Бакаляу-а-Браш (треска по-португальски с яйцом и картофелем)
Бакаляу-а-Браш — лиссабонское блюдо из солёной трески, тонкой картофельной соломки и яиц. Треску вымачивают и разбирают на волокна, соломку вмешивают в последний момент, а яйца работают как связка и остаются кремовыми, а не превращаются в омлет.
Ингредиенты
- 500 гТреска солёная
- 250 гКартофельная соломка
- 6 штЯйца
- 2 штЛук репчатый
- 3 зубчикаЧеснок
- 60 млОливковое масло
- 1 штЛавровый лист
- 60 гМаслины
- 1 пучокСвежая петрушка
- 0.5 ч.л.Чёрный перец
Приготовление
- Вымачивайте солёную треску в холодной воде в холодильнике 24–48 часов, меняя воду три-четыре раза. Оторвите волокно и попробуйте: должно быть слегка солоновато, а не солёно.
- Отваренную на слабом кипении 8–10 минут треску остудите. Снимите кожу, выберите кости и разберите мякоть руками на тонкие волокна, а не на куски.
- Лук нарежьте тонко и томите в оливковом масле с лавровым листом 8–10 минут до мягкости и прозрачности. Румянить не нужно: от лука тут нужна сладость, а не цвет.
- За минуту до конца добавьте чеснок, затем треску, и прогрейте её в луке три-четыре минуты.
- Взбейте яйца с чёрным перцем. Солить не спешите до самого конца — треска приносит соль сама.
- Убавьте огонь до минимума, вмешайте картофельную соломку, влейте яйца. Мешайте медленно и без остановки, пока яйца едва схватятся и масса не станет кремовой; снимайте с огня, пока она ещё выглядит жидковатой.
- Выньте лавровый лист, посыпьте петрушкой, разложите маслины, добавьте нить оливкового масла и подавайте сразу.
Вопросы
В Португалии — нет. Посол меняет текстуру на плотные волокна и даёт блюду вкус, а свежая треска расползается хлопьями. Если солёной не достать, посолите свежее филе сами на сутки, промойте и используйте.
От 24 до 48 часов в холодной воде в холодильнике, в зависимости от толщины куска, со сменой воды три-четыре раза. Ориентируйтесь не на часы, а на вкус волокна: должно быть просолено, но не солоно.
Это тонкая картофельная соломка, обжаренная до хруста; в португальских магазинах продаётся в пакетах. Можно нарезать и обжарить самому. Толстый фри не подойдёт — размокает, и контраст текстур пропадает.
Яйца передержали. Их снимают с огня, пока масса блестит и остаётся чуть текучей, потому что сковорода доводит их дальше. Слабый огонь, непрерывное помешивание и ранний съём — вся техника.
Само блюдо глютена не содержит, но пакетированную соломку стоит проверить на добавки. Треску вымочить и разобрать, лук потомить можно заранее, а яйца вводить только перед подачей.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!