Tortilla española

El volteo es el único momento donde puede salir mal, y por eso la gente le tiene miedo a esta receta. Necesitas un plato plano ligeramente más grande que la sartén. Comprueba que los bordes no estén pegados pasando una espátula por el perímetro. Retira la sartén del fuego, presiona el plato firmemente contra la sartén con ambas manos — y gira todo en un movimiento rápido y decidido sobre el fregadero. La tortilla queda en el plato con el lado crudo abajo. Deslízala de vuelta a la sartén. Es más fácil de lo que parece la primera vez, y mucho más fácil la segunda.

Es un debate real en España y no hay una respuesta definitiva. Ambas versiones conviven en barras de bares vecinos por todo el país. Con cebolla la tortilla es más dulce y suave — la cebolla se carameliza lentamente en el aceite y da algo de su dulzor a los huevos. Sin cebolla el sabor es más austero, más puramente de patata, y la textura es más firme. Si no te gusta la cebolla, prescinde de ella — no es una tortilla incorrecta. Si la añades, córtala en medias lunas finas y cocínala junto con las patatas desde el principio, no al final.

El problema clásico del fuego alto. La tortilla necesita cocinarse despacio a fuego medio-bajo, no a fuego fuerte. Después de verter la mezcla en la sartén, baja el fuego y deja que el primer lado se cocine 8 a 10 minutos: los huevos deben cuajarse desde los bordes hacia el centro mientras la superficie todavía se ve ligeramente húmeda — ese es el momento de dar la vuelta. El segundo lado se hace más rápido, 4 a 6 minutos. Una tortilla española clásica no está completamente firme por dentro — debe temblar ligeramente al mover la sartén. Si la prefieres más cuajada, cocina 2 a 3 minutos más después de voltear.

Mucho — y de manera intencionada. Las patatas no se fríen, se confitan: 150 ml de aceite para 600 g de patatas crean la temperatura y la textura necesarias. Con menos aceite las patatas se fríen en lugar de cocinarse despacio y nunca alcanzan esa consistencia tierna y casi cremosa. El aceite no se desperdicia: tras cocinar las patatas se cuela en un bol y se usa para hacer la tortilla. El sobrante puede filtrarse y reutilizarse 2 a 3 veces más. Así que en la práctica el consumo no es tan grande como parece.

Forma parecida, técnica y textura diferentes. La frittata empieza en la cocina y termina en el horno — se cocina de manera uniforme pero pierde humedad. La tortilla se hace íntegramente en la cocina y se voltea a mano — el volteo es obligatorio, no opcional. En cuanto a textura, la tortilla es más densa y húmeda: las patatas se confitan en aceite antes de añadir los huevos, lo que lo cambia todo. La frittata suele tener más ingredientes variados y menos patata. La tortilla española es casi siempre solo patata, huevo y sal. No hace falta nada más.