Pulpo a la Gallega (galicischer Oktopus mit Kartoffeln)
Pulpo a la Gallega ist Galiciens berühmtestes Gericht und eines der einfachsten der spanischen Küche — zarte Scheiben von gekochtem Oktopus auf weichen Kartoffeln, auf einem Holzteller angerichtet und mit nichts als grobem Salz, geräuchertem Paprikapulver und einem großzügigen Schuss Olivenöl vollendet. Es gibt keine Sauce und kein Versteck, also hängt alles davon ab, den Oktopus auf den Punkt zu garen und Paprika und Öl zu nehmen, die für sich schmecken.
Zutaten
- 1500 gOktopus
- 800 gfestkochende Kartoffeln
- 2 TLgeräuchertes Paprikapulver
- 6 ELnatives Olivenöl extra
- 2 TLgrobes Meersalz
- 2 StückLorbeerblatt
- 1 StückZwiebel
Zubereitung
- Den Oktopus mindestens 48 Stunden einfrieren, dann im Kühlschrank auftauen. Das Einfrieren bricht die Muskelfasern auf und leistet die Arbeit, die traditionell das Schlagen gegen einen Stein erledigte.
- Den Oktopus säubern: den Kopf umstülpen, Augen und Schnabel entfernen und gut abspülen.
- Einen großen Topf ungesalzenes Wasser mit Lorbeerblatt und Zwiebel sprudelnd aufkochen. Den Oktopus am Kopf halten und dreimal ins Wasser tauchen, jedes Mal wieder herausheben — dieses 'Erschrecken' fixiert die Haut und lässt die Arme sich einrollen.
- Den Oktopus ganz eintauchen und offen köcheln lassen und dabei etwa 12–15 Minuten pro Kilogramm rechnen. Mit einem Spieß an der dicksten Stelle eines Arms testen: Er sollte nur mit leichtem Widerstand hineingleiten.
- Die Hitze ausschalten und den Oktopus 15–20 Minuten in seinem Wasser ruhen lassen, das hält ihn zart und verhindert, dass er sich zusammenzieht.
- Währenddessen die geschälten Kartoffeln in etwas Oktopuswasser weich kochen, abgießen und in dicke Scheiben schneiden.
- Die Arme mit der Schere in 1-cm-Scheiben schneiden. Die Kartoffeln auf einen Holzteller legen, den Oktopus darauf anrichten, dann großzügig mit grobem Meersalz und geräuchertem Paprikapulver würzen und reichlich Olivenöl darübergießen. Warm servieren.
Fragen
Ja, es sei denn, du kaufst ihn bereits gefroren, dann ist die Arbeit getan. Mindestens 48 Stunden Einfrieren zerreißt die Muskelfasern und macht das Fleisch zart — genau das, was galicische Köche traditionell durch Schlagen des Oktopus gegen Fels oder ein Steinbecken erreichten. Diesen Schritt zu überspringen ist der häufigste Grund, warum selbst gekochter Oktopus gummiartig wird. Langsam im Kühlschrank auftauen.
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