Espagne · Plats de poisson et fruits de mer
Pulpo a la gallega (poulpe à la galicienne)
Le pulpo a la gallega est le plat le plus célèbre de Galice et l'un des plus simples de la cuisine espagnole : de tendres tranches de poulpe cuit posées sur des pommes de terre fondantes dans une assiette en bois, puis…
Ingrédients
- poulpe1500 g
- pommes de terre à chair ferme800 g
- paprika fumé2 c. à café
- huile d'olive vierge extra6 c. à soupe
- gros sel de mer2 c. à café
- feuille de laurier2 pièces
- oignon1 pièce
Préparation
- 1Congelez le poulpe au moins 48 heures, puis décongelez-le au réfrigérateur. La congélation casse les fibres musculaires et fait le travail que l'on faisait traditionnellement en le frappant contre une pierre.
- 2Nettoyez le poulpe : retournez la tête, retirez les yeux et le bec, et rincez bien.
- 3Portez une grande marmite d'eau non salée à gros bouillons avec la feuille de laurier et l'oignon. Tenez le poulpe par la tête et plongez-le trois fois dans l'eau en le ressortant à chaque fois — cet « effarouchement » fixe la peau et fait boucler les tentacules.
- 4Immergez complètement le poulpe et laissez cuire à découvert, en comptant environ 12–15 minutes par kilo. Testez à la brochette dans la partie la plus épaisse d'un tentacule : elle doit entrer avec une légère résistance seulement.
- 5Éteignez le feu et laissez le poulpe reposer dans son eau 15–20 minutes, ce qui le garde tendre et l'empêche de se raidir.
- 6Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre épluchées dans une partie de l'eau du poulpe jusqu'à tendreté, égouttez-les et coupez-les en rondelles épaisses.
- 7Coupez les tentacules en tranches de 1 cm aux ciseaux. Disposez les pommes de terre sur une assiette en bois, posez le poulpe dessus, assaisonnez généreusement de gros sel de mer et de paprika fumé et arrosez d'un large filet d'huile d'olive. Servez tiède.