Треска а-ля меньер
Классическая французская техника «а-ля Меньер»: треска обваливается в муке, жарится на смеси сливочного и оливкового масла, а финальный соус строится на ореховом аромате подрумяненного масла и лимоне.
Ингредиенты
- 600 гфиле треска
- 4 ст. л.пшеничная мука
- 50 гнесолёное сливочное масло
- 1 ст. л.оливковое масло
- 3 зуб.чеснок
- 1 шт.лимон
- 1 свежая петрушка
Приготовление
- Тщательно просушите филе трески бумажными полотенцами со всех сторон. Щедро посолите и поперчите.
- Насыпьте муку в тарелку. Обваляйте каждый кусок тонким слоем, стряхивая излишки.
- Разогрейте оливковое масло и половину сливочного в большой сковороде. Когда начнёт пениться, выложите рыбу. Жарьте 3-4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Переложите на тёплую тарелку.
- Уменьшите огонь до минимума. Добавьте оставшееся сливочное масло. Когда растает, добавьте пластинки чеснока, готовьте 30-40 секунд. Дайте маслу стать золотисто-коричневым (beurre noisette).
- Влейте сок половины лимона — зашипит и деглазирует сковороду. Готовьте, помешивая, 1 минуту. Снимите с огня, вмешайте петрушку.
- Немедленно полейте рыбу горячим соусом. Подавайте с дольками лимона.
Вопросы
Треска — нежная рыба с крупными слоями, которые легко расходятся при неправильной жарке. Главные причины: слишком тонкая мука (плохо держит корочку), недостаточно горячая сковорода или слишком частое переворачивание. Обваляйте филе в муке прямо перед жаркой — не заранее, иначе мука намокнет. Кладите рыбу в хорошо разогретую смесь масла и оливкового масла и не трогайте 3–4 минуты: корочка сама запечатает слои. Переворачивайте один раз, используя широкую лопатку.
Коричневое масло (beurre noisette) готовится на среднем огне: после того как масло растопится и перестанет пениться, молочные белки начнут темнеть. В момент, когда цвет станет ореховым и появится характерный запах жареного ореха — немедленно снимайте сковороду с огня и добавляйте лимонный сок. Кислота останавливает потемнение. Весь процесс занимает 2–3 минуты. Если масло стало тёмно-коричневым или чёрным — оно горелое, вкус будет горьким; придётся начинать заново.
Лучшие замены — белая морская рыба с плотным, но нежным мясом: пикша, минтай, сибас или камбала. Пикша — ближайшая альтернатива по текстуре и вкусу, готовится в том же режиме. Камбала очень тонкая — уменьшите время жарки до 2 минут с каждой стороны. Сибас более жирный, поэтому масла можно взять меньше. Жирную рыбу (лосось, скумбрия) использовать не стоит — насыщенный соус beurre noisette будет конкурировать с её собственным вкусом.
Нет — кожу лучше оставить: она удерживает форму филе и становится хрустящей при правильной жарке. Кладите рыбу кожей вниз сначала, жарьте 3–4 минуты до золотистой корочки, затем переворачивайте на мясо на 2–3 минуты. Если кожа вам не нравится в готовом виде, её легко снять уже на тарелке. Единственное исключение — если кожа очень толстая или с крупной чешуёй, которую плохо очистили: в таком случае её стоит убрать до жарки.
Треску меньер лучше есть сразу — это одно из тех блюд, где качество быстро падает. Если осталось, храните в герметичном контейнере в холодильнике не дольше 1 суток. При разогреве духовка предпочтительнее микроволновки: поставьте при 160°C на 8–10 минут, накрыв фольгой. Микроволновка делает рыбу резиновой. Соус beurre noisette после холодильника расслоится — разогревайте его отдельно на маленьком огне с чайной ложкой воды, помешивая.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
The residual heat continues cooking the cod fillet for 2-3 minutes after you remove it from the pan. I pull my cod meunière when it looks slightly underdone in the center — it finishes perfectly on the plate.