Spanisches Tortilla

Das Wenden ist der einzige Moment wo alles schief gehen kann, deshalb haben die Leute Angst vor diesem Rezept. Man braucht einen flachen Teller der etwas breiter als die Pfanne ist. Mit einem Pfannenwender rund um den Rand gehen um sicherzugehen dass nichts klebt. Pfanne vom Herd nehmen, Teller fest mit beiden Händen andrücken — und in einer schnellen entschlossenen Bewegung über dem Spülbecken wenden. Das Tortilla liegt auf dem Teller mit der rohen Seite unten. Zurück in die Pfanne gleiten lassen. Es ist einfacher als es beim ersten Mal aussieht, und viel einfacher beim zweiten Mal.

Das ist eine echte Debatte in Spanien und es gibt keine endgültige Antwort. Beide Versionen stehen nebeneinander auf Bartheken im ganzen Land. Mit Zwiebel ist das Tortilla süßer und weicher — die Zwiebel karamellisiert langsam im Öl und gibt etwas von ihrer Süße an die Eier ab. Ohne Zwiebel ist der Geschmack strenger, reiner nach Kartoffel, und die Textur fester. Wenn man keine Zwiebel mag — einfach weglassen, das ist kein falsches Tortilla. Wenn man sie hinzufügt, in dünne Halbringe schneiden und von Anfang an zusammen mit den Kartoffeln garen, nicht am Ende hinzufügen.

Das klassische Problem von zu viel Hitze. Tortilla muss langsam bei mittlerer bis niedriger Hitze garen, nicht bei hoher Hitze. Nachdem das Gemisch in die Pfanne gegossen wurde die Hitze reduzieren und die erste Seite 8 bis 10 Minuten garen lassen: die Eier sollen von den Rändern zur Mitte hin fest werden während die Oberfläche noch leicht feucht aussieht — dann wenden. Die zweite Seite gart schneller, 4 bis 6 Minuten. Ein klassisches spanisches Tortilla ist innen nicht vollständig fest — es soll beim Schütteln der Pfanne leicht wackeln. Wenn man es fester will, nach dem Wenden 2 bis 3 Minuten länger garen.

Viel — und absichtlich. Die Kartoffeln werden nicht gebraten, sie werden konfiert: 150 ml Öl für 600 g Kartoffeln schaffen die richtige Temperatur und Textur. Mit weniger Öl braten die Kartoffeln statt langsam zu garen und erreichen nie diese weiche, fast cremige Konsistenz. Das Öl wird nicht verschwendet: nach den Kartoffeln in eine Schüssel abgießen und zum Braten des Tortillas verwenden. Den Rest filtern und noch 2 bis 3 Mal wiederverwenden. In der Praxis ist der Verbrauch nicht so hoch wie es zunächst scheint.

Ähnliche Form, andere Technik und Textur. Eine Frittata beginnt auf dem Herd und wird im Ofen fertig gegart — sie gart gleichmäßig durch verliert aber Feuchtigkeit. Ein spanisches Tortilla wird vollständig auf dem Herd gegart und von Hand gewendet — das Wenden ist Pflicht, keine Option. Was die Textur betrifft ist das Tortilla dichter und feuchter: die Kartoffeln werden im Öl konfiert bevor die Eier dazukommen, was alles verändert. Eine Frittata hat meist mehr verschiedene Zutaten und weniger Kartoffel. Das spanische Tortilla ist fast immer nur Kartoffel, Ei und Salz. Mehr braucht es nicht.