Erdbeer-Shortcake mit Buttermilch-Biscuits
Amerikanischer Erdbeer-Shortcake wird mit warmen blättrigen Buttermilch-Biscuits statt mit Biskuitboden gebaut. Marinierte Erdbeeren und locker geschlagene Sahne füllen die Hälften, während die Ränder knusprig bleiben.
Zutaten
- 700 gErdbeeren
- 85 gKristallzucker
- 1 ELZitronensaft
- 300 gWeizenmehl
- 1 ELBackpulver
- 0.25 TLNatron
- 0.75 TLfeines Salz
- 115 gungesalzene Butter
- 220 mlButtermilch
- 400 mlSchlagsahne
- 35 gPuderzucker
- 1 TLVanilleextrakt
Zubereitung
- Mariniere die Erdbeeren. Entferne die Kelche, schneide die Früchte 5 mm dick und vermische sie mit 60 g Kristallzucker und Zitronensaft. Lasse sie 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen und rühre einmal um, bis sie glänzen und sich leuchtend roter Sirup sammelt.
- Heize den Ofen vor und bereite das Blech vor. Stelle den Ofen auf 220°C und belege ein schweres Backblech mit Backpapier. Vermische Mehl, die restlichen 25 g Kristallzucker, Backpulver, Natron und Salz in einer weiten Schüssel, bis keine kleinen Klümpchen mehr da sind.
- Arbeite die kalte Butter ein. Würfle 100 g Butter direkt aus dem Kühlschrank und reibe sie rasch mit den Fingerspitzen ins Mehl, bis die meisten Stücke erbsengroß sind und einige flache Flocken bleiben. Sichtbare kalte Butter erzeugt im Ofen Dampf und damit die blättrigen Schichten.
- Mische und falte den Teig. Gieße die kalte Buttermilch dazu, rühre mit einer Gabel nur bis grobe Klumpen entstehen und kippe den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche. Drücke ihn zu einem 2 cm dicken Rechteck, falte ihn dreifach, drehe ihn und wiederhole das einmal; höre auf, solange die Oberfläche noch rau aussieht.
- Steche die Biscuits aus und backe sie. Drücke den Teig 2.5 cm dick und steche acht Kreise von 7 cm aus, ohne den Ausstecher zu drehen; füge die Reste behutsam zusammen. Lege sie mit 4 cm Abstand aufs Blech, bestreiche sie mit den restlichen 15 g geschmolzener Butter und backe sie 15 Minuten, bis sie hoch und kräftig goldbraun sind, dann kühle sie 10 Minuten ab.
- Schlage die Sahne. Schlage kalte Sahne, Puderzucker und Vanille 3 Minuten auf mittlerer Stufe, bis weiche Spitzen am Schneebesen umknicken. Höre auf, bevor die Sahne körnig wird; weich geschlagene Sahne zieht leicht in die Krume ein.
- Setze den Shortcake zusammen. Halbiere jeden warmen Biscuit mit einem Sägemesser, gib Erdbeeren samt Sirup und einen großen Löffel Sahne auf die Unterseite. Lege den Deckel leicht schräg auf und serviere innerhalb von 10 Minuten, solange die Ränder knusprig sind und die Mitte gerade Saft aufnimmt.
Fragen
Die amerikanische Variante besteht meist aus leicht gesüßten Backpulver-Biscuits, besonders im Süden und Nordosten der USA. Es gibt auch Biskuitversionen, doch sie saugen den Saft schneller auf und wirken mehr wie weicher Kuchen. Buttermilch-Biscuits behalten knusprige Ränder und tragen die Früchte gut.
Warme Butter, zu stark bearbeiteter Teig oder ein gedrehter Ausstecher bremsen den Trieb. Halte die Milchprodukte kalt, falte nur zweimal und drücke den Ausstecher gerade hinunter. Backe im vollständig vorgeheizten Ofen bei 220°C, sonst läuft die Butter aus, bevor Dampf den Teig hebt.
Backe die Biscuits einen Tag vorher und bewahre sie nach dem Abkühlen luftdicht bei Raumtemperatur auf. Stelle Erdbeeren und Sahne getrennt kalt und wärme die Biscuits 5 Minuten bei 180°C. Setze alles erst beim Servieren zusammen, denn der Sirup weicht die offene Krume in etwa 20 Minuten auf.
Gefrorene Erdbeeren eignen sich für die Sauce, werden beim Auftauen aber deutlich weicher. Lasse 700 g in einem Sieb auftauen, koche die Flüssigkeit mit 60 g Zucker 5 Minuten, kühle sie ab und hebe die Früchte wieder unter. Nimm frische Erdbeeren, wenn feste Scheiben wichtig sind.
Ersetze das Mehl durch 300 g glutenfreie Universalmehlmischung mit Xanthan. Kühle die ausgestochenen Stücke 15 Minuten und backe sie bei derselben Temperatur 17 Minuten. Die Krume ist empfindlicher, daher sollten die Biscuits vor dem Teilen 15 Minuten abkühlen.
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