Calamari in padella

I calamari gommosi sono il risultato di un tempo di frittura sbagliato. La regola: o velocissimo (1,5–2 minuti a 180°C) o lentissimo (stufare per 40–60 minuti). Nei tempi intermedi le proteine si contraggono e diventano dure. Friggete anelli spessi 1 cm per non più di 2 minuti. Non affollate la pentola: una manciata alla volta, perché ogni anello in più abbassa la temperatura dell'olio.

Il sostituto più vicino è la seppia tagliata a listarelle o i gamberi grandi sgusciati, che richiedono circa 1½ minuti a 180°C. Anche capesante e pezzi di pesce bianco compatto accettano la stessa infarinatura; friggeteli solo fino a doratura chiara. Per una versione vegetariana, usate bastoncini di zucchine o anelli di porro infarinati allo stesso modo e fritti per 2 minuti.

In Italia si infarina e basta, spesso con farina 00 mista a semola rimacinata, come in questa ricetta: 70 g di farina e 30 g di semola per 500 g di calamari. Dà una crosticina sottile e croccante senza il peso della pastella. Una pastella con birra o acqua frizzante dà una crosta più gonfia, all'americana. Il panko dà una consistenza più grossolana e croccante. Per il risultato più leggero, mescolate farina e amido di mais 1:1.

In Italia di solito si servono con uno spicchio di limone e nient'altro, salando appena usciti dalla frittura. L'aioli (maionese all'aglio) e la salsa marinara sono aggiunte comuni nei ristoranti. Vanno bene anche la salsa tartara, la remoulade o una salsa piccante al peperoncino. A Napoli la frittura di mare si mangia tradizionalmente da un cuoppo di carta, per strada.

Potete pulire, tagliare e asciugare il calamaro fino a 24 ore prima e tenerlo coperto in frigorifero; asciugatelo di nuovo prima di cuocerlo. Infarinate gli anelli solo quando l'olio è in temperatura, perché la farina lasciata sul calamaro bagnato diventa una colla. I calamari fritti sono migliori subito: riscaldandoli perdono la croccantezza. Riscaldarli in forno a 200°C per 5 minuti ridà in parte la crosticina.