Pulpo a la gallega (polpo alla galiziana)
Il pulpo a la gallega è il piatto più famoso della Galizia e uno dei più semplici della cucina spagnola: tenere fette di polpo lessato adagiate su patate morbide in un piatto di legno, rifinite con nient'altro che sale grosso, paprika affumicata e un generoso filo d'olio d'oliva. Non c'è salsa né dove nascondersi, quindi tutto poggia sul cuocere il polpo al punto esatto e sull'usare paprika e olio che valga la pena assaggiare da soli.
Ingredienti
- 1500 gpolpo
- 800 gpatate a pasta soda
- 2 cucchiainipaprika affumicata
- 6 cucchiaiolio extravergine d'oliva
- 2 cucchiainisale marino grosso
- 2 pezzifoglia di alloro
- 1 pezzocipolla
Preparazione
- Congela il polpo per almeno 48 ore, poi scongelalo in frigo. Il congelamento rompe le fibre muscolari e fa il lavoro che tradizionalmente si faceva battendolo contro una pietra.
- Pulisci il polpo: rovescia la testa, togli occhi e becco, e sciacqua bene.
- Porta a bollore vivace una pentola grande d'acqua non salata con la foglia di alloro e la cipolla. Tieni il polpo per la testa e immergilo nell'acqua tre volte, tirandolo fuori ogni volta: questo 'spaventarlo' fissa la pelle e arriccia i tentacoli.
- Immergi del tutto il polpo e cuoci scoperto, calcolando circa 12–15 minuti per chilo. Prova con uno spiedino nella parte più spessa di un tentacolo: deve entrare con solo una lieve resistenza.
- Spegni il fuoco e lascia riposare il polpo nella sua acqua 15–20 minuti, il che lo mantiene tenero e gli impedisce di contrarsi.
- Nel frattempo lessa le patate sbucciate in parte dell'acqua del polpo finché sono morbide, scolale e taglia a rondelle spesse.
- Taglia i tentacoli a fette di 1 cm con le forbici. Disponi le patate su un piatto di legno, adagia sopra il polpo, condisci generosamente con sale marino grosso e paprika affumicata e versa abbondante olio d'oliva. Servi tiepido.
Domande
Sì, a meno che tu non lo compri già congelato, nel qual caso il lavoro è fatto. Congelarlo almeno 48 ore rompe le fibre muscolari e intenerisce la carne, esattamente ciò che i cuochi galiziani ottenevano tradizionalmente battendo il polpo contro la roccia o un lavello di pietra. Saltare questo passaggio è la causa più comune di un polpo casalingo gommoso. Scongelalo lentamente in frigo prima di cuocerlo.
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