Erdbeer-Matchamisu
Schichtdessert ohne Backen, bei dem der Espresso im Tiramisù durch Matcha ersetzt wird und das Kakao-Finish durch mehr grünen Teepulver. Frische Erdbeeren stecken in der Creme und zwischen den Schichten. Nach einer Nacht im Kühlschrank wird es seidig und kühl, mit einer leichten Bitterkeit des Matcha, die die Süße ausbalanciert.
Zutaten
- 400 gfrische Erdbeeren, entstielt
- 3 ELfeiner Zucker
- 2 ELMatcha-Pulver, gesiebt, plus zum Bestäuben
- 180 mlheißes Wasser, etwa 80°C
- 4 große Eigelbe
- 80 gfeiner Zucker
- 500 gMascarpone, kalt
- 200 mlSchlagsahne, kalt
- 1 TLVanilleextrakt
- 200 gLöffelbiskuits
Zubereitung
- Erdbeeren marinieren. 300 g Erdbeeren in Scheiben schneiden und mit 2 EL Zucker mischen. 20 Minuten stehen lassen bis Saft austritt. Die restlichen 100 g für die Dekoration kurz vor dem Servieren reservieren. Den Marinadensaft aufbewahren.
- Matcha-Tränke zubereiten. Matcha in eine breite, flache Schüssel sieben. 80°C heißes Wasser dazugeben — kochendes Wasser macht Matcha bitter — und zickzack rühren bis keine Klumpen mehr vorhanden sind und sich eine dünne Schaumschicht bildet. 1 EL Zucker darin auflösen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
- Creme zubereiten. Eine hitzefeste Schüssel über einen Topf mit leicht köchelndem Wasser stellen — der Boden darf das Wasser nicht berühren. Eigelbe und 80 g Zucker hinzugeben. Unter ständigem Rühren 4—5 Minuten schlagen bis die Masse hell, dickflüssig und bandartig wird und etwa 70°C erreicht. Vom Herd nehmen und weiterschlagen, bis die Masse auf Raumtemperatur abgekühlt ist — die Schüssel soll sich außen kühl anfühlen, nicht warm. Schneller geht es, wenn die Schüssel beim Schlagen in einem Spülbecken mit kaltem Wasser steht. Erst dann den Mascarpone zugeben; warme Eigelbmasse lässt ihn schmelzen und die Creme gerinnt. Mascarpone mit einer Spatel einarbeiten ohne zu viel zu mixen.
- In einer separaten kalten Schüssel Sahne mit Vanilleextrakt zu weichen Spitzen schlagen. In zwei Portionen unter die Mascarponecreme heben. Erdbeeren aus dem Saft mit einem Schaumlöffel nehmen und vorsichtig unterheben.
- Aufbauen. Den Erdbeersaft in die abgekühlte Matcha-Tränke einrühren. Löffelbiskuits je 2 Sekunden pro Seite eintauchen: feucht aber nicht aufgeweicht.
- Eine Schicht Löffelbiskuits in eine 23×33-cm-Form legen. Hälfte der Creme gleichmäßig verteilen. Zweite Schicht Biskuits und restliche Creme glatt streichen.
- Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 4 Stunden kühlen, am besten über Nacht. Kurz vor dem Servieren die reservierten Erdbeeren in Scheiben darüber legen und großzügig mit gesiebtem Matcha bestäuben.
Fragen
Ja, das ist sogar ideal. Mindestkühlzeit sind 4 Stunden; eine Nacht (8—12 Stunden) ergibt das beste Ergebnis: Biskuits nehmen die Creme vollständig auf, Schichten lassen sich sauber schneiden. Hält sich bis zu 2 Tage im Kühlschrank gut abgedeckt. Danach werden Biskuits zu weich. Frische Erdbeeren und Matcha-Bestäubung erst kurz vor dem Servieren hinzufügen.
Die Eier werden im Rezept bereits pasteurisiert: Eigelbe mit Zucker im Wasserbad auf 70°C zu erhitzen macht sie sicher. Für eine Version ohne Eier: diesen Schritt durch 2 EL Puderzucker im kalten Mascarpone ersetzen. Textur wird leichter; mindestens 6 Stunden kühlen.
Kochqualität funktioniert gut und ist deutlich günstiger. Entscheidend ist die Farbe: leuchtendes Grasgrün, nicht olivgrün oder khaki. Gedämpfte Farbe deutet auf altes oder schlecht gelagertes Matcha hin, das bitter schmeckt. Immer luftdicht und lichtgeschützt aufbewahren und vor dem Verwenden sieben.
Fast immer zu viel Mascarpone gearbeitet oder die heiße Eigelbmasse zu früh hinzugefügt. Mascarpone bricht leicht: dreißig Sekunden zu viel und er körnelt. Sicherstellen dass die Eigelbmasse vollständig auf Raumtemperatur abgekühlt ist bevor sie den Mascarpone berührt. Mit Spatel einarbeiten, nicht mit Rührbesen. Falls es körnig wird, 2—3 EL kalte Sahne einrühren — hilft manchmal.
Glutenfreie Löffelbiskuits gibt es in Spezialgeschäften und online. Glutenfreier Biskuitkuchen in Streifen funktioniert auch. Bei dichteren Ersatzen 3—4 Sekunden einweichen statt 2. Alle anderen Zutaten sind von Natur aus glutenfrei.
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