Жареное рыбное филе
Филе белой рыбы, обваленное в приправленной муке и обжаренное до хрустящей корочки снаружи и нежной слоистой мякоти внутри. Подходит треска, пикша, морской окунь, тиляпия или любая плотная белая рыба. Готово менее чем за 15 минут когда подготовка сделана.
Ингредиенты
- 4 филе белая рыба, около 150 г каждое
- 80 гпшеничная мука
- 1 ч.л.копчёная паприка
- 0.5 ч.л.чесночный порошок
- 1 ч.л.соль
- 0.5 ч.л.чёрный перец
- 4 ст.л.растительное или рапсовое масло
- 1 ст.л.сливочное масло
- 1 лимон, нарезанный дольками
- 2 ст.л.свежая петрушка или укроп, нарублённые
- тартар или ремулад соус
Приготовление
- Полностью промокните рыбное филе бумажными полотенцами. Мокрая рыба никогда не даст хрустящую корочку — влага создаёт пар вместо жарки.
- Смешайте муку, паприку, чесночный порошок, соль и перец в плоской тарелке. Обваляйте каждое филе с обеих сторон, прижимая чтобы мука прилипла, затем тщательно стряхните всё лишнее. Покрытие должно быть тонким и почти прозрачным, не толстым и тестообразным.
- Разогрейте тяжёлую сковороду на средне-сильном огне до горячего состояния. Добавьте масло — оно должно немедленно замерцать. Проверьте щепоткой муки: если шипит — сковорода готова.
- Выложите филе в один слой — не переполняйте сковороду. Жарьте не двигая 2–3 минуты пока нижний край не станет золотым и корочка легко не отстанет от сковороды. Если прилипает — ещё 30 секунд.
- Переверните аккуратно тонкой лопаткой. Жарьте вторую сторону 2–3 минуты. Рыба готова когда легко расслаивается вдоль естественных линий и центр полностью стал непрозрачным.
- Если используете сливочное масло — добавьте в последние 30 секунд и поливайте им рыбу пока оно пенится. Переложите на тарелку с бумажным полотенцем на 30 секунд для впитывания лишнего масла.
- Подавайте немедленно с дольками лимона, свежей зеленью и соусом тартар.
Вопросы
Две причины. Первая: сковорода или масло были недостаточно горячими. Нагрейте сухую сковороду на средне-сильном огне, добавьте масло только когда увидите лёгкий дымок, и рыбу только когда масло замерцает. Холодная сковорода означает что белки рыбы прилипают к металлу до образования корочки. Вторая: перевернули слишком рано. Рыба сначала прилипает при начале готовки, затем сама отпускает когда низ готов. Если сопротивляется — ещё 30 секунд. Никогда не переворачивайте силой.
Ключ — убрать лишнее. Обваляйте в приправленной муке и сразу тщательно стряхните — покрытие должно быть почти прозрачным. Толстый слой муки даёт клёклый слой вместо хрустящей корочки. Промокните рыбу насухо перед обвалкой: мука на мокрой поверхности превращается в кашу. Добавьте специи прямо в муку — соль, перец и копчёная паприка работают прямо в покрытии.
Треска, пикша, тиляпия, морской окунь, снаппер или камбала — все работают. Стремитесь к толщине 1,5–2 см — достаточно тонкой чтобы прожариться насквозь до того как корочка перегорит, и достаточно толстой чтобы остаться сочной. Очень тонкое филе (камбала) — 2 минуты с каждой стороны. Толстые куски (центральная треска) — 3–4 минуты. Лосось тоже отлично — начинайте кожей вниз.
Достаточно масла чтобы покрыть дно сковороды слоем 2–3 мм. Больше — рыба жирная; меньше — прилипает. Используйте нейтральное масло с высокой точкой дымления: растительное, рапсовое, подсолнечное. Оливковое extra virgin не идеально для рыбы — низкая точка дымления, может горчить. После жарки — 30 секунд на бумажном полотенце для впитывания лишнего масла.
Переготовлена. Рыба готовится очень быстро — типичная ошибка держать её на огне слишком долго. Рыба готова когда легко расслаивается вдоль естественных линий и центр только что стал непрозрачным но ещё выглядит сочным. Активно выступающий белый сок означает что уже сухая. Для филе 1,5 см достаточно 2–3 минут с каждой стороны на средне-сильном огне. Снимайте чуть раньше чем кажется готовым — дойдёт на тарелке.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
Don't move the fish once it's in the pan for pan-fried fish fillets. If it sticks, it's not ready to flip — the proteins haven't released yet. When it's ready, it slides freely. Patience prevents broken fillets.