Pulpo a la Gallega (galicischer Oktopus mit Kartoffeln)

Ja, es sei denn, du kaufst ihn bereits gefroren, dann ist die Arbeit getan. Mindestens 48 Stunden Einfrieren zerreißt die Muskelfasern und macht das Fleisch zart — genau das, was galicische Köche traditionell durch Schlagen des Oktopus gegen Fels oder ein Steinbecken erreichten. Diesen Schritt zu überspringen ist der häufigste Grund, warum selbst gekochter Oktopus gummiartig wird. Langsam im Kühlschrank auftauen.

'Asustar el pulpo' bedeutet, den Oktopus dreimal in sprudelnd kochendes Wasser zu tauchen und dazwischen jeweils herauszuheben, bevor man ihn ganz eintaucht. Die plötzliche Hitze strafft und fixiert die äußere Haut, sodass sie am Fleisch haftet, statt sich beim Garen abzulösen, und lässt die Arme in ihre typische Form einrollen. Teils Technik, teils Tradition — und genau das tun Pulpeiras seit Generationen.

Nach Gewicht rechnen und dann testen, statt einer festen Zeit zu vertrauen. Ein brauchbarer Richtwert sind etwa 12–15 Minuten pro Kilogramm bei sanftem Kochen, aber Größe, Alter und Topf verschieben das. Einen Spieß oder ein dünnes Messer in die dickste Stelle eines Arms stechen: Es sollte mit leichtem Widerstand hineingehen, weder zäh noch matschig. Dann 15–20 Minuten im heißen Wasser ruhen lassen, das gart ihn sanft fertig.

Spanisches Pimentón, idealerweise Pimentón de la Vera, über Eiche geräuchert, das dem Gericht seinen warmen, rauchigen Charakter gibt. Es gibt dulce (süß), agridulce (bittersüß) und picante (scharf) — süß ist Standard, mit einer Prise scharf für alle, die es mögen. Gewöhnliches ungarisches Paprikapulver ist nicht geräuchert und schmeckt hier merklich flacher. Da das Gericht so wenige Komponenten hat, lohnt sich hier die gute Dose.

Die Kartoffeln, in Galicien Cachelos genannt, werden im Oktopuswasser gekocht, damit sie dessen Geschmack aufnehmen und eine weiche, stärkehaltige Basis bilden, die Öl und Paprika aufsaugt. Der Holzteller ist in den Pulperías der galicischen Jahrmärkte traditionell: Das Holz nimmt etwas Flüssigkeit auf, hält warm und verhindert, dass die Scheiben im Öl herumrutschen. Beides ist nicht dekorativ — beides verändert, wie sich das Gericht isst.