タラのムニエル

タラは繊細な魚で、正しく調理しないとほぐれやすくなります。主な原因は粉が少なすぎる、フライパンの温度が低い、何度もひっくり返すことです。粉は焼く直前にまぶし、事前にやると粉が水分を吸ってべたつきます。バターとオリーブオイルをよく熱してからタラを入れ、3～4分触らないでください。幅の広いフライ返しで一度だけ裏返します。

中火でバターを溶かし、泡が収まると乳固形分が色づき始めます。きつね色になり、ヘーゼルナッツのような香りがした瞬間に火から下ろし、レモン果汁を加えます。酸が褐変を止めます。全工程で2～3分です。濃い茶色や黒になったら焦げているので、やり直してください。

最適な代用は白身の海水魚です。ハドック、ポロック、スズキ、またはカレイがおすすめです。ハドックは食感と風味が最も近く、同じ方法で調理できます。カレイは非常に薄いので、焼き時間を片面2分に短縮してください。

いいえ、皮付きのまま調理するのがベストです。皮がフィレの形を保ち、正しく焼くとパリパリになります。最初に皮目を下にして3～4分、裏返して身側を2～3分焼きます。

タラのムニエルは作りたてがベストです。残った場合は密閉容器に入れて冷蔵庫で1日以内に。温め直しはオーブンが最適で、160℃でアルミホイルをかけて8～10分。電子レンジは魚がゴムのようになります。ブール・ノワゼットソースは冷蔵後に分離するので、小さじ1の水を加えて弱火で別に温め直してください。