Hareng aux oignons et pommes de terre (zakouski russe)
Le hareng aux oignons et pommes de terre est un zakouski russe tout simple : des filets de hareng salé avec des rondelles d’oignon cru et des pommes de terre bouillies chaudes. On arrose le poisson d’huile de tournesol non raffinée et d’un trait de vinaigre, puis on parsème d’aneth. Le contraste entre le poisson froid et salé et les pommes de terre chaudes fait tout l’intérêt du plat.
Ingrédients
- 400 ghareng salé
- 600 gpomme de terre
- 1 piècesoignon
- 2 c. à soupehuile de tournesol
- 1 c. à soupevinaigre de vin blanc
- 1 bouquetaneth frais
- 0.25 c. à cafépoivre noir
Préparation
- Faites bouillir les pommes de terre non épluchées dans de l’eau salée jusqu’à tendreté (20–25 minutes), égouttez et épluchez-les encore chaudes. La pomme de terre chaude est la compagne classique du hareng froid.
- Si le hareng est entier, levez les filets : retirez la peau, la tête, les entrailles et l’arête. Les filets du commerce n’ont qu’à être coupés en morceaux de 2 cm.
- Émincez l’oignon en fines rondelles. Pour en ôter le piquant, faites tremper les rondelles dans du vinaigre ou de l’eau froide 5–10 minutes, puis égouttez.
- Disposez les morceaux de hareng sur un plat et répartissez les rondelles d’oignon par-dessus.
- Arrosez d’huile de tournesol non raffinée et d’un peu de vinaigre, puis donnez un tour de moulin à poivre. L’huile de première pression donne au plat son arôme caractéristique.
- Coupez les pommes de terre en deux et disposez-les à côté, encore chaudes.
- Parsemez le tout d’aneth ciselé et servez aussitôt, avec du pain de seigle.
Questions
Si les filets sont trop salés, faites-les tremper dans du lait ou de l’eau froide 30–60 minutes : le lait retire le sel plus en douceur et attendrit le poisson. Le thé froid fort fonctionne aussi, ses tanins gardant le filet ferme. Séchez ensuite le poisson au papier absorbant. Le hareng peu salé n’a pas besoin de trempage.
Le meilleur goût vient du hareng en tonneau, peu ou moyennement salé, plus juteux et parfumé. Les filets emballés sont plus pratiques, sans arêtes, mais le goût est en général plus simple. Si vous prenez le poisson entier, choisissez des pièces fermes, à peau brillante, sans film jaune. Le hareng épicé convient aussi, mais il couvre le goût net de cette zakouski.
La pomme de terre chaude et moelleuse met en valeur le poisson froid et salé : ce contraste fait tout l’intérêt du plat. La pomme de terre chaude absorbe l’huile et l’arôme d’aneth et paraît encore plus tendre à côté du hareng frais. La pomme de terre froide convient aussi, mais on perd la magie du contraste de température. Faites cuire les pommes de terre en robe des champs pour qu’elles ne prennent pas d’eau.
Le plat lui-même est sans gluten : poisson salé, pommes de terre, oignon et huile n’en contiennent pas. Attention à l’accompagnement : le pain de seigle et de blé contient du gluten, utilisez donc un pain adapté ou supprimez-le pour une version sans gluten. Vérifiez l’étiquette du hareng épicé : la marinade contient parfois du malt d’orge ou des épaississants.
Disposez les morceaux de filet en les chevauchant le long d’un plat étroit, puis garnissez de rondelles d’oignon et de gouttes d’huile. Les pommes de terre chaudes vont à côté ou autour, parsemées d’aneth. Pour une touche festive, ajoutez des quartiers d’œuf dur, de l’oignon mariné ou des graines de moutarde. Servez frais avec des tranches de pain de seigle.
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