Kabeljau à la Meunière

Kabeljau ist ein zartes Fischfilet mit großen Schuppen, die sich bei falscher Zubereitung leicht trennen. Die Hauptgruende: zu wenig Mehl (haelt keine Kruste), Pfanne nicht heiß genug oder zu haeufiges Wenden. Das Filet erst kurz vor dem Braten in Mehl wenden, nicht vorher, sonst wird das Mehl nass. Den Fisch in die gut erhitzte Butter-Oel-Mischung legen und 3–4 Minuten nicht beruehren: die Kruste versiegelt die Schichten. Nur einmal wenden, mit einem breiten Pfannenwender.

Braune Butter wird bei mittlerer Hitze zubereitet: sobald die Butter geschmolzen ist und aufgehoert hat zu schaeumen, beginnen die Milchproteine sich zu bräunen. Wenn die Farbe nussig goldbraun wird und ein roestiger Haselnussduft aufsteigt, sofort vom Herd nehmen und den Zitronensaft hinzufuegen. Die Saeure stoppt das Bräunen. Der gesamte Prozess dauert 2–3 Minuten. Wenn die Butter dunkelbraun oder schwarz wird, ist sie verbrannt und wird bitter schmecken: dann von vorne beginnen.

Die besten Alternativen sind weiße Meeresfische mit festem, aber zartem Fleisch: Schellfisch, Pollack, Wolfsbarsch oder Scholle. Schellfisch ist die naechste Alternative in Textur und Geschmack und wird genauso zubereitet. Scholle ist sehr duenn: Bratzeit auf 2 Minuten pro Seite reduzieren. Wolfsbarsch ist fettiger, daher kann weniger Butter verwendet werden. Vermeiden Sie fette Fische wie Lachs oder Makrele: die reichhaltige Beurre-Noisette-Sauce wuerde mit ihrem eigenen intensiven Geschmack konkurrieren.

Nein — die Haut sollte besser dranbleiben: sie haelt die Form des Filets und wird bei richtiger Zubereitung knusprig. Den Fisch zuerst mit der Haut nach unten legen, 3–4 Minuten goldbraun braten, dann auf die Fleischseite wenden und 2–3 Minuten fertig garen. Wenn die Haut im Teller nicht gewuenscht ist, laesst sie sich leicht am Tisch entfernen. Die einzige Ausnahme ist, wenn die Haut sehr dick ist oder große, schlecht gereinigte Schuppen hat: dann vor dem Braten entfernen.

Kabeljau Meuniere schmeckt am besten sofort: es ist eines jener Gerichte, bei denen die Qualitaet schnell abnimmt. Reste im luftdichten Behaelter im Kuehlschrank nicht laenger als 1 Tag aufbewahren. Zum Aufwaermen ist der Ofen dem Mikrowellenherd vorzuziehen: bei 160°C fuer 8–10 Minuten, mit Alufolie abgedeckt. Die Mikrowelle macht den Fisch gummiartig. Die Beurre-Noisette-Sauce trennt sich nach der Kuehlung: separat bei niedriger Hitze mit einem Teeloeffe Wasser erwaermen, dabei ruehren.