Napoleon Pie (japanisches Erdbeer-Mille-feuille)

Zubereitung

1. 1Die Vanillecreme kochen. In einer mittelgroßen Rührschüssel die 2 Eigelb mit 40 g des Zuckers hell schaumig schlagen, dann die 20 g Mehl darübersieben und unterschlagen. Die 200 ml Milch in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sie dampft und sich am Rand kleine Bläschen zeigen. Die heiße Milch in kleinen Portionen unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zu den Eigelb geben, damit sich die Eigelb langsam erwärmen und nicht stocken. Die Masse zurück in den Topf abseihen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis sie dick ist und große Blasen an der Oberfläche platzen, dann noch 1 Minute weiterrühren, damit das Ei durchgegart ist. Die Vanillecreme ist fertig, wenn sie glänzt, der Schneebesen Spuren hinterlässt, die stehen bleiben, und sie in einem schweren Klecks vom Schneebesen fällt statt in einem Strahl. Den Topf vom Herd nehmen und die ½ TL Vanilleextrakt unterrühren.
2. 2Die Vanillecreme kühlen. Sie in eine flache Form von etwa 15 × 20 cm streichen, Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken und die Form für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Die Folie auf der Creme verhindert eine Haut, und eine dünne Schicht kühlt schnell und wird fest. Sie ist fertig, wenn sie sich kalt anfühlt und fest genug ist, um den Abdruck eines Löffels zu halten. Jetzt den Backofen auf 200 °C einschalten, damit er aufheizt, während du den Teig schneidest.
3. 3Den Teig schneiden und mit dem Backen beginnen. Ein Backblech von etwa 30 × 40 cm mit Backpapier auslegen. Die gefrorene Blätterteigplatte von etwa 18 × 18 cm 5 bis 10 Minuten aus dem Gefrierfach nehmen, bis sie sich biegen lässt, ohne zu brechen, aber noch kalt ist. Sie rundum mit einer Gabel einstechen und roh schneiden: zuerst in der Mitte durch, dann jede Hälfte quer in 6 Streifen, das ergibt 12 Streifen von 9 × 3 cm. Die Streifen in 3 Spalten und 4 Reihen mit 1,5 bis 2 cm Abstand auf das Blech legen. Hat der Ofen 200 °C noch nicht erreicht, das Blech mit den Streifen im Kühlschrank lassen, bis es so weit ist. 8 Minuten backen, bis die Streifen aufgegangen und noch hell sind.
4. 4Den Teig flach pressen. Das Blech aus dem Ofen nehmen, die Streifen mit einem zweiten Stück Backpapier bedecken, ein zweites flaches Backblech daraufsetzen und sanft andrücken. Eine flache, ofenfeste Form, die alle Streifen bedeckt, erfüllt denselben Zweck. Alles wieder bei 200 °C in den Ofen schieben, das zweite Blech weiter obenauf, und 15 Minuten backen, bis jeder Streifen bis zur Mitte hellgolden ist und kein weißer Streifen in der Mitte bleibt. Ist die Mitte noch weiß, das Blech sofort für bis zu 5 Minuten zurück in den Ofen geben. Unter einem Gewicht gebackener Teig wird zu einer dünnen, dichten, knusprigen Schicht, die die Sahne-Vanillecreme tragen kann, ohne zusammenzufallen.
5. 5Den Teig glasieren. Das zweite Blech und das obere Backpapier abheben und die Streifen umdrehen, sodass die Unterseite oben liegt; sie ist die flachere Seite und färbt sich gleichmäßig. 1 EL (7,5 g) des Puderzuckers in einer dünnen, gleichmäßigen Schicht über die Streifen sieben und bei 200 °C etwa 5 Minuten (4 bis 6) backen, bis der Zucker zu einer klaren, glänzenden, tiefgoldenen Glasur geschmolzen ist und kein weißes Pulver mehr zu sehen ist. In den letzten 2 Minuten am Ofen bleiben, denn die Glasur kippt schnell von glänzend zu verbrannt. Die Glasur gibt dem Teig Farbe, Glanz und einen Karamellgeschmack. Die Streifen auf ein Kuchengitter legen und vollständig abkühlen lassen, etwa 20 Minuten.
6. 6Die Sahne schlagen und die Sahne-Vanillecreme anrühren. In einer zweiten Schüssel die 100 ml kalte Schlagsahne mit den restlichen 10 g Zucker mit dem Handmixer steif schlagen: Eine Spitze soll stehen bleiben und nicht umknicken. Die kalte Vanillecreme in die ausgewaschene Rührschüssel geben und mit dem Schneebesen glatt rühren. Die Hälfte der geschlagenen Sahne (etwa 55 g, ungefähr 4 gehäufte EL) in zwei Portionen unterheben. Die erste, kleinere Portion lockert die Vanillecreme, sodass sich der Rest einarbeiten lässt, ohne die Luft herauszuschlagen. Aufhören, wenn die Sahne-Vanillecreme glatt und hellgelb ist und auf dem Löffel ihre Form hält, denn zu langes Rühren macht sie zu weich zum Stapeln. Die Erdbeeren entstielen. Du brauchst 32 Stücke für die Lagen und 4 Hälften für die Spitze: Von etwa 10 mittelgroßen Erdbeeren 8 der Länge nach vierteln und 2 halbieren. Sind deine Erdbeeren größer, in mehr Stücke schneiden, sodass du trotzdem auf 32 kommst.
7. 74 Stücke auf Tellern aufbauen. Die Sahne-Vanillecreme muss für 16 etwa gleiche Löffel reichen, zwei für jede gefüllte Lage, also gleichmäßig aufteilen; ein Löffel sind etwa 20 g oder 1 gehäufter EL. Für jedes Stück einen Teigstreifen mit der glasierten Seite nach oben hinlegen, einen Löffel Sahne-Vanillecreme daraufstreichen, 4 Erdbeerstücke in einer Reihe längs auf den Streifen setzen und mit einem zweiten Löffel bedecken. Einen zweiten Streifen mit der glasierten Seite nach oben auflegen und wiederholen: Sahne-Vanillecreme, 4 Erdbeerstücke, Sahne-Vanillecreme. Mit einem dritten Streifen abschließen, glasierte Seite nach oben. Die Sahne-Vanillecreme auf beiden Seiten der Früchte klebt die Lagen zusammen. Die Erdbeeren sollen mit der Sahne-Vanillecreme abschließen, damit der nächste Streifen flach aufliegt; die Sahne-Vanillecreme soll bis zu den Rändern reichen, aber nicht herausquellen, wenn du den Streifen leicht andrückst. Den restlichen Puderzucker (1 TL, 2,5 g) zuerst über die vier obersten Streifen sieben, damit er nicht auf die Schlagsahne und die geschnittenen Früchte fällt, dann jedes Stück mit einem Löffel (etwa 14 g) der geschlagenen Sahne und einer Erdbeerhälfte krönen. Die Stücke bald nach dem Aufbauen servieren, solange der Teig noch knusprig ist.