zimt-Nelken-Kardamom-Mischung, mit gemahlenen Mandeln für die kurze Krume. Butterspekulatius verzichtet weitgehend auf Gewürze und setzt stattdessen auf mehr Butter, wodurch das Plätzchen heller, milder und bröseliger wird, fast wie ein einfaches dänisches Buttergebäck in derselben geprägten Form. Mandelspekulatius liegt dazwischen: schwächer gewürzt als die Gewürz-Variante, mit Mandelmehl im Teig und oft einer Schicht gehobelter Mandeln auf der Unterseite, die beim Backen bräunt und auf der Rückseite des fertigen Plätzchens sichtbar bleibt. Alle drei kommen aus denselben Holzmodeln und derselben Tradition zum 6. Dezember; der Name auf der Packung sagt nur, wie viel Butter, Gewürz und Mandel jeweils drinsteckt. Auf dem Bunten Teller liegt Spekulatius neben Vanillekipferl und Zimtsternen, dazu passt eine Tasse Glühwein.

Ja, und die meisten Hobbybäcker machen genau das. Den gekühlten Teig zwischen zwei Bögen Backpapier 3 mm dünn ausrollen, bei Bedarf leicht mit Mehl bestäuben, dann mit einem beliebigen Plätzchenausstecher Formen ausstechen oder einfach mit dem Messer in Rechtecke schneiden, so wie manche Bäckereien Spekulatius auch ganz schlicht verkaufen. Verloren geht dabei nur das geprägte Motiv, nicht der Geschmack oder die Textur, denn die Gewürzmischung und die Mandeln machen den Spekulatius aus, nicht die Form obendrauf. Reste einmal neu zusammenkneten, ausrollen und weiter ausstechen; ein zweites Verkneten macht den Teig zäh, deshalb die allerletzten Reste lieber als etwas dickere, rustikale letzte Ladung backen.

Luftdicht in einer Blechdose bei Zimmertemperatur bleibt gebackener Spekulatius 4 bis 6 Wochen knusprig, und das Gewürzaroma wird in den ersten Tagen sogar noch intensiver. Bewahrt ihn getrennt von weichem Gebäck wie Lebkuchen oder Marzipankonfekt auf, sonst zieht der Spekulatius Feuchtigkeit und verliert innerhalb weniger Tage seine Knackigkeit. Roher Teig lässt sich als flache Scheibe bis zu 3 Monate einfrieren; über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, denn bei Zimmertemperatur aufgetauter Teig wird fettig und lässt sich schlecht verarbeiten. Auch gebackene Plätzchen lassen sich einfrieren, mit Backpapier zwischen den Lagen in einer festen Dose, und brauchen vor dem Servieren nur 10 Minuten bei Zimmertemperatur.

Deutsche Supermärkte verkaufen im Herbst fertiges Spekulatiusgewürz in kleinen Papiertütchen bei den Backgewürzen, das funktioniert gut, wenn loser Kardamom oder weißer Pfeffer schwer zu bekommen sind. Selbst gemischt aus Zimt, Nelken, Kardamom, Muskat, Ingwer, Piment und weißem Pfeffer riecht die Mischung frischer und klarer als die meisten fertigen Varianten, weil die Gewürze nicht monatelang schon gemahlen im Glas standen. Fehlt Kardamom im Haus, gleichen etwas mehr gemahlener Ingwer und eine zusätzliche Prise Zimt einen Großteil davon aus; weißer Pfeffer ist die Zutat, mit der niemand rechnet, aber er verhindert, dass die Mischung nur süß schmeckt, und eine Prise normaler schwarzer Pfeffer erfüllt denselben Zweck, falls das ist, was im Haus ist. Auf Anis, den manche zusätzlich verwenden, lieber verzichten: er verschiebt den Geschmack Richtung Lebkuchen statt Spekulatius.