Pulpo a la gallega

Preparación

1. 1Congela el pulpo al menos 48 horas y luego descongélalo en la nevera. La congelación rompe las fibras musculares y hace el trabajo que tradicionalmente se hacía golpeándolo contra una piedra.
2. 2Limpia el pulpo: dale la vuelta a la cabeza, quita los ojos y el pico, y enjuágalo bien.
3. 3Lleva una olla grande de agua sin sal a hervor fuerte con la hoja de laurel y la cebolla. Sujeta el pulpo por la cabeza y sumérgelo en el agua tres veces, sacándolo cada vez: este 'asustado' fija la piel y riza los tentáculos.
4. 4Sumerge el pulpo del todo y cuécelo destapado, calculando unos 12–15 minutos por kilo. Comprueba con una brocheta en la parte más gruesa de un tentáculo: debe entrar con solo una ligera resistencia.
5. 5Apaga el fuego y deja reposar el pulpo en su propia agua 15–20 minutos, lo que lo mantiene tierno y evita que se contraiga.
6. 6Mientras tanto, cuece las patatas peladas en parte del agua del pulpo hasta que estén blandas, escúrrelas y córtalas en rodajas gruesas.
7. 7Corta los tentáculos en rodajas de 1 cm con tijeras. Coloca las patatas en un plato de madera, dispón el pulpo encima, sazona generosamente con sal marina gruesa y pimentón ahumado y riega con abundante aceite de oliva. Sirve templado.