Spanisches Tortilla
Kartoffeln und Zwiebel langsam in Olivenöl gegart bis sie weich sind, dann mit geschlagenen Eiern gebunden und zu einem dicken runden Omelett gebacken. Fünf Zutaten. Die Technik ist entscheidend. In Spanien wird es zu jeder Tageszeit gegessen — zum Frühstück, als Tapas, in einem Brötchen um Mitternacht. Eines jener Gerichte die am nächsten Tag kalt besser schmecken, was von wenigen Dingen gesagt werden kann.
Zutaten
- 600 gfestkochende Kartoffeln
- 1 Stk.große Zwiebel
- 6 Stk.Eier
- 150 mlOlivenöl
- 1 TLSalz
Zubereitung
- Kartoffeln schälen und in etwa 4 bis 5 mm dicke Scheiben schneiden — dünn genug um durchzugaren, dick genug um die Form zu behalten. Zwiebel halbieren und in dünne Halbringe schneiden.
- Olivenöl in eine 24 cm große antihaftbeschichtete Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze gießen. Kartoffeln und Zwiebel hinzufügen, mit Salz würzen und umrühren. Die Kartoffeln sollen sanft im Öl blubbern — nicht aggressiv braten. 20 bis 25 Minuten garen, gelegentlich mit einem Pfannenwender wenden, bis die Kartoffeln vollständig weich und die Zwiebel süß und zart sind. Man konfiert sie, man brät sie nicht. Durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen und das Öl aufheben.
- Während die Kartoffeln abtropfen, die Eier in einer großen Schüssel mit einer Prise Salz gut aufschlagen. Kartoffel-Zwiebel-Mischung hinzufügen und verrühren. Das Gemisch 5 bis 10 Minuten ruhen lassen — die Kartoffelstärke dickt die Eier leicht an und das Tortilla hält besser seine Form.
- 2 Esslöffel des aufgehobenen Öls bei mittlerer bis hoher Hitze in die Pfanne geben. Wenn heiß, die Ei-Kartoffel-Mischung eingießen, dann sofort auf mittlere bis niedrige Hitze reduzieren. Mit dem Pfannenwender die Ränder nach innen schieben und den Seiten eine runde Form geben. 8 bis 10 Minuten garen bis die Ränder fest sind und die Mitte noch leicht feucht aussieht.
- Zeit zum Wenden. Einen großen flachen Teller fest auf die Pfanne legen. Mit einer Hand den Teller andrücken und mit der anderen den Pfannenstiel halten — in einer schnellen entschlossenen Bewegung über dem Spülbecken wenden. Das Tortilla liegt jetzt auf dem Teller mit der gebratenen Seite oben. Zurück in die Pfanne gleiten lassen und weitere 4 bis 6 Minuten garen bis die zweite Seite goldbraun ist.
- Auf ein Brett oder einen Teller gleiten lassen. Mindestens 5 Minuten ruhen lassen vor dem Schneiden. Warm, bei Zimmertemperatur oder kalt servieren — alle drei sind richtig.
Fragen
Das Wenden ist der einzige Moment wo alles schief gehen kann, deshalb haben die Leute Angst vor diesem Rezept. Man braucht einen flachen Teller der etwas breiter als die Pfanne ist. Mit einem Pfannenwender rund um den Rand gehen um sicherzugehen dass nichts klebt. Pfanne vom Herd nehmen, Teller fest mit beiden Händen andrücken — und in einer schnellen entschlossenen Bewegung über dem Spülbecken wenden. Das Tortilla liegt auf dem Teller mit der rohen Seite unten. Zurück in die Pfanne gleiten lassen. Es ist einfacher als es beim ersten Mal aussieht, und viel einfacher beim zweiten Mal.
Das ist eine echte Debatte in Spanien und es gibt keine endgültige Antwort. Beide Versionen stehen nebeneinander auf Bartheken im ganzen Land. Mit Zwiebel ist das Tortilla süßer und weicher — die Zwiebel karamellisiert langsam im Öl und gibt etwas von ihrer Süße an die Eier ab. Ohne Zwiebel ist der Geschmack strenger, reiner nach Kartoffel, und die Textur fester. Wenn man keine Zwiebel mag — einfach weglassen, das ist kein falsches Tortilla. Wenn man sie hinzufügt, in dünne Halbringe schneiden und von Anfang an zusammen mit den Kartoffeln garen, nicht am Ende hinzufügen.
Das klassische Problem von zu viel Hitze. Tortilla muss langsam bei mittlerer bis niedriger Hitze garen, nicht bei hoher Hitze. Nachdem das Gemisch in die Pfanne gegossen wurde die Hitze reduzieren und die erste Seite 8 bis 10 Minuten garen lassen: die Eier sollen von den Rändern zur Mitte hin fest werden während die Oberfläche noch leicht feucht aussieht — dann wenden. Die zweite Seite gart schneller, 4 bis 6 Minuten. Ein klassisches spanisches Tortilla ist innen nicht vollständig fest — es soll beim Schütteln der Pfanne leicht wackeln. Wenn man es fester will, nach dem Wenden 2 bis 3 Minuten länger garen.
Viel — und absichtlich. Die Kartoffeln werden nicht gebraten, sie werden konfiert: 150 ml Öl für 600 g Kartoffeln schaffen die richtige Temperatur und Textur. Mit weniger Öl braten die Kartoffeln statt langsam zu garen und erreichen nie diese weiche, fast cremige Konsistenz. Das Öl wird nicht verschwendet: nach den Kartoffeln in eine Schüssel abgießen und zum Braten des Tortillas verwenden. Den Rest filtern und noch 2 bis 3 Mal wiederverwenden. In der Praxis ist der Verbrauch nicht so hoch wie es zunächst scheint.
Ähnliche Form, andere Technik und Textur. Eine Frittata beginnt auf dem Herd und wird im Ofen fertig gegart — sie gart gleichmäßig durch verliert aber Feuchtigkeit. Ein spanisches Tortilla wird vollständig auf dem Herd gegart und von Hand gewendet — das Wenden ist Pflicht, keine Option. Was die Textur betrifft ist das Tortilla dichter und feuchter: die Kartoffeln werden im Öl konfiert bevor die Eier dazukommen, was alles verändert. Eine Frittata hat meist mehr verschiedene Zutaten und weniger Kartoffel. Das spanische Tortilla ist fast immer nur Kartoffel, Ei und Salz. Mehr braucht es nicht.
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Kommentare (1)
Cook the waxy potatoes until it just barely yields to a knife for spanish tortilla. It continues softening from residual heat for 2-3 minutes. Cooking until fully soft in the pan means mush on the plate.