Pulpo a la gallega

Sí, salvo que lo compres ya congelado, en cuyo caso el trabajo está hecho. Congelarlo al menos 48 horas rompe las fibras musculares y ablanda la carne, que es justo lo que los cocineros gallegos lograban tradicionalmente golpeando el pulpo contra la roca o una pila de piedra. Saltarse este paso es la causa más común de que el pulpo casero salga gomoso. Descongélalo despacio en la nevera antes de cocerlo.

'Asustar el pulpo' consiste en sumergirlo tres veces en agua hirviendo a borbotones, sacándolo entre inmersión e inmersión, antes de meterlo del todo. El calor repentino tensa y fija la piel exterior para que se agarre a la carne en vez de desprenderse al cocer, y hace que los tentáculos se ricen con su forma característica. Es en parte técnica y en parte tradición, y es lo que hacen las pulpeiras desde hace generaciones.

Guíate por el peso y luego comprueba, en lugar de fiarte de un tiempo fijo. Una referencia útil son unos 12–15 minutos por kilo a hervor suave, pero el tamaño, la edad y la olla lo cambian. Clava una brocheta o un cuchillo fino en la parte más gruesa de un tentáculo: debe entrar con poca resistencia, ni duro ni deshecho. Luego déjalo reposar en el agua caliente 15–20 minutos, lo que termina la cocción con suavidad.

Pimentón español, idealmente de la Vera, ahumado sobre roble, que da al plato su carácter cálido y ahumado. Lo hay dulce, agridulce y picante: el dulce es lo estándar, con una pizca de picante para quien lo quiera. El pimentón húngaro corriente no está ahumado y aquí sabe notablemente más plano. Como el plato tiene tan pocos componentes, este es uno de esos casos donde vale la pena comprar la buena lata.

Las patatas, llamadas cachelos en Galicia, se cuecen en el agua del pulpo para que tomen su sabor y aporten una base blanda y feculenta que absorbe el aceite y el pimentón. El plato de madera es tradicional en las pulperías de las ferias gallegas: la madera absorbe algo de líquido, mantiene el calor y evita que las rodajas resbalen en el aceite. Ninguno es decorativo: ambos cambian cómo se come el plato.