Gebratene Calamari

Gummiartige Calamari entstehen durch falsche Garzeit. Die Regel: entweder sehr schnell (1,5–2 Minuten bei 180°C) oder sehr langsam (40–60 Minuten schmoren). Bei mittlerer Zeit ziehen sich die Proteine zusammen und werden zäh. Ringe von 1 cm Dicke nicht länger als 2 Minuten frittieren. Den Topf nicht überfüllen: eine Handvoll auf einmal, denn jeder zusätzliche Ring senkt die Öltemperatur.

Der nächste Ersatz sind in Streifen geschnittene Sepia oder große geschälte Garnelen, die bei 180°C etwa 1½ Minuten brauchen. Auch Jakobsmuscheln und Stücke von festem Weißfisch vertragen denselben Mehlüberzug; nur bis zur hellgoldenen Farbe frittieren. Für eine vegetarische Version Zucchinisticks oder Lauchringe im gleichen Mehl wenden und 2 Minuten frittieren.

In Italien wird einfach in Mehl gewendet, oft Mehl Type 00 gemischt mit feinem Hartweizengrieß (Semola rimacinata), wie in diesem Rezept: 70 g Mehl und 30 g Grieß für 500 g Tintenfisch. Das ergibt eine dünne, knusprige Kruste ohne die Schwere eines Teigs. Bier- oder Sprudelteig gibt eine luftigere Kruste im amerikanischen Stil. Panko erzeugt eine gröbere, knusprigere Textur. Für das leichteste Ergebnis Mehl und Maisstärke 1:1 mischen.

In Italien gibt es meist nur eine Zitronenspalte, das Salz kommt direkt aus der Fritteuse darüber. Aioli (Knoblauchmayonnaise) und Marinara-Sauce sind beliebte Ergänzungen im Restaurant. Auch Tartarsauce, Remoulade oder eine scharfe Chilisauce passen gut. In Neapel isst man frittierte Meeresfrüchte traditionell aus einer Papiertüte auf der Straße.

Tintenfisch lässt sich bis zu 24 Stunden vorher putzen, schneiden und abtrocknen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren; vor dem Garen noch einmal trocken tupfen. Die Ringe erst mehlieren, wenn das Öl die Temperatur hat, denn Mehl, das auf nassem Tintenfisch steht, wird pappig. Frittierte Calamari schmecken am besten sofort, beim Aufwärmen verlieren sie ihre Knusprigkeit. Im Ofen bei 200°C 5 Minuten aufwärmen bringt die Kruste teilweise zurück.