Кальмары по-итальянски
Кальмары фритти (жареные кальмары) — итальянская закуска из морепродуктов: кольца кальмара в муке с добавлением тонкой семолины, обжаренные во фритюре до светло-золотистого цвета. Кальмар готовится меньше двух минут, поэтому главное — хорошо обсушить его и держать масло при 180°C. Подавайте сразу из сковороды, с лимоном.
Ингредиенты
- 500 гсвежие кальмары
- 70 гпшеничная мука
- 30 гтонкая семолина (semola rimacinata)
- 1000 мларахисовое или подсолнечное масло для фритюра
- 1 ч.л.мелкая соль
- 1 штукалимон
Приготовление
- Очистите кальмары: вытяните голову с щупальцами из тушки, удалите прозрачную хитиновую пластинку внутри и хорошо промойте. Нарежьте тушки кольцами шириной около 1 см, щупальца оставьте целыми. Тщательно обсушите всё бумажными полотенцами, при необходимости дважды. Мокрый кальмар стреляет в горячем масле, а мука на нём превращается в клейстер.
- Налейте масло в тяжёлую кастрюлю диаметром 20 см (слой должен получиться около 3 см) и разогрейте до 180°C. Без термометра опустите маленький кусочек кальмара: он должен сразу зашипеть и всплыть, не темнея. Смешайте в миске муку и семолину, обваляйте в ней кольца, затем встряхните их в сите, чтобы остался только тонкий слой.
- Жарьте 3–4 порциями, по горсти за раз, 1,5–2 минуты до светло-золотистого цвета. В тесной кастрюле масло остывает, и кальмар пропитывается им; передержите хоть на минуту — кольца станут резиновыми. Между порциями давайте маслу снова нагреться до 180°C.
- Достаньте кальмары шумовкой на бумажные полотенца и сразу посолите, пока они блестят от масла и соль держится. Подавайте немедленно с дольками лимона. Хруст пропадает за несколько минут.
Вопросы
Резиновые кальмары — результат неправильного времени жарки. Правило: либо очень быстро (1,5–2 минуты при 180°C), либо очень долго (тушить 40–60 минут). При промежуточном времени белок сжимается и становится жёстким. Кольца толщиной 1 см жарьте не дольше 2 минут. Не перегружайте кастрюлю: по горсти за раз, ведь каждое лишнее кольцо снижает температуру масла.
Ближайшая замена — каракатица, нарезанная полосками, или крупные очищенные креветки: им нужно около 1,5 минуты при 180°C. Гребешки и кусочки плотной белой рыбы тоже берут такую же обвалку в муке; жарьте их только до светло-золотистого цвета. Для вегетарианской версии подойдут брусочки цукини или кольца лука-порея, обвалянные в той же муке и обжаренные 2 минуты.
В Италии обваливают просто в муке, часто это мука 00 пополам с тонкой семолиной (semola rimacinata), как в этом рецепте: 70 г муки и 30 г семолины на 500 г кальмара. Получается тонкая хрустящая корочка без тяжести кляра. Кляр на пиве или газированной воде даёт более пышную корочку в американском стиле. Панко создаёт грубую хрустящую текстуру. Для самого лёгкого результата смешайте муку и кукурузный крахмал 1:1.
В Италии чаще всего подают просто дольку лимона, а соль добавляют сразу из фритюра. В ресторанах популярны айоли (чесночный майонез) и соус маринара. Хорошо идут также тартар, ремуляд или острый соус чили. В Неаполе жареные морепродукты по традиции едят из бумажного кулька прямо на улице.
Очистить, нарезать и обсушить кальмары можно за сутки до жарки, хранить под крышкой в холодильнике; перед жаркой снова промокните их. Обваливайте кольца в муке только когда масло нагрелось: мука, постоявшая на мокром кальмаре, превращается в клейстер. Готовые кальмары лучше съесть сразу: при разогреве они теряют хруст. Разогрев в духовке при 200°C в течение 5 минут отчасти возвращает корочку.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
Fresh seafood should smell like the ocean, not like fish. If your fresh squid smells strongly when you buy it for fried calamari, it's past its prime. Your nose is the most reliable freshness test.