Bacalhau à Brás (portugiesischer Salzkabeljau mit Ei und Kartoffeln)
Bacalhau à Brás ist das Lissabonner Gericht aus Salzkabeljau, feinen Kartoffelstreifen und Eiern. Der Fisch wird gewässert und in Fasern gezupft, die Kartoffeln kommen zuletzt dazu, und die Eier binden alles: cremig, nicht als Rührei.
Zutaten
- 500 gSalzkabeljau
- 250 gKartoffelstroh
- 6 StückEier
- 2 StückZwiebel
- 3 ZehenKnoblauch
- 60 mlOlivenöl
- 1 StückLorbeerblatt
- 60 gSchwarze Oliven
- 1 BundFrische Petersilie
- 0.5 TLSchwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Den Salzkabeljau 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank in kaltem Wasser wässern und das Wasser drei- bis viermal wechseln. Eine Faser abzupfen und probieren: leicht salzig ist richtig, salzig heißt weiterwässern.
- Den abgetropften Fisch 8 bis 10 Minuten sanft ziehen lassen, dann abkühlen. Haut und Gräten entfernen und das Fleisch mit den Händen in feine Fasern zupfen, nicht in Stücke.
- Die Zwiebeln fein schneiden und im Olivenöl mit dem Lorbeerblatt 8 bis 10 Minuten weich und glasig dünsten. Keine Bräunung: Es geht um die Süße, nicht um Farbe.
- In der letzten Minute den Knoblauch zugeben, dann den gezupften Fisch, und drei bis vier Minuten in den Zwiebeln erwärmen.
- Die Eier mit dem Pfeffer verquirlen. Mit Salz bis zum Schluss warten — der Fisch bringt genug mit.
- Die Hitze auf klein stellen, das Kartoffelstroh unterheben, dann die Eier angießen. Langsam und ununterbrochen rühren, bis die Eier gerade stocken und die Masse cremig ist; die Pfanne herunternehmen, solange sie noch etwas locker aussieht.
- Das Lorbeerblatt entfernen, Petersilie und Oliven darüber geben, einen Faden Olivenöl zugeben und sofort servieren.
Fragen
In Portugal nicht. Das Pökeln macht aus dem Fleisch feste Fasern und liefert den Geschmack; frischer Fisch zerfällt weich. Ohne Salzkabeljau kannst du frische Loins selbst 24 Stunden salzen, abspülen und verwenden.
Je nach Dicke 24 bis 48 Stunden in kaltem Wasser im Kühlschrank, mit drei bis vier Wasserwechseln. Richte dich nach dem Geschmack einer Faser statt nach der Uhr: gewürzt, nicht salzig.
Batata palha sind knusprig frittierte Kartoffelstreifen, in portugiesischen Läden im Beutel erhältlich. Man kann sie selbst schneiden und frittieren. Dicke Pommes taugen nicht: Sie weichen durch und der Texturkontrast geht verloren.
Die Eier sind zu weit gegangen. Sie müssen vom Herd, solange sie glänzen und leicht locker sind, weil die Pfanne weitergart. Kleine Hitze, ständiges Rühren und früher Ausstieg sind die ganze Technik.
Das Gericht selbst enthält kein Gluten, beim abgepackten Kartoffelstroh lohnt ein Blick auf die Zusätze. Fisch wässern und zupfen und Zwiebeln dünsten kann man vorher; die Eier kommen erst kurz vor dem Essen dazu.
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