Pulpo a la gallega (polpo alla galiziana)

Sì, a meno che tu non lo compri già congelato, nel qual caso il lavoro è fatto. Congelarlo almeno 48 ore rompe le fibre muscolari e intenerisce la carne, esattamente ciò che i cuochi galiziani ottenevano tradizionalmente battendo il polpo contro la roccia o un lavello di pietra. Saltare questo passaggio è la causa più comune di un polpo casalingo gommoso. Scongelalo lentamente in frigo prima di cuocerlo.

'Asustar el pulpo' significa immergere il polpo tre volte nell'acqua a bollore vivace, tirandolo fuori tra un'immersione e l'altra, prima di calarlo del tutto. Il calore improvviso tende e fissa la pelle esterna così aderisce alla carne invece di staccarsi in cottura, e fa arricciare i tentacoli nella loro forma caratteristica. È in parte tecnica e in parte tradizione, ed è ciò che fanno le pulpeiras da generazioni.

Vai a peso e poi prova, invece di fidarti di un tempo fisso. Un riferimento utile è circa 12–15 minuti al chilo a bollore dolce, ma dimensione, età e pentola cambiano tutto. Infila uno spiedino o un coltello sottile nella parte più spessa di un tentacolo: deve entrare con poca resistenza, né duro né molliccio. Poi lascialo riposare nell'acqua calda 15–20 minuti, il che completa la cottura con delicatezza.

Pimentón spagnolo, idealmente Pimentón de la Vera, affumicato su quercia, che dà al piatto il suo carattere caldo e affumicato. Esiste dulce (dolce), agridulce (agrodolce) e picante (piccante): il dolce è lo standard, con un pizzico di piccante per chi lo desidera. La comune paprika ungherese non è affumicata e qui sa nettamente più piatta. Dato che il piatto ha così pochi componenti, questo è uno dei casi in cui vale la pena comprare la latta buona.

Le patate, chiamate cachelos in Galizia, si lessano nell'acqua del polpo così ne prendono il sapore e danno una base morbida e amidacea che assorbe olio e paprika. Il piatto di legno è tradizionale nelle pulperías delle fiere galiziane: il legno assorbe un po' di liquido, mantiene il calore e impedisce alle fette di scivolare nell'olio. Nessuno dei due è decorativo: entrambi cambiano il modo in cui si mangia il piatto.