Bacalao Frito

El bacalao es un pescado magro que se seca rápidamente. No frías trozos de más de 3–4 cm durante más de 3–4 minutos por lado. Seca el pescado con papel absorbente antes de freír — la humedad impide que se forme una costra. El aceite debe estar bien caliente, a 170–180°C. Retira el pescado del fuego en cuanto empiece a separarse fácilmente.

Sí. El bacalao bien seco se puede freír directamente en una sartén bien caliente con poco aceite — la piel formará por sí sola una costra crujiente. Para una costra sin rebozado: frota el pescado con sal, pimienta y pimentón, y fríe a fuego medio 3–4 minutos por lado. Una sartén antiadherente o de hierro fundido es la mejor opción.

Los sustitutos más cercanos son el eglefino, el abadejo, la merluza o el halibut — carne blanca firme similar. La tilapia y la lubina también funcionan bien. El salmón o la trucha se fríen igual pero dan un sabor más rico y graso. Evita los filetes muy finos como el lenguado — se secan más rápido.

La elección británica clásica es la salsa tártara (mayonesa, alcaparras, pepinillos, limón). También populares: vinagre de malta, alioli de ajo o mantequilla de limón (mantequilla derretida con zumo de limón y perejil). En Escocia la acompañan tradicionalmente con mantequilla salada y vinagre de malta.

Sí. Hornea a 220°C sobre una rejilla durante 15–18 minutos. Para una corteza crujiente: cúbrelo con una mezcla de panko, parmesano rallado y pimentón. Termina bajo el grill 2–3 minutos. Sin rebozado, el bacalao al horno quedará tierno pero sin corteza — añade un trozo de mantequilla encima antes de hornear para un color dorado.