葡萄牙 · 面粉和糕点产品 · 素食
葡式蛋挞（Pastel de Nata）
葡式蛋挞是酥皮里灌蛋黄奶浆的葡萄牙点心，出炉时表面带焦黑斑点。奶浆是用糖浆而不是直接放糖调的，酥皮要卷成卷再切片，这样挞底才会是螺旋纹。
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食材
份量公制
- 500 克酥皮
- 500 毫升全脂牛奶
- 6 个蛋黄
- 250 克糖
- 125 毫升水
- 40 克小麦面粉
- 1 个肉桂棒
- 2 个柠檬皮（条）
- 1 撮盐
做法
- 小锅里放糖、水、肉桂棒和柠檬皮，煮开。全程一次都不要搅拌，熬到100–104 °C，大约三分钟；一搅糖浆就会返砂。
- 面粉和盐用少量冷牛奶调匀，倒入剩下的牛奶，中火边搅边煮五分钟，直到变稠。
- 把热糖浆过滤后细流倒进热的奶糊里，同时用力搅打。取出肉桂和柠檬皮，晾十分钟。
- 蛋黄一个一个搅进去，再过筛倒进量杯。奶浆保持稀薄能流动才对，太稠烤出来会发硬发韧。
- 把酥皮卷成紧实的卷，冷藏20分钟，切成12个圆片。
- 每片切面朝下放进马芬模。大拇指蘸冷水，把面皮沿模壁推上去，边缘略高出模口。
- 灌到四分之三满，放烤箱最下层，用烤箱最高温250–290 °C烤12到15分钟：酥皮金黄、奶浆起深色斑点。在模里静置五分钟，撒肉桂粉。
常见问题
烤箱不够热。最高档整整预热30分钟，放最下层让热从底下上来，中途别开门。斑点是最后两三分钟才出现的。
可以，葡萄牙家庭大多也这么做。买纯黄油酥皮，摊开后重新卷成紧卷，横着切片，这一刀才是挞底螺旋纹的来源。
要么糖浆倒进奶糊太快，要么蛋黄在混合物还很烫时就下了。糖浆要细流边倒边打，蛋黄前先晾十分钟。
Pastel de Belém 是里斯本一家店的受保护名称，配方来自热罗尼莫斯修道院。其余所有版本，无论在葡萄牙还是别处，都叫 pastel de nata。
出炉几小时内最好吃。室温放一天，再用200 °C烤三到四分钟找回酥脆。放冰箱会让酥皮回软。
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