イタリア · 魚介料理 · 高タンパク
ブランジーノ・アル・サーレ — イタリアの塩釜焼きスズキ
ブランジーノ・アル・サーレは、スズキを丸ごと塩に埋めて焼くイタリアの定番料理です。粗い海塩を卵白で湿らせて魚を覆い、200°Cで30分。焼き上がったら食卓で塩の殻を割ります。塩は硬いドームになり、オーブンの中を密閉した蒸し器に変えてしまう。魚は自分の水分と、レモンやタイム、ローズマリーの香りの中で火が通ります。これだけの塩を使っても身は塩辛くなりません。うろこが天然の壁になってくれるからです。地中海の魚料理をいちばん簡素な形にしたもので、たんぱく質が多く、グルテンも含まず、ケトにも向きます。オーブンに入れてしまえば手はかかりません。実働10分、焼き時間30分。700gの魚2匹で4人分です。
40 分 280 kcal 4 人前 普通💪高タンパク🇮🇹イタリア★★★★★5.0· 1 レビュー
材料
人前メートル法
- 2 個丸ごとスズキ
- 2 kg粗海塩
- 3 個卵白
- 2 個レモン
- 8 個新鮮なタイムの枝
- 4 個新鮮なローズマリーの枝
- 20 g新鮮なパセリ
- 4 かけにんにく
- 30 mlエキストラバージンオリーブオイル
- 1 ひとつまみ黒こしょう
作り方
- 魚を用意する。魚屋でスズキのわたを抜いてもらい、うろこと頭と尾はそのまま残してもらう。うろこは塩から身を守る壁になるので、ここが肝心。冷水で洗い、腹の中まで水気をしっかりふき取る。オーブンは200°Cに予熱し、天板を中段に入れる。
- 腹に詰める。レモン1個を薄い輪切りにする。魚1匹につき、タイム4本、ローズマリー2本、パセリを半量、つぶしたにんにく2かけ、レモンの輪切り4-5枚を詰める。黒こしょうをひとひねり。塩は入れない。外側の塩の殻で十分に味がつく。熱が回るよう、ゆるく詰めること。
- 塩を混ぜる。大きなボウルに卵白を入れ、フォークで30秒ほど泡が立つまで混ぜる。角が立つまで泡立てる必要はなく、ほぐれれば十分。粗い海塩を加え、手で全体が均一に湿るまで混ぜる。握るとまとまる、湿った砂のような状態が目安。乾いていれば冷水を大さじ1-2、湿りすぎていれば塩をひと握り足す。
- 塩の土台を作る。縁のある天板にオーブンシートを敷く。塩の3分の1を、魚よりひと回り大きい楕円形に厚さ1.5cmで2か所広げる。その上に魚を置き、残りの塩をかぶせてしっかり押さえ、完全に包み込む。隙間があってはいけない。そこから蒸気が抜けて身が乾く。
- 200°Cで30分焼く。殻は淡いアイボリー色になり、岩のように硬くなる。焼き加減は、殻の上から温度計を刺して頭の後ろの肩の部分を測る。54-57°Cで取り出せば、余熱で60°Cに届く。ここがちょうどよい。温度計がなければ、イタリアでよく使う手として尻びれを引っ張ってみる。すっと抜ければ火が通っている。
- きっかり5分休ませる。それ以上おくと塩が少しずつ身に入り、塩辛くなる。天板ごと食卓に運び、包丁の背か木べらで塩のドームを強くたたく。小気味よい音とともに殻が割れる。上半分をひとかたまりで持ち上げ、残った塩の粒は刷毛で払う。
- 食卓で身をはずす。上側の皮をひと息にはがす。塩がくっついたまま気持ちよく取れる。フィッシュターナーで上身を持ち上げ、温めた皿へ。中骨と頭をひとつながりで持ち上げ、下身も同じように移す。2匹目も同じ手順で。
- 身にエキストラバージンオリーブオイルをたっぷり回しかけ、もう1個のレモンを絞り、黒こしょうをひとひねりして仕上げる。温めた皿ですぐに出す。ローストポテト、フェンネルとオレンジのサラダ、焼き野菜がよく合う。身をはずしてからは冷めるのが早いので、待たせないこと。
よくある質問
作り方さえ間違えなければ、塩は身まで届きません。理由は二つあります。ひとつは皮とうろこが天然の壁になること。うろこをわざと残すのはそのためで、慣れていない方ほどここを取ってしまいがちです。うろこの詰まった構造が塩をはね返します。もうひとつは、塩の殻が土窯のように働くことです。熱が入ると殻は硬く密閉され、魚自身の水分で内側が蒸気で満たされます。塩が触れているのは皮の表面だけで、身には届きません。ですから仕上がりは繊細で、海の香りがして、ちょうどよい塩加減になります。もし塩辛くなったなら、原因は四つのどれかです。下処理でうろこを取ってしまった、焼いている途中で殻が割れた、焼き上がってから5分より長く置いた、粗塩ではなく細かい塩を使った。このどれかを直せば次はうまくいきます。
評価する
このレシピを評価
さらに 見る
アーカイブから他の料理も — 今作っているものとの重なり具合で選んでいます。
コメントに参加
コメント
まだコメントはありません — 最初のコメントを投稿しましょう！