Bacalhau à Brás (portugiesischer Salzkabeljau mit Ei und Kartoffeln)

Zubereitung

1. 1Den Salzkabeljau 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank in kaltem Wasser wässern und das Wasser drei- bis viermal wechseln. Eine Faser abzupfen und probieren: leicht salzig ist richtig, salzig heißt weiterwässern.
2. 2Den abgetropften Fisch 8 bis 10 Minuten sanft ziehen lassen, dann abkühlen. Haut und Gräten entfernen und das Fleisch mit den Händen in feine Fasern zupfen, nicht in Stücke.
3. 3Die Zwiebeln fein schneiden und im Olivenöl mit dem Lorbeerblatt 8 bis 10 Minuten weich und glasig dünsten. Keine Bräunung: Es geht um die Süße, nicht um Farbe.
4. 4In der letzten Minute den Knoblauch zugeben, dann den gezupften Fisch, und drei bis vier Minuten in den Zwiebeln erwärmen.
5. 5Die Eier mit dem Pfeffer verquirlen. Mit Salz bis zum Schluss warten — der Fisch bringt genug mit.
6. 6Die Hitze auf klein stellen, das Kartoffelstroh unterheben, dann die Eier angießen. Langsam und ununterbrochen rühren, bis die Eier gerade stocken und die Masse cremig ist; die Pfanne herunternehmen, solange sie noch etwas locker aussieht.
7. 7Das Lorbeerblatt entfernen, Petersilie und Oliven darüber geben, einen Faden Olivenöl zugeben und sofort servieren.