Осьминог по-галисийски
Осьминог по-галисийски — самое знаменитое блюдо Галисии и одно из простейших в испанской кухне: нежные ломтики отварного осьминога поверх мягкого картофеля на деревянной тарелке, а сверху — только крупная соль, копчёная паприка и щедрая струя оливкового масла. Ни соуса, ни укрытия: всё держится на том, чтобы сварить осьминога ровно до нужной точки и взять паприку и масло, которые не стыдно пробовать отдельно.
Ингредиенты
- 1500 госьминог
- 800 гвосковой картофель
- 2 ч.л.копчёная паприка
- 6 ст.л.оливковое масло первого холодного отжима
- 2 ч.л.крупная морская соль
- 2 штлавровый лист
- 1 штлук
Приготовление
- Заморозьте осьминога минимум на 48 часов, затем разморозьте в холодильнике. Заморозка разрушает мышечные волокна и делает ту работу, которую традиционно делали отбиванием о камень.
- Очистите осьминога: выверните голову, удалите глаза и клюв, хорошо промойте.
- Доведите большую кастрюлю несолёной воды до бурного кипения с лавровым листом и луком. Держа осьминога за голову, трижды окуните его в воду, каждый раз вынимая — это «пугание» схватывает кожу и подкручивает щупальца.
- Опустите осьминога полностью и варите без крышки, считая примерно 12–15 минут на килограмм. Проверьте шпажкой в самой толстой части щупальца: она должна входить лишь с лёгким сопротивлением.
- Выключите огонь и дайте осьминогу отдохнуть в своей воде 15–20 минут — это сохраняет нежность и не даёт мясу стянуться.
- Тем временем отварите очищенный картофель в части воды от осьминога до мягкости, слейте и нарежьте толстыми кружками.
- Щупальца нарежьте ножницами на ломтики по 1 см. Выложите картофель на деревянную тарелку, сверху разместите осьминога, затем щедро приправьте крупной морской солью и копчёной паприкой и полейте большим количеством оливкового масла. Подавайте тёплым.
Вопросы
Да, если только вы не купили уже замороженного — тогда работа сделана. Заморозка минимум на 48 часов разрывает мышечные волокна и размягчает мясо; ровно этого галисийские повара традиционно добивались, отбивая осьминога о скалу или каменную мойку. Пропуск этого шага — самая частая причина, по которой домашний осьминог выходит резиновым. Размораживайте медленно в холодильнике.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!