Pastel de nata (pastel portugués de crema)
El pastel de nata es el pastelito portugués de hojaldre con crema de yema que sale del horno con manchas oscuras. La crema se monta sobre almíbar en lugar de azúcar, y el hojaldre se enrolla en cilindro y se corta en discos para que la base quede en espiral.
Ingredientes
- 500 gHojaldre
- 500 mlLeche entera
- 6 piezasYemas de huevo
- 250 gAzúcar
- 125 mlAgua
- 40 gHarina de trigo
- 1 piezasRama de canela
- 2 piezasPiel de limón en tiras
- 1 pizcaSal
Preparación
- Pon el azúcar, el agua, la rama de canela y la piel de limón en un cazo y lleva a ebullición. Cuece hasta 100-104 °C sin remover ni una vez: al remover el almíbar cristaliza. Son unos tres minutos.
- Bate la harina y la sal con un chorro de leche fría hasta que quede liso, añade el resto de la leche y cuece a fuego medio, batiendo, cinco minutos hasta que espese.
- Cuela el almíbar caliente sobre la base de leche caliente en hilo fino sin dejar de batir. Retira la canela y la piel y deja enfriar diez minutos.
- Incorpora las yemas de una en una y pasa la crema por un colador a una jarra. Queda fluida y se vierte con facilidad: así debe ser, una crema espesa cuaja gomosa.
- Enrolla el hojaldre en un cilindro apretado, enfríalo 20 minutos y córtalo en 12 discos.
- Coloca cada disco con el corte hacia abajo en un molde de magdalenas. Moja los pulgares en agua fría y empuja la masa por las paredes hasta que sobresalga un poco del borde.
- Rellena tres cuartas partes y hornea en la bandeja más baja a la temperatura máxima del horno, 250-290 °C, de 12 a 15 minutos: el hojaldre dorado y la crema con manchas oscuras. Deja cinco minutos en el molde y espolvorea canela.
Preguntas
El horno no está lo bastante caliente. Precalienta 30 minutos al máximo, hornea en la bandeja más baja para que el calor llegue desde abajo y no abras la puerta. Las manchas aparecen en los últimos dos o tres minutos.
Sí, y es lo que hace casi todo el mundo en las casas portuguesas. Compra hojaldre de mantequilla, desenrolla la lámina y enróllala en un cilindro apretado; cortar en discos es lo que da la espiral de la base.
O el almíbar entró demasiado rápido en la base de leche, o las yemas cayeron en una mezcla todavía caliente. Vierte el almíbar en hilo fino con la varilla en marcha y deja enfriar diez minutos antes de las yemas.
Pastel de Belém es un nombre protegido de una única pastelería de Lisboa que conserva la receta del monasterio de los Jerónimos. Todo lo demás, dentro y fuera de Portugal, se llama pastel de nata.
Están en su mejor momento pocas horas después de hornearse. Guárdalos un día a temperatura ambiente y devuélveles el crujido en el horno a 200 °C durante tres o cuatro minutos. La nevera ablanda el hojaldre.
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