Франция · Рыба и морепродукты · Быстро

Треска а-ля меньер

Name: Cod Meunière
Prep time: 12 min
Cook time: 28 min
Total time: 40 min
Yield: 3 servings
Cuisine: French
Ingredients: 600 g cod fillet; 4 tbsp wheat flour; 50 g unsalted butter; 1 tbsp olive oil; 3 piece garlic cloves; 1 piece lemon; 1 fresh parsley

Классическая французская техника «а-ля Меньер»: треска обваливается в муке, жарится на смеси сливочного и оливкового масла, а финальный соус строится на ореховом аромате подрумяненного масла и лимоне.

40 мин 300 ккал 3 порц Средне⚡Быстро🇫🇷Франция★★★★★4.8· 5 отзывов

Ингредиенты

ПорцииМетрическая

600 гфиле треска
4 ст. л.пшеничная мука
50 гнесолёное сливочное масло
1 ст. л.оливковое масло
3 зуб.чеснок
1 шт.лимон
1 свежая петрушка

Заметка от Sergei

Sergei Martynov

“Треска мёньер — доказательство того, что простейшие французские техники дают самые выдающиеся результаты. Лёгкая обвалка в муке, горячая сковорода с пенящимся маслом и смелость не трогать рыбу, пока она не станет идеально золотистой — вот и всё. Магия происходит в последние 30 секунд, когда вы добавляете свежее масло и даёте ему стать ореховым и коричневым, а затем выжимаете лимон. Beurre noisette — коричневое масло — один из величайших соусов мировой кулинарии, и для его приготовления не нужно особого мастерства. Только внимание. Лимон пробивает жирность и делает каждый кусочек ярким и живым.”

Для начальной обжарки используйте топлёное масло или смесь масла и растительного, а свежее сливочное добавляйте в самом конце для соуса — так вы получите обжарку на высоком огне без подгорания, плюс полный ореховый вкус коричневого масла.

Приготовление

Тщательно просушите филе трески бумажными полотенцами со всех сторон. Щедро посолите и поперчите.
Насыпьте муку в тарелку. Обваляйте каждый кусок тонким слоем, стряхивая излишки.
Разогрейте оливковое масло и половину сливочного в большой сковороде. Когда начнёт пениться, выложите рыбу. Жарьте 3-4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Переложите на тёплую тарелку.
Уменьшите огонь до минимума. Добавьте оставшееся сливочное масло. Когда растает, добавьте пластинки чеснока, готовьте 30-40 секунд. Дайте маслу стать золотисто-коричневым (beurre noisette).
Влейте сок половины лимона — зашипит и деглазирует сковороду. Готовьте, помешивая, 1 минуту. Снимите с огня, вмешайте петрушку.
Немедленно полейте рыбу горячим соусом. Подавайте с дольками лимона.

Вопросы

Треска — нежная рыба с крупными слоями, которые легко расходятся при неправильной жарке. Главные причины: слишком тонкая мука (плохо держит корочку), недостаточно горячая сковорода или слишком частое переворачивание. Обваляйте филе в муке прямо перед жаркой — не заранее, иначе мука намокнет. Кладите рыбу в хорошо разогретую смесь масла и оливкового масла и не трогайте 3–4 минуты: корочка сама запечатает слои. Переворачивайте один раз, используя широкую лопатку.

Поделиться рецептом ★★★★★4.8

Оцени

Rate this recipe

Смотри дальше

Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.

Закуски и бутерброды · Франция

Паштет из куриной печени

Закуски и бутерброды · Франция

Тапенад из оливок

Закуски и бутерброды · Франция

Запечённый бри с мёдом и орехами

Join the conversation

Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
The residual heat continues cooking the cod fillet for 2-3 minutes after you remove it from the pan. I pull my cod meunière when it looks slightly underdone in the center — it finishes perfectly on the plate.