Pulpo a la gallega (poulpe à la galicienne)

Oui, sauf si vous l'achetez déjà congelé, auquel cas le travail est fait. Congeler au moins 48 heures rompt les fibres musculaires et attendrit la chair, exactement ce que les cuisiniers galiciens obtenaient traditionnellement en battant le poulpe contre la roche ou un évier de pierre. Sauter cette étape est la cause la plus courante d'un poulpe maison caoutchouteux. Décongelez lentement au réfrigérateur avant cuisson.

« Asustar el pulpo » consiste à plonger le poulpe trois fois dans l'eau à gros bouillons, en le ressortant entre chaque, avant de l'immerger complètement. La chaleur soudaine tend et fixe la peau extérieure pour qu'elle adhère à la chair au lieu de se détacher à la cuisson, et fait boucler les tentacules dans leur forme caractéristique. C'est à la fois technique et tradition, et c'est ce que font les pulpeiras depuis des générations.

Fiez-vous au poids puis testez, plutôt qu'à un temps fixe. Un bon repère est environ 12–15 minutes par kilo à petit bouillon, mais la taille, l'âge et la marmite modifient tout cela. Enfoncez une brochette ou un couteau fin dans la partie la plus épaisse d'un tentacule : cela doit entrer avec une légère résistance, ni dur ni mou. Laissez-le ensuite reposer dans l'eau chaude 15–20 minutes, ce qui finit la cuisson en douceur.

Du pimentón espagnol, idéalement le Pimentón de la Vera, fumé au chêne, qui donne au plat son caractère chaud et fumé. Il existe en dulce (doux), agridulce (aigre-doux) et picante (fort) — le doux est standard, avec une pincée de fort pour ceux qui le souhaitent. Le paprika hongrois ordinaire n'est pas fumé et paraît nettement plus plat ici. Comme le plat compte si peu d'éléments, c'est un des endroits où la bonne boîte vaut son prix.

Les pommes de terre, appelées cachelos en Galice, sont cuites dans l'eau du poulpe pour en prendre le goût et offrir une base tendre et féculente qui absorbe l'huile et le paprika. L'assiette en bois est traditionnelle dans les pulperías des foires galiciennes : le bois absorbe un peu de liquide, garde la chaleur et empêche les tranches de glisser dans l'huile. Ni l'un ni l'autre n'est décoratif — les deux changent la façon dont le plat se mange.