Scones (Scones Británicos de Suero de Leche)
Los scones son la piedra angular del té con nata (cream tea) británico, una tradición en la que se sirven calientes, partidos por la mitad, untados con nata coagulada y mermelada, y se toman por la tarde con una tetera. La palabra scone se registró por escrito en Escocia en 1513, el scone con levadura química apareció solo después de 1843, y hoy se asocia con Devon y Cornualles, en el suroeste de Inglaterra. Son un pan rápido (con levadura en polvo y bicarbonato, no con levadura de panadería) hecho de harina, mantequilla fría, suero de leche y un poco de azúcar. La técnica clave es la misma que en la masa quebrada: mantequilla muy fría trabajada en la harina hasta que parezca pan rallado, unida con líquido frío justo hasta que la masa se junta, sin amasarla nunca. Los trocitos de mantequilla fría de la masa llegan al horno caliente y sueltan vapor, lo que da la ligera textura hojaldrada y el crecimiento espectacular que parte el scone de forma natural por el centro, la «cintura», de modo que se abre a mano sin cuchillo. La receta rinde seis scones altos. La mantequilla pasa 10 minutos en el congelador y los scones cortados 15 minutos en la nevera; ninguno de estos tiempos cuenta en el total.
Ingredientes
- 350 gharina normal
- 1.5 cdtalevadura en polvo
- 0.5 cdtabicarbonato sódico
- 0.5 cdtasal fina
- 2 cdaazúcar blanquilla
- 85 gmantequilla sin sal fría
- 1 huevo frío
- 180 mlsuero de leche frío
- 1 cdtaextracto de vainilla (opcional)
- 80 gfruta seca (opcional)
- 2 cdaleche entera o suero de leche
Preparación
- Mantener todo frío y precalentar el horno. Es la regla básica de los scones: la mantequilla fría permanece sólida hasta llegar al horno caliente, donde libera vapor y crea capas. La mantequilla a punto de derretirse se vuelve grasa y se unta en la harina en lugar de desmenuzarse. Cortar la mantequilla en cubos de 1 cm y ponerlos en el congelador 10 minutos antes de empezar. Forrar la bandeja con papel de horno. Precalentar el horno a 220°C (425°F): horno caliente, cocción rápida.
- Hacer la miga. Tamizar la harina, la levadura en polvo, el bicarbonato, la sal y el azúcar en un bol frío grande. Añadir los cubos de mantequilla fría. Con la punta de los dedos, rápida y ligeramente, frotar la mantequilla en la harina, levantando y soltando la mezcla para airearla, hasta que parezca pan rallado; pueden verse todavía unas escamas pequeñas de mantequilla. Parar ahí y no trabajarla hasta formar una pasta. Si la mantequilla se ha calentado, refrigerar el bol 10 minutos antes de seguir.
- Combinar los ingredientes. Batir el huevo frío, suero de leche y vainilla en un cuenco pequeño. Hacer un hueco en el centro. Verter los húmedos y añadir la fruta seca si se usa. Con cuchillo de hoja redonda o tenedor, cortar la mezcla hasta que la masa apenas se una en un bollo áspero. Parar inmediatamente: amasar de más da un scone duro, como de pan, en lugar de uno tierno.
- Dar forma y cortar, sin extender fino. Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Aplanarla con las manos, sin rodillo, hasta 3-4 cm de grosor (unas 1¼ a 1½ pulgadas). Este grosor es decisivo: con menos de 3 cm los scones no suben de forma notable; la altura viene del grosor inicial, no solo del empuje del horno. Usar un cortador redondo enharinado de 6-7 cm (2,5 pulgadas). Presionar recto hacia abajo con un movimiento firme y decidido, sin torcer, porque torcer sella los bordes e impide que el scone suba recto. Juntar los recortes con suavidad y cortar de nuevo: la masa da seis scones. Colocarlos sobre la bandeja forrada con 3 cm de separación. Pintar solo la parte superior con las 2 cucharadas de leche o suero de leche, no los lados, que frenarían el crecimiento.
- Enfriar un poco y hornear. Refrigerar los scones ya formados 15 minutos: así la mantequilla vuelve a endurecerse tras el manejo y la subida es máxima. Hornear a 220°C de 12 a 15 minutos, hasta que las cimas estén doradas intensas y los scones hayan subido mostrando una «cintura» pálida alrededor del centro, donde la masa se ha abierto de forma natural. Pasar a una rejilla. Comer templados, abiertos a mano por la cintura natural, con nata coagulada (o nata espesa muy fría) y mermelada de fresa o frambuesa. En Devon se pone primero la nata y encima la mermelada; en Cornualles, primero la mermelada y encima una cucharada de nata. Los dos órdenes valen.
Preguntas
La mantequilla fría, idealmente recién sacada de la nevera o un rato del congelador, permanece en trocitos separados por toda la harina incluso después de frotarla. Cuando esos trocitos llegan al horno caliente, se derriten y sueltan vapor deprisa, empujando las capas de masa. Eso crea los huecos de aire en la miga que dan a los scones su textura tierna, ligeramente hojaldrada, y su altura. No todas las recetas británicas son tan estrictas: Mary Berry frota mantequilla algo blanda, lo justo para aplastarla entre los dedos. Lo que todas evitan es la mantequilla a punto de derretirse, que se vuelve grasa y se unta en la harina en lugar de formar migas.
Al girar el cortador, los bordes del círculo se sellan y comprimen. El borde sellado no puede expandirse hacia arriba en el horno, el scone sube de forma irregular. Presionar directamente hacia abajo mantiene los bordes abiertos y en capas.
Nata muy espesa y rica, con un mínimo de 55% de grasa, que se obtiene calentando la nata entera suavemente durante aproximadamente una hora y enfriándola despacio durante medio día; la grasa sube y cuaja en una capa densa, amarilla y untable. Sabor suavemente caramelizado y a frutos secos. La nata montada es aireada, ligera y de sabor neutro. No son intercambiables.
3-4 cm (unas 1¼ a 1½ pulgadas). Los scones no suben de forma espectacular en el horno como el pan, así que solo pueden quedar tan altos como la masa permite: con 2 cm salen scones planos; con 3-4 cm salen scones altos con la cintura bien marcada. Casi todas las recetas con scones planos y decepcionantes tienen la masa extendida demasiado fina.
El té con nata lo reclaman dos condados vecinos del suroeste de Inglaterra, y discrepan en el orden. En Devon, el scone abierto lleva primero nata coagulada y encima la mermelada; en Cornualles, primero la mermelada y encima una cucharada de nata. En la práctica se sirve de las dos maneras en ambos condados, así que ningún orden es incorrecto. La única protección legal es para la nata: la Cornish clotted cream tiene denominación de origen protegida (DOP, en inglés PDO) desde 1998, pero ninguna norma regula el orden de montaje. Otro bollo británico para la hora del té: bollos de cruz calientes.
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