Bacalhau à Brás (baccalà portoghese con uova e patate)
Il bacalhau à Brás è il piatto lisbonese di baccalà, patate a fiammifero e uova. Il pesce si dissala e si sfilaccia, le patate entrano all'ultimo momento e le uova fanno da legante: restano cremose, mai strapazzate.
Ingredienti
- 500 gBaccalà
- 250 gPatate a fiammifero
- 6 pezziUova
- 2 pezziCipolla
- 3 spicchiAglio
- 60 mlOlio d'oliva
- 1 pezziFoglia di alloro
- 60 gOlive nere
- 1 mazzettoPrezzemolo fresco
- 0.5 cucchiainoPepe nero
Preparazione
- Dissala il baccalà in acqua fredda in frigorifero per 24-48 ore, cambiando l'acqua tre o quattro volte. Stacca un filamento e assaggia: leggermente sapido va bene, salato significa altre ore.
- Fai sobbollire il baccalà scolato per 8-10 minuti e lascialo raffreddare. Togli pelle e spine e sfilaccia la polpa a mano in fili sottili, non a pezzi.
- Affetta sottili le cipolle e stufale nell'olio con l'alloro per 8-10 minuti finché sono morbide e trasparenti. Niente doratura: dalla cipolla serve dolcezza, non colore.
- Unisci l'aglio nell'ultimo minuto, poi il baccalà sfilacciato, e scaldalo tre o quattro minuti tra le cipolle.
- Sbatti le uova con il pepe. Con il sale aspetta la fine: il baccalà ne porta già a sufficienza.
- Abbassa la fiamma al minimo, incorpora le patate a fiammifero e versa le uova. Mescola lentamente e senza sosta finché le uova appena rapprendono e il composto è cremoso; togli dal fuoco quando sembra ancora un po' morbido.
- Elimina l'alloro, distribuisci prezzemolo e olive, aggiungi un filo d'olio e servi subito.
Domande
In Portogallo no. La salagione trasforma la polpa in fili sodi e dà sapore al piatto, mentre il fresco si disfa in scaglie molli. Se non trovi il baccalà, sala tu dei filetti freschi per 24 ore, sciacquali e usali.
Da 24 a 48 ore in acqua fredda in frigorifero secondo lo spessore, cambiando l'acqua tre o quattro volte. Regolati sull'assaggio di un filamento più che sull'orologio: sapido, non salato.
Sono patate tagliate a fiammifero e fritte fino a croccantezza, vendute in busta nei negozi portoghesi. Puoi tagliarle e friggerle da te. Le patate spesse non vanno: si ammollano e il contrasto sparisce.
Le uova hanno cotto troppo. Vanno tolte dal fuoco quando ancora brillano e restano morbide, perché la padella continua a cuocerle. Fiamma bassa, mescolare sempre e uscire presto: la tecnica è tutta qui.
Il piatto non contiene glutine, ma le patate in busta meritano un controllo degli additivi. Dissala e sfilaccia il baccalà e stufa le cipolle prima; le uova solo al momento di mangiare.
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