ブランジーノ・アル・サーレ — イタリアの塩釜焼きスズキ

作り方さえ間違えなければ、塩は身まで届きません。理由は二つあります。ひとつは魚の皮が天然の壁になること。うろこを残すのは、その上にもう一枚守りを重ねるためです。もうひとつは、塩の殻が土窯のように働くことです。熱が入ると殻は硬く密閉され、魚自身の水分で内側が蒸気で満たされます。塩が触れているのは皮の表面だけで、身には届きません。ですから仕上がりは繊細で、海の香りがして、ちょうどよい塩加減になります。もし塩辛くなったなら、よくある原因は、焼いている途中で殻が割れた、焼き上がってから5分より長く塩の中に置いた、粗塩ではなく細かい塩を使った、のいずれかです。

ブランジーノ(イタリア語)、ルー・ド・メール(フランス語)、ヴォルフスバルシュ(ドイツ語)、ヨーロピアン・シーバス(英語)は、すべて同じ魚を指します。地中海のスズキのことです。一方オラータ(英語ではギルトヘッド・シーブリーム、和名はヨーロッパヘダイ)は別の種類で、頭に金色の斑があり、身がより締まってかすかな甘みがあります。形は似ていて、どちらも楕円形の銀色で700gくらいのものが多いのですが、ブランジーノのほうが柔らかく脂があって繊細な味、オラータのほうが身が締まって甘い、という違いです。塩釜焼きにはどちらも向いていて、イタリアでもスピーゴラ・アル・サーレ、ブランジーノ・アル・サーレ、オラータ・アル・サーレと呼び分けながら同じように作ります。アメリカの市場では「シーバス」という表示がマゼランアイナメを指すことがありますが、これは南極海のまったく別の魚で、丸ごと焼く料理には向きません。ヨーロッパ産のスズキを選んでください。

はい、水だけでも作れます。卵白は必須ではありません。卵白は塩をつなぎ、硬く固まって大きなかたまりではずれる殻にしてくれるので、食卓で割って開けるときに扱いやすくなります。イタリアのレシピには、粗塩だけをそのまま、あるいは少量の水で湿らせて使うものも多くあります。このレシピでは塩2kgに卵白3個分、塩600〜700gに対して卵白1個分ほどです。フォークで軽く泡が立つまで混ぜれば十分で、角を立てる必要はありません。卵白を使わない場合は、塩2kgに冷水100〜150mlを加え、湿った砂のような状態にしてください。

2人分なら1匹700〜900g、4人分なら1.5kgの魚を1匹というのがちょうどよい大きさです。500gを下回ると身が薄いぶん塩が回りやすく、2kgを超えると同じ温度では中まで火が通らないので、180°Cに下げて長く焼く必要があります。目安は200°Cで、700〜800gなら25〜30分、1kgなら30〜35分、1.5kgなら40〜45分。2kgなら温度を180°Cに下げて50〜55分です。正確にやりたければ温度計を使ってください。焼き終わりの5〜10分前に、殻の上から頭の後ろのいちばん身の厚いところに刺します。63°Cで焼き上がりです。温度計がなければ、殻を開けて身を見ます。白く不透明で、骨からほろりとはがれれば火が通っています。塩と魚の重さの比は、大きさが変わっても常に1.5対1で計算してください。

これは焼きたてを出す料理です。塩の殻の中で蒸される効果も、身のみずみずしさも、時間を置けば失われます。ただし下ごしらえは前倒しできます。4時間前までなら、うろこを残したままわたを抜き、レモンとハーブを詰めた状態で冷蔵しておけます。塩と卵白を混ぜたものも、ラップをして同じく冷蔵しておきます。あとは食事の50分ほど前にオーブンを予熱し、魚を塩で包んで30分焼き、5分休ませます。食卓に運んで、客の前で殻を割ってください。この一瞬がごちそうです。付け合わせの定番は、ローズマリーを効かせたローストポテト、柑橘の酸で対比をつけるフェンネルとオレンジのサラダ、夏なら焼き野菜、冬ならトマトを合わせた温かいカンネッリーニ豆。ソースはサルサ・ヴェルデかブール・ブラン、あるいはオリーブオイルとレモンだけでも十分です。ワインはミネラル感のある辛口の白を。サルデーニャのヴェルメンティーノ、カンパーニアのファランギーナ、ギリシャのアシルティコが合います。赤は避けてください。渋みが海の香りとぶつかります。