フライドカラマリ

ゴムのように硬くなるのは揚げ時間が合っていないからです。ルールは、とても短く（180°Cで1分半〜2分）か、とても長く（40〜60分煮込む）のどちらか。中間の時間ではたんぱく質が縮んで硬くなります。厚さ約1cmの輪切りは2分以内に揚げましょう。鍋に詰め込まず、一度にひとつかみずつ。1切れ増えるごとに油温が下がります。

いちばん近いのは、細切りにしたコウイカか、殻をむいた大きめのエビで、180°Cで1分半ほどです。ホタテや身の締まった白身魚の切り身にも同じ粉衣が使えます。薄いきつね色になったところで引き上げてください。ベジタリアン向けには、ズッキーニのスティックや長ねぎの輪切りに同じ粉をまぶして2分揚げます。

イタリアでは小麦粉をまぶすだけで、00粉に細挽きセモリナ粉（セモラ・リマチナータ）を混ぜることがよくあります。このレシピも、イカ500gに小麦粉70gとセモリナ粉30gです。バッターのような重さがなく、薄くカリッと仕上がります。ビールや炭酸水のバッターは、アメリカ風のふくらんだ衣になります。パン粉は粗くてカリカリした食感に。いちばん軽くしたいなら、小麦粉とコーンスターチを1:1で混ぜてください。

イタリアではレモンのくし切りだけが一般的で、塩は揚げたてにすぐ振ります。レストランでは、アイオリ（ガーリックマヨネーズ）やマリナーラソースもよく添えられます。タルタルソース、レムラード、辛いチリソースも合います。ナポリでは、揚げた海鮮を紙の円錐の包みに入れて、通りで食べるのが昔ながらのやり方です。

イカは24時間前までに、さばいて切って水気を拭き、ふたをして冷蔵庫に入れておけます。調理前にもう一度水気を拭いてください。粉をまぶすのは油が温まってから。水気のあるイカに粉をつけたまま置くと、糊のようになるからです。揚げたカラマリは揚げたてがいちばんで、温め直すとカリッと感が失われます。200°Cのオーブンで5分温めると、衣が少し戻ります。