拿破仑派（日式草莓千层酥）

食材

做法

1. 01
   煮卡仕达酱。在中号搅拌盆里，把 2 个蛋黄和 40 克糖打至发白，再筛入 20 克面粉搅匀。把 200 毫升牛奶倒入小锅，中火加热到冒热气、锅边出现小气泡。把热牛奶一点一点倒进蛋黄里，边倒边搅，让蛋黄慢慢升温，不会结块。把混合物过筛倒回小锅，中火加热，不停搅拌，直到变稠、表面冒出大泡，然后再搅拌 1 分钟，让蛋液彻底煮熟。卡仕达酱煮好时有光泽，搅拌器划过会留下不消失的痕迹，从搅拌器上滴落时是一大团而不是一条细流。把小锅离火，拌入 ½ 茶匙香草精。
   
2. 02
   冷却卡仕达酱。把它刮进约 15 × 20 厘米的浅盘里，保鲜膜直接贴在表面，放入冰箱冷藏 1 小时。保鲜膜贴着酱可以防止结皮，而薄薄一层降温快、凝固得也扎实。摸上去是凉的，并且硬到能留下勺子的印痕，就好了。现在就把烤箱调到 200°C，让它在你切酥皮的时候预热。
3. 03
   切酥皮并开始烘烤。在约 30 × 40 厘米的烤盘上铺烘焙纸。把冷冻酥皮（一张约 18 × 18 厘米）从冰箱冷冻室取出，放 5 到 10 分钟，直到弯折时不裂但仍是冷的。用叉子在整张酥皮上扎满小孔，生坯直接切：先对半切开，再把每一半横着切成 6 条，一共得到 12 条 9 × 3 厘米的酥皮条。把酥皮条摆在烤盘上，3 列 4 行，间隔 1.5 到 2 厘米。如果烤箱还没到 200°C，就先把摆好酥皮条的烤盘放在冰箱里，等烤箱到温。烘烤 8 分钟，直到酥皮条胀起来，颜色仍然很浅。
   
4. 04
   把酥皮压平。把烤盘从烤箱里取出，在酥皮条上盖第二张烘焙纸，再放上第二个平烤盘，轻轻往下压。一个能盖住所有酥皮条的平底耐热烤碟也能起同样的作用。把整套东西放回 200°C 的烤箱，第二个烤盘仍压在上面，烘烤 15 分钟，直到每条酥皮都烤成浅金黄色、一直到中心，中间没有白色的条纹。如果中心还是白的，就马上把烤盘放回去，最多再烤 5 分钟。压着重物烤出来的酥皮，会变成薄而紧实、酥脆的一层，能托住奶油馅而不塌。
5. 05
   给酥皮上糖釉。拿掉上面的烤盘和烘焙纸，把酥皮条翻过来，让底面朝上，这一面更平整，上色均匀。在酥皮条上筛一层薄而均匀的糖粉，用量是 1 汤匙（7.5 克），然后以 200°C 烘烤约 5 分钟（4 到 6 分钟），直到糖化成透亮、有光泽的深金色糖釉，不剩白色粉末。最后 2 分钟守在烤箱旁，因为糖釉会很快从有光泽变成焦糊。糖釉给酥皮带来颜色、光泽和焦糖风味。把酥皮条移到晾架上，完全放凉，大约 20 分钟。
   
6. 06
   打发奶油并做卡仕达奶油馅。在第二个盆里，用手持搅拌器把 100 毫升冷的淡奶油和剩下的 10 克糖打到硬性发泡：奶油尖要立得住，不会倒下。把冷的卡仕达酱刮进洗净的搅拌盆，用搅拌器打到顺滑。分两次拌入一半的打发淡奶油（约 55 克，大概 4 满汤匙）。第一次加的量较少，先把卡仕达酱调松，后面的才能拌进去而不把空气压出来。卡仕达奶油馅顺滑、淡黄色、用勺子舀起能保持形状时就停手，因为搅过头会太软，没法叠层。草莓去蒂。层间需要 32 块，顶上需要 4 个半颗：用大约 10 颗中等大小的草莓，把其中 8 颗纵向切成四块，2 颗切成两半。如果草莓更大，就切成更多块，仍然凑够 32 块。
7. 07
   在餐盘上组装 4 块。卡仕达奶油馅要分成 16 勺大致相等的量，每个夹层两勺，所以边做边均匀分配：一勺约 20 克，也就是 1 满汤匙。每一块先放一条酥皮条，糖釉面朝上，抹上一勺卡仕达奶油馅，沿着酥皮条摆成一排 4 块草莓，再盖上第二勺。再放第二条酥皮条，糖釉面朝上，重复一遍：卡仕达奶油馅、4 块草莓、卡仕达奶油馅。最后放第三条酥皮条，糖釉面朝上。水果两边的卡仕达奶油馅会把各层粘在一起。让草莓与奶油馅保持齐平，这样下一条酥皮才能放平；奶油馅要抹到边缘，但轻轻按压酥皮条时不会被挤出来。先把剩下的 1 茶匙（2.5 克）糖粉筛在四块顶层的酥皮条上，这样它就不会落在打发奶油和切开的水果上，然后在每一块上放一勺（约 14 克）打发的淡奶油和半颗草莓。组装好后尽快上桌，趁酥皮还脆。
   

常见问题