Warum ist die Vanillecreme für mein Erdbeer-Mille-feuille (Napoleon Pie) flüssig oder klumpig geworden?

Flüssige Vanillecreme wurde meist zu früh vom Herd genommen. Bei mittlerer Hitze weiterrühren, bis sie dick ist und große Blasen an der Oberfläche platzen, dann noch 1 Minute kochen; sie soll in einem schweren Klecks vom Schneebesen fallen und nicht in einem Strahl. Klumpen entstehen, wenn die heiße Milch zu schnell zu den Eigelb kommt. Gieße sie also in kleinen Portionen ein und seihe die Masse in den Topf zurück, bevor du sie kochst. Die Vanillecreme 1 Stunde in einer flachen Form mit direkt aufgedrückter Frischhaltefolie kühlen und dann mit dem Schneebesen glatt rühren. Die geschlagene Sahne in zwei Portionen unterheben und aufhören, sobald alles glatt ist, denn zu langes Rühren macht die Sahne-Vanillecreme zu weich zum Stapeln.

Wie lange hält sich Napoleon Pie im Kühlschrank, und darf er auf dem Tisch stehen?

Napoleon Pie ist am knusprigsten an dem Tag, an dem du ihn aufbaust, plane also, ihn dann zu essen. Bleiben Stücke übrig, jedes einzeln einwickeln, in einen sauberen Behälter legen und im Kühlschrank bis zum Ende des nächsten Tages aufessen. Vanillecreme und geschlagene Sahne verderben leicht, lass aufgebaute Stücke also nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen.

Welchen Blätterteig brauche ich für Napoleon Pie, und kann ich eine andere Plattengröße oder einen Block nehmen?

Das Rezept ist für eine 150-g-Platte Tiefkühl-Blätterteig von etwa 18 × 18 cm geschrieben, die 5 bis 10 Minuten vor dem Schneiden aus dem Gefrierfach kommt. Sie ergibt 12 Streifen von 9 × 3 cm, genug für 4 Stücke mit je drei Lagen. Eine Platte von 20 × 20 cm geht ohne weitere Änderung: genauso schneiden, dann sind die Streifen etwa 10 × 3,3 cm groß. Von einer größeren, fertig ausgerollten Platte ein Stück von etwa 18 × 18 cm abschneiden. Einen Block nach Packungsangabe auftauen, dann 150 g davon auf etwa 18 × 18 cm ausrollen, wieder kühlen, bis er fest ist, und erst dann einstechen und schneiden.

Was ist der Unterschied zwischen dem japanischen Napoleon Pie und der russischen Napoleon-Torte?

Beide sind geschichtetes Gebäck mit Vanillecreme; sie unterscheiden sich im Teig und in dem, was nach dem Aufbauen passiert. Der japanische Napoleon Pie ist ein Erdbeer-Mille-feuille: drei knusprige Lagen Blätterteig mit Vanillecreme, Schlagsahne und frischen Erdbeeren, kurz vor dem Essen aufgebaut, damit der Teig knusprig bleibt. Unsere russische Napoleon-Torte beginnt mit einem selbst gemachten Teig aus kalter, in Mehl geriebener Butter, wird in vielen dünnen Lagen gebacken, mit Vanillecreme bestrichen und über Nacht im Kühlschrank gelassen, damit die Lagen die Creme aufsaugen und weich werden. Der eine soll knuspern, die andere durch und durch weich sein. Auch auf Japanisch werden die Namen verwechselt, denn ナポレオンケーキ kann die russische Torte meinen.

Japan · Back- und Süßwaren · Vegetarisch

Napoleon Pie (japanisches Erdbeer-Mille-feuille)

Name: Napoleon Pie (japanisches Erdbeer-Mille-feuille)
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Japan
Ingredients: 200 ml Milch; 2 Stück Eigelb; 50 g Zucker; 20 g Mehl; 0.5 TL Vanilleextrakt; 150 g Blätterteig (TK-Platte); 10 g Puderzucker; 100 ml Schlagsahne; 150 g Erdbeeren

Napoleon Pie (ナポレオンパイ) ist der japanische Name für ein Erdbeer-Mille-feuille: drei Lagen knuspriger Blätterteig, geschichtet mit kalter Vanillecreme, Schlagsahne und frischen Erdbeeren. In Japan wird es auch als 苺のミルフィーユ verkauft, was schlicht Erdbeer-Mille-feuille bedeutet. Das Gebäck ist französisch, und der Name Napoleon Pie für die Erdbeerversion ist japanischer Sprachgebrauch: Maxim's de Paris, das 1966 in der Ginza eröffnete, verkaufte sein Erdbeer-Mille-feuille unter diesem Namen. Diese Version für zu Hause ergibt 4 Stücke aus einer 150-g-Platte Tiefkühl-Blätterteig statt aus selbst gemachtem Teig. Sie lässt außerdem die gerösteten Mandelblättchen weg, die manche Läden an die Seiten drücken, und den Orangenlikör, den Maxim's in die Vanillecreme gab. Von Anfang bis Ende dauert sie etwa 1½ Stunden, davon 1 Stunde, in der die Vanillecreme kühlt, während der Teig bäckt.

70 Min 440 kcal 4 Pers Anspruchsvoll🌿Vegetarisch🇯🇵Japan Zum Rezept★★★★★5.0· 1 Bewertungen

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Was ist Napoleon Pie?

Napoleon Pie, auf Japanisch ナポレオンパイ, ist ein Mille-feuille mit Erdbeeren. Ein französisches Mille-feuille besteht in der Grundform aus drei Lagen Blätterteig und zwei Lagen Crème pâtissière, die Oberseite mit Puderzucker bestäubt oder mit Fondant glasiert. Die in Japan als Napoleon Pie verkaufte Version hat frische Erdbeeren und oft auch Schlagsahne. Auf japanischen Speisekarten erscheint dasselbe Gebäck als 苺のミルフィーユ, Erdbeer-Mille-feuille.

Maxim's de Paris, die Filiale des Pariser Restaurants in der Ginza, eröffnete 1966 und verkaufte sein Erdbeer-Mille-feuille als Napoleon Pie, bevor es in 苺のミルフィーユ umbenannt wurde. Ab den 1970er Jahren war es das Markenzeichen der Kuchenläden des Restaurants, die zusammen mit dem Restaurant 2015 schlossen. Wer den Namen in Japan zuerst benutzt hat, ist in keiner Quelle belegt, die wir gefunden haben. Laut ihren Pressemitteilungen von 2023 und 2025 backt KIHACHI in jeder Erdbeersaison einen Napoleon Pie, und Amando betreibt am Bahnhof Tokio einen Napoleon-Pie-Laden. Nicht alle Läden bauen ihn gleich auf: Manche überziehen die Seiten mit gerösteten Mandelblättchen, und Amando gibt Vanillecreme nur zwischen die Teiglagen und legt die Erdbeeren obenauf.

Leicht zu verwechseln ist er mit der russischen Napoleon-Torte, die aus vielen dünnen, mit Vanillecreme bestrichenen Lagen besteht und über Nacht durchzieht, bis sie weich sind. Napoleon Pie ist das Gegenteil: Er wird kurz vor dem Essen aufgebaut, damit der Teig knusprig bleibt.

Napoleon Pie servieren

Die Stücke bald nach dem Aufbauen servieren. Als Maxim's 2015 schloss, sagte eine Kundin in der Schlange einem Reporter von J-CAST, man solle ihn noch am selben Tag essen, denn sie wolle, dass die Leute das Knuspern des Teigs schmecken. Das gilt auch für einen selbst gemachten.

Müssen die Stücke warten, im Kühlschrank aufbewahren und nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Zutaten

PortionenMetrisch

200 mlMilch
2 StückEigelb
50 gZucker
20 gMehl
0.5 TLVanilleextrakt
150 gBlätterteig (TK-Platte)
10 gPuderzucker
100 mlSchlagsahne
150 gErdbeeren

Notiz von Sergei

Sergei Martynov

“Das Wichtigste bei Napoleon Pie ist, dass der Teig beim Hineinbeißen noch knusprig ist. Drei Dinge entscheiden darüber: Die Streifen backen 15 Minuten unter einem zweiten Blech, bis sie bis zur Mitte golden sind, sie kühlen vollständig auf einem Gitter ab, und sie treffen erst kurz vor dem Servieren auf die Sahne-Vanillecreme. Die Füllung ist Vanillecreme mit der Hälfte der geschlagenen Sahne, die Konditoren Diplomatencreme nennen. Sie ist leichter als Vanillecreme allein und lässt sich nur stapeln, wenn die Vanillecreme nach dem ersten Aufblubbern volle 1 Minute gekocht hat und nach ihrer 1 Stunde im Kühlschrank richtig kalt ist.”

Lies die Packung des Puderzuckers, bevor du die Streifen glasierst. Puderzucker mit Stärke oder Fett karamellisiert schwerer sauber, kaufe also nach Möglichkeit einen, der reiner Zucker ist. Bei beiden Sorten gilt: dünn und gleichmäßig sieben, denn eine dicke Stelle färbt sich ungleichmäßig, und die letzten 2 Minuten durch die Ofentür beobachten.

Zubereitung

Die Vanillecreme kochen. In einer mittelgroßen Rührschüssel die 2 Eigelb mit 40 g des Zuckers hell schaumig schlagen, dann die 20 g Mehl darübersieben und unterschlagen. Die 200 ml Milch in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sie dampft und sich am Rand kleine Bläschen zeigen. Die heiße Milch in kleinen Portionen unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zu den Eigelb geben, damit sich die Eigelb langsam erwärmen und nicht stocken. Die Masse zurück in den Topf abseihen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis sie dick ist und große Blasen an der Oberfläche platzen, dann noch 1 Minute weiterrühren, damit das Ei durchgegart ist. Die Vanillecreme ist fertig, wenn sie glänzt, der Schneebesen Spuren hinterlässt, die stehen bleiben, und sie in einem schweren Klecks vom Schneebesen fällt statt in einem Strahl. Den Topf vom Herd nehmen und die ½ TL Vanilleextrakt unterrühren.
Die Vanillecreme kühlen. Sie in eine flache Form von etwa 15 × 20 cm streichen, Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken und die Form für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Die Folie auf der Creme verhindert eine Haut, und eine dünne Schicht kühlt schnell und wird fest. Sie ist fertig, wenn sie sich kalt anfühlt und fest genug ist, um den Abdruck eines Löffels zu halten. Jetzt den Backofen auf 200 °C einschalten, damit er aufheizt, während du den Teig schneidest.
Den Teig schneiden und mit dem Backen beginnen. Ein Backblech von etwa 30 × 40 cm mit Backpapier auslegen. Die gefrorene Blätterteigplatte von etwa 18 × 18 cm 5 bis 10 Minuten aus dem Gefrierfach nehmen, bis sie sich biegen lässt, ohne zu brechen, aber noch kalt ist. Sie rundum mit einer Gabel einstechen und roh schneiden: zuerst in der Mitte durch, dann jede Hälfte quer in 6 Streifen, das ergibt 12 Streifen von 9 × 3 cm. Die Streifen in 3 Spalten und 4 Reihen mit 1,5 bis 2 cm Abstand auf das Blech legen. Hat der Ofen 200 °C noch nicht erreicht, das Blech mit den Streifen im Kühlschrank lassen, bis es so weit ist. 8 Minuten backen, bis die Streifen aufgegangen und noch hell sind.
Den Teig flach pressen. Das Blech aus dem Ofen nehmen, die Streifen mit einem zweiten Stück Backpapier bedecken, ein zweites flaches Backblech daraufsetzen und sanft andrücken. Eine flache, ofenfeste Form, die alle Streifen bedeckt, erfüllt denselben Zweck. Alles wieder bei 200 °C in den Ofen schieben, das zweite Blech weiter obenauf, und 15 Minuten backen, bis jeder Streifen bis zur Mitte hellgolden ist und kein weißer Streifen in der Mitte bleibt. Ist die Mitte noch weiß, das Blech sofort für bis zu 5 Minuten zurück in den Ofen geben. Unter einem Gewicht gebackener Teig wird zu einer dünnen, dichten, knusprigen Schicht, die die Sahne-Vanillecreme tragen kann, ohne zusammenzufallen.
Den Teig glasieren. Das zweite Blech und das obere Backpapier abheben und die Streifen umdrehen, sodass die Unterseite oben liegt; sie ist die flachere Seite und färbt sich gleichmäßig. 1 EL (7,5 g) des Puderzuckers in einer dünnen, gleichmäßigen Schicht über die Streifen sieben und bei 200 °C etwa 5 Minuten (4 bis 6) backen, bis der Zucker zu einer klaren, glänzenden, tiefgoldenen Glasur geschmolzen ist und kein weißes Pulver mehr zu sehen ist. In den letzten 2 Minuten am Ofen bleiben, denn die Glasur kippt schnell von glänzend zu verbrannt. Die Glasur gibt dem Teig Farbe, Glanz und einen Karamellgeschmack. Die Streifen auf ein Kuchengitter legen und vollständig abkühlen lassen, etwa 20 Minuten.
Die Sahne schlagen und die Sahne-Vanillecreme anrühren. In einer zweiten Schüssel die 100 ml kalte Schlagsahne mit den restlichen 10 g Zucker mit dem Handmixer steif schlagen: Eine Spitze soll stehen bleiben und nicht umknicken. Die kalte Vanillecreme in die ausgewaschene Rührschüssel geben und mit dem Schneebesen glatt rühren. Die Hälfte der geschlagenen Sahne (etwa 55 g, ungefähr 4 gehäufte EL) in zwei Portionen unterheben. Die erste, kleinere Portion lockert die Vanillecreme, sodass sich der Rest einarbeiten lässt, ohne die Luft herauszuschlagen. Aufhören, wenn die Sahne-Vanillecreme glatt und hellgelb ist und auf dem Löffel ihre Form hält, denn zu langes Rühren macht sie zu weich zum Stapeln. Die Erdbeeren entstielen. Du brauchst 32 Stücke für die Lagen und 4 Hälften für die Spitze: Von etwa 10 mittelgroßen Erdbeeren 8 der Länge nach vierteln und 2 halbieren. Sind deine Erdbeeren größer, in mehr Stücke schneiden, sodass du trotzdem auf 32 kommst.
4 Stücke auf Tellern aufbauen. Die Sahne-Vanillecreme muss für 16 etwa gleiche Löffel reichen, zwei für jede gefüllte Lage, also gleichmäßig aufteilen; ein Löffel sind etwa 20 g oder 1 gehäufter EL. Für jedes Stück einen Teigstreifen mit der glasierten Seite nach oben hinlegen, einen Löffel Sahne-Vanillecreme daraufstreichen, 4 Erdbeerstücke in einer Reihe längs auf den Streifen setzen und mit einem zweiten Löffel bedecken. Einen zweiten Streifen mit der glasierten Seite nach oben auflegen und wiederholen: Sahne-Vanillecreme, 4 Erdbeerstücke, Sahne-Vanillecreme. Mit einem dritten Streifen abschließen, glasierte Seite nach oben. Die Sahne-Vanillecreme auf beiden Seiten der Früchte klebt die Lagen zusammen. Die Erdbeeren sollen mit der Sahne-Vanillecreme abschließen, damit der nächste Streifen flach aufliegt; die Sahne-Vanillecreme soll bis zu den Rändern reichen, aber nicht herausquellen, wenn du den Streifen leicht andrückst. Den restlichen Puderzucker (1 TL, 2,5 g) zuerst über die vier obersten Streifen sieben, damit er nicht auf die Schlagsahne und die geschnittenen Früchte fällt, dann jedes Stück mit einem Löffel (etwa 14 g) der geschlagenen Sahne und einer Erdbeerhälfte krönen. Die Stücke bald nach dem Aufbauen servieren, solange der Teig noch knusprig ist.

Fragen

In diesem Rezept backen die Streifen unter einem Gewicht und werden durchgebacken, und genau das macht sie dünn, dicht und knusprig. Die Platte vor dem Schneiden rundum mit einer Gabel einstechen, und wenn der Ofen noch nicht heiß ist, die geschnittenen Streifen im Kühlschrank lassen, bis er 200 °C erreicht hat. Die 12 Streifen 8 Minuten backen, dann mit Backpapier und einem zweiten Blech bedecken und weitere 15 Minuten backen. Sie sind fertig, wenn sie bis zur Mitte hellgolden sind; ist die Mitte noch weiß, gib ihnen bis zu 5 Minuten mehr. Die Streifen nach dem Glasieren vollständig auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und erst kurz vor dem Servieren mit der Sahne-Vanillecreme stapeln.