Pulpo a la gallega
El pulpo a la gallega es el plato más famoso de Galicia y uno de los más simples de la cocina española: rodajas tiernas de pulpo cocido sobre patatas blandas en un plato de madera, rematadas solo con sal gruesa, pimentón ahumado y un buen chorro de aceite de oliva. No hay salsa ni donde esconderse, así que todo depende de cocer el pulpo en su punto justo y de usar pimentón y aceite que valga la pena probar solos.
Ingredientes
- 1500 gpulpo
- 800 gpatatas cerosas
- 2 cdtapimentón ahumado
- 6 cdaaceite de oliva virgen extra
- 2 cdtasal marina gruesa
- 2 piezashoja de laurel
- 1 piezacebolla
Preparación
- Congela el pulpo al menos 48 horas y luego descongélalo en la nevera. La congelación rompe las fibras musculares y hace el trabajo que tradicionalmente se hacía golpeándolo contra una piedra.
- Limpia el pulpo: dale la vuelta a la cabeza, quita los ojos y el pico, y enjuágalo bien.
- Lleva una olla grande de agua sin sal a hervor fuerte con la hoja de laurel y la cebolla. Sujeta el pulpo por la cabeza y sumérgelo en el agua tres veces, sacándolo cada vez: este 'asustado' fija la piel y riza los tentáculos.
- Sumerge el pulpo del todo y cuécelo destapado, calculando unos 12–15 minutos por kilo. Comprueba con una brocheta en la parte más gruesa de un tentáculo: debe entrar con solo una ligera resistencia.
- Apaga el fuego y deja reposar el pulpo en su propia agua 15–20 minutos, lo que lo mantiene tierno y evita que se contraiga.
- Mientras tanto, cuece las patatas peladas en parte del agua del pulpo hasta que estén blandas, escúrrelas y córtalas en rodajas gruesas.
- Corta los tentáculos en rodajas de 1 cm con tijeras. Coloca las patatas en un plato de madera, dispón el pulpo encima, sazona generosamente con sal marina gruesa y pimentón ahumado y riega con abundante aceite de oliva. Sirve templado.
Preguntas
Sí, salvo que lo compres ya congelado, en cuyo caso el trabajo está hecho. Congelarlo al menos 48 horas rompe las fibras musculares y ablanda la carne, que es justo lo que los cocineros gallegos lograban tradicionalmente golpeando el pulpo contra la roca o una pila de piedra. Saltarse este paso es la causa más común de que el pulpo casero salga gomoso. Descongélalo despacio en la nevera antes de cocerlo.
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