Calamares a la italiana

Los calamares gomosos son resultado de un tiempo de fritura equivocado. La regla: o muy rápido (1,5–2 minutos a 180°C) o muy lento (guisar de 40 a 60 minutos). En tiempos intermedios la proteína se contrae y se endurece. Fríe anillas de 1 cm de grosor no más de 2 minutos. No llenes la olla: un puñado cada vez, porque cada anilla de más baja la temperatura del aceite.

El sustituto más cercano es la sepia cortada en tiras o las gambas grandes peladas, que necesitan unos 1½ minutos a 180°C. Las vieiras y los trozos de pescado blanco firme también admiten el mismo rebozado de harina; fríelos solo hasta que estén doraditos. Para una versión vegetariana, usa bastones de calabacín o aros de puerro pasados por la misma harina y fritos 2 minutos.

En Italia se enharina sin más, a menudo con harina 00 mezclada con sémola fina (semola rimacinata), como en esta receta: 70 g de harina y 30 g de sémola para 500 g de calamar. Da una costra fina y crujiente sin el peso de la tempura. Un rebozado de cerveza o agua con gas da una costra más esponjosa, al estilo americano. El panko da una textura más gruesa y crujiente. Para el resultado más ligero, mezcla harina y maicena a partes iguales.

En Italia lo habitual es un gajo de limón y nada más, con la sal añadida nada más sacarlos de la fritura. El alioli (mayonesa de ajo) y la salsa marinara son añadidos frecuentes en restaurantes. También van bien la salsa tártara, la remoulade o una salsa picante de chile. En Nápoles la fritura de marisco se come tradicionalmente en un cucurucho de papel por la calle.

Puedes limpiar, cortar y secar el calamar hasta 24 horas antes y guardarlo tapado en la nevera; sécalo de nuevo antes de cocinarlo. Enharina las anillas solo cuando el aceite esté a temperatura, porque la harina que reposa sobre el calamar mojado se vuelve pasta. Los calamares fritos se comen mejor al momento, porque al recalentarlos pierden lo crujiente. Recalentarlos en el horno a 200°C durante 5 minutos devuelve parte de la costra.