Spekulatius

Zubereitung

1. 1Gewürzmischung und trockene Zutaten mischen. In einer kleinen Schüssel Zimt, Nelken, Kardamom, Muskat, Ingwer, Piment und weißen Pfeffer verrühren: Das ist euer Spekulatiusgewürz, und frisch gemischt riecht es deutlich klarer als eines, das seit letztem Weihnachten im Glas steht. In einer großen Schüssel diese Gewürzmischung mit Mehl, gemahlenen Mandeln, Backpulver und Salz verrühren.
2. 2Butter und Zucker schaumig schlagen. Die weiche Butter mit dem braunen Zucker 2 bis 3 Minuten hell und cremig schlagen, dann Ei und Zitronenschale einrühren, bis alles verbunden ist. Genau dieser Schritt – nicht nur kurzes Verrühren – gibt dem fertigen Plätzchen seine kurze, sandige Krume statt einer festen.
3. 3Den Teig zusammenfügen. Die Mehlmischung in zwei Portionen zur Buttermasse geben und auf niedriger Stufe oder mit dem Kochlöffel nur so lange verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist und der Teig zusammenhält. Sofort aufhören, sobald der Teig zusammenkommt: Wer länger knetet, entwickelt Gluten im Mehl, und die Plätzchen werden zäh statt knackig.
4. 4Über Nacht kühlen. Den Teig zu zwei flachen Scheiben formen, jede fest in Folie wickeln und über Nacht, mindestens aber 8 Stunden, in den Kühlschrank legen. In dieser Zeit nimmt das Mehl die Flüssigkeit vollständig auf und die Gewürze ziehen in das Fett ein, sodass sich der Teig gleichmäßig ausrollen lässt, ohne zu reißen, und der Geschmack spürbar runder wird als bei Teig, der am selben Tag gebacken wird.
5. 5Die Plätzchen formen. Mit einem Holzmodel: Das geschnitzte Model großzügig mit Mehl bestäuben, eine kleine Kugel kalten Teig mit den Daumen fest hineindrücken, bis jede Rille gefüllt ist, überschüssigen Teig mit einem Messer glatt abschneiden, dann das Model über das Blech kippen und kräftig auf die Arbeitsfläche klopfen, bis das Plätzchen herausfällt. Ohne Model: Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche 3 mm dünn ausrollen, einmal fest und gleichmäßig mit einer Spekulatiuswalze darüberfahren, dann die Motive mit einem kleinen Messer voneinander trennen, oder einfach mit einem gewöhnlichen Plätzchenausstecher Kreise oder Rechtecke ausstechen. Reste einmal neu verkneten und ausrollen; ein zweites Mal macht den Teig zäh.
6. 6Die geformten Plätzchen ruhen lassen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech im Abstand von 1 cm verteilen – sie laufen kaum auseinander – und das Blech für 15 bis 20 Minuten in den Kühlschrank stellen, während der Ofen vorheizt. Diese kurze zweite Kühlung verhindert, dass die dünnen, detaillierten Formen in den ersten Backminuten weich werden und ihr Muster verlieren.
7. 7Backen und auskühlen lassen. Den Ofen auf 190°C Ober-/Unterhitze (170°C Umluft) vorheizen, die Plätzchen ganz dünn mit Milch bepinseln für einen leichten Glanz, und nacheinander pro Blech 9 bis 11 Minuten backen, bis die Ränder eine Nuance dunkler sind als die Mitte. Die letzten zwei Minuten genau beobachten, denn dünner Spekulatius wird schnell von goldbraun zu verbrannt, und erst beim Auskühlen auf dem Blech wird er richtig knusprig – wirkt eine Ladung direkt aus dem Ofen noch weich, ist sie deshalb nicht unfertig gebacken.