ブランジーノ・アル・サーレ — イタリアの塩釜焼きスズキ

材料

作り方

1. 01
   魚の準備。魚屋にスズキの内臓を取ってもらいますが、鱗、頭、尾は残してもらいます — 鱗は塩に対する天然のバリアです。冷水で洗い、内外をしっかり拭きます。オーブンを200°Cに予熱、中央のラック。
2. 02
   腹を詰める。レモン1個を薄切り。各魚に:タイムの枝4本、ローズマリー2本、パセリの半分、潰したにんにく2かけ、レモンスライス4-5枚。黒こしょう、塩は不要 — 塩釜が十分味付けします。熱が循環するよう緩く詰めます。
3. 03
   塩混合物。大きなボウルでフォークで卵白を泡立つまで混ぜます、約30秒 — ピークまでではなく、ばらしただけ。粗塩を加え、手で均一に湿るまで混ぜます、湿った砂の食感。乾きすぎ:冷水大さじ1-2;湿りすぎ:塩一握り。
4. 04
   塩のベッド。ベーキングペーパーを敷いた天板。混合物の3分の1を魚より少し大きい2つの楕円形に、厚さ1.5cmで広げます。魚を上に、残りの塩で完全に覆い、しっかり押さえて密封します。隙間なし — 隙間は蒸気を逃がし魚を乾燥させます。
5. 05
   200°Cで30分焼く。塩釜は淡いアイボリーになり、岩のように硬くなります。温度計で確認:頭の後ろの肩で54-57°C;休ませると60°Cに達します。温度計なし — イタリアの裏技:尻ビレを引っ張り、きれいに外れたら魚は完成。
6. 06
   ちょうど5分休ませる — それ以上は不可。10分以上で塩が身に移行し塩辛くなります。天板をテーブルに持ってくる:包丁の背または木のスプーンでドームを叩く — 塩釜が劇的な音で割れます。上半分を一片で持ち上げ、ブラシで残りの塩を払います。
7. 07
   テーブルで切り分ける。上の皮を一動作で剥がす — 塩釜にくっついています。フィッシュスパチュラで上のフィレを持ち上げ、温めた皿に。中央の骨と頭を一片で持ち上げ、次に下のフィレ。2匹目で繰り返します。
8. 08
   各フィレに高品質なエキストラバージンオリーブオイルをたっぷりかけ、2個目のレモンを絞り、黒こしょうで仕上げます。すぐに温めた皿で、ローストポテト、フェンネルとオレンジのサラダ、グリル野菜とともに提供します。魚は急速に冷めます。

よくある質問