Patatas Bravas
Patatas bravas — wörtlich 'mutige Kartoffeln' — sind einer der meistbestellten Tapas-Gerichte in Spanien. Das Konzept ist einfach: knusprige gebratene oder geröstete Kartoffeln mit einer rauchigen, würzigen Tomatensauce namens Salsa Brava und einem Klecks Knoblauchaioli. Die Kartoffeln brauchen zwei Dinge: ein fluffiges Inneres und eine knusprige Außenseite die der Sauce standhält. Der Natronwassertrick im Vorkochwasser raut die Oberfläche auf und verbessert die Knusprigkeit erheblich.
Zutaten
- 800 gFestkochende oder universelle Kartoffeln in 3 cm Stücke
- 1 TLNatron
- 5 ELOlivenöl (2 EL für die Sauce, 3 EL zum Rösten)
- 1 TLFeines Salz mehr nach Geschmack
- 1 Mittelgroße Zwiebel fein
- 3 Knoblauchzehen 2 für die Sauce 1 für den Aioli
- 2 TLGeräuchertes süßes Paprikapulver
- 0.5 TLGeräuchertes scharfes Paprikapulver oder Cayenne
- 400 gGehackte Dosentomaten
- 1 TLSherry-Essig oder Rotweinessig
- 0.5 TLZucker
- 120 gGute Mayonnaise
- 1 ELFrischer Zitronensaft
- 2 ELFrische glattblättrige Petersilie grob
- nach Beliebenzusätzliches Olivenöl zum Braten in der Pfanne, 1 cm hoch
Zubereitung
- Kartoffeln mit Natron vorkochen. In grobe unregelmäßige Stücke von etwa 3 cm schneiden. Gut gesalzenes Wasser mit Natron zum Kochen bringen. Kartoffeln dazugeben und 5–7 Minuten kochen — sie sollen an den Rändern zart aber in der Mitte noch fest sein. In ein Sieb abgießen, in den heißen Topf zurückgeben und 30 Sekunden kräftig schütteln. Das rauht die Außenschicht auf und erzeugt eine stärkehaltige Oberfläche die im Ofen spektakulär krossiert. Auf einem Teller ausbreiten und 5 Minuten ausdampfen lassen.
- Salsa Brava machen. 2 EL Öl in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel mit einer Prise Salz hinzufügen und 7–8 Minuten kochen bis weich und leicht gebräunt. 2 gehackte Knoblauchzehen hinzufügen und 1 Minute kochen. Beide Paprikapulver hinzufügen und 30 Sekunden rühren. Tomaten, Essig und Zucker hinzufügen. Zum Kochen bringen und 15 Minuten ohne Deckel köcheln lassen bis eingedickt. Mit Stabmixer pürieren. Abschmecken und anpassen.
- Knoblauchaioli machen. Mayonnaise mit der verbleibenden Knoblauchzehe (fein gerieben), Zitronensaft und einer Prise Salz mischen. Gut rühren. Abdecken und kühlen. Kann bis zu 3 Tage vorher gemacht werden.
- Kartoffeln rösten oder braten. Im Ofen: auf 220°C vorheizen. Aufgerauhte Kartoffeln mit den restlichen 3 EL Öl und Salz mischen. In einer einzelnen Schicht auf einem großen Backblech verteilen — nicht überfüllen. 30–35 Minuten rösten dabei einmal wenden. In der Pfanne: statt der 3 EL das zusätzliche Öl verwenden; das Öl 1 cm hoch in einer schweren Pfanne bei starker Hitze erhitzen. In Portionen 8–10 Minuten braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort salzen.
- Servieren. Heiße knusprige Kartoffeln auf eine Servierplatte geben. Großzügig mit warmer Salsa Brava übergießen. Aioli in Zickzack oder in Klecksen darüber geben. Petersilie streuen. Sofort servieren. Mehr Sauce separat reichen. Traditionell ist das Tapas — gemeinsam am Tisch mit Getränken geteilt.
Fragen
Die Salsa Brava verdankt ihre rauchige Tiefe fast ausschließlich dem Pimentón de la Vera — produziert in Extremadura wo Paprikaschoten über Eichenholz geräuchert getrocknet werden. Normales Paprikapulver ergibt eine flache Sauce. Es gibt zwei Typen: dulce (süß-rauchig) und picante (scharf-rauchig). In einem verschlossenen Behälter aufbewahren.
Traditionell werden sie gebraten. Braten ergibt das authentischste Ergebnis: eine gleichmäßig goldene knusprige Kruste. Rösten ist eine praktische Alternative mit weniger Öl. Mit der Natrontechnik ist das Röstergebnis deutlich knuspriger als normal. Wenn Knusprigkeit wichtig ist: braten. Wenn Bequemlichkeit wichtig ist: bei hoher Temperatur rösten ohne zu überfüllen.
Das ist wirklich umstritten. In Madrid wird die klassische Salsa Brava oft ohne Tomaten gemacht: Öl, Mehl, Paprika, Knoblauch und Brühe — eher wie eine gewürzte Soße. In Barcelona und Katalonien ist die Tomatenversion üblicher. Beide sind regional authentisch.
Die Saucen ja — bis zu 2 Tage. Die Salsa Brava verbessert sich über Nacht. Vor dem Servieren erwärmen. Kartoffeln sind am besten frisch: bis zu 2 Stunden vorher vorkochen, unbedeckt bei Zimmertemperatur trocknen lassen, kurz vor dem Servieren rösten oder braten.
Frische Salate kontrastieren gut mit der Reichhaltigkeit. Aufschnitt (Jamón, Chorizo) sind natürliche Begleiter. Pan con Tomate ist eines der einfachsten und besten Tapas. Tortilla Española ist gehaltvoll. Marinierte Oliven und Manchego erfordern keine Vorbereitung. Zu trinken: kalter Fino-Sherry, kaltes Bier oder Vermouth mit Eis und Orange.
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Kommentare (3)
Las patatas bien pero la salsa brava le falta un poco de picante para mi gusto. Le eche mas pimenton y quedo mucho mejor
Las patatas salen perfectas si las coces primero con bicarbonato como dicen. La salsa brava podria llevar un poco mas de piment picante en mi opinion
I spent a week in Barcelona eating bravas at different bars and the best ones all had one thing in common: the potatoes were parboiled with baking soda before frying. It breaks down the surface starch and gives you that shattering crisp exterior. The bravas sauce should be smoky, slightly sweet, and just a bit spicy — not a ketchup.