Israele · Piatti di pesce e frutti di mare · Alto in proteine

Pesce ripieno (Gefilte Fish)

Name: Stuffed Fish (Gefilte Fish)
Prep time: 54 min
Cook time: 126 min
Total time: 180 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Israeli
Ingredients: 1750 g large fresh fish; 3 piece large onions; 1 piece large carrot; 110 g white bread soaked in water; 3 piece eggs; 2 tbsp vegetable oil; 1 tsp sugar; 2 piece bay leaves; 1 horseradish for serving

Un classico ebraico ashkenazita — il pesce viene tagliato in tranci, la polpa tritata con cipolla e pane forma un ripieno tenero, i pezzi vengono cotti finché il brodo si addensa in gelatina. Migliore freddo con rafano.

180 min 350 kcal 6 porz Avanzato💪Alto in proteine🇮🇱Israele★★★★★4.8· 5 recensioni

Ingredienti

PorzioniMetrico

1750 gpesce grande fresco
3 pezzocipolle grandi
1 pezzocarota grande
110 gpane bianco ammollato in acqua
3 pezzouova
2 cucchiaiolio vegetale
1 cucchiainozucchero
2 pezzofoglie di alloro
1 rafano

Nota di Sergei

Sergei Martynov

“Il gefilte fish è uno di quei piatti che porta il peso delle generazioni — ogni famiglia ebraica ashkenazita ha la sua versione, e tutti ti diranno che la loro è la migliore. Essenzialmente è un impasto di pesce macinato (tradizionalmente carpa, luccio o coregone) mescolato con cipolla, farina di matzà e uova, poi pochato delicatamente in un ricco brodo di pesce con strati di cipolla. La chiave è la pazienza durante la cottura: fuoco basso, appena un fremito, per circa un'ora fino a quando gli gnocchi sono sodi ma ancora teneri. Aggiungo sempre un tocco di zucchero — la dolcezza in stile lituano che la mia famiglia preferisce. Servito freddo con rafano, è essenziale per Shabbat e le festività.”

Disponi fette spesse di cipolla sul fondo della pentola prima di aggiungere le polpette di pesce — questo impedisce che si attacchino e aggiunge un'incredibile dolcezza al brodo mentre le cipolle si caramellano lentamente durante la lunga e delicata cottura.

Preparazione

Squamare il pesce. Tagliare testa, coda e pinne. Eviscerare. Tagliare in tranci da 3-4 cm. Estrarre la polpa lasciando pelle e lisca come anelli.
Passare la polpa, 1 cipolla e il pane nel tritacarne due volte. Mescolare con uova, zucchero, sale e pepe. Rosolare la cipolla rimasta e incorporare. Refrigerare 30 min.
Con le mani bagnate formare polpettine ovali e inserirle negli anelli. Non riempire troppo.
In una pentola formare un letto con testa, lisca, ossa, bucce e anelli di cipolla e metà carota. Disporre i pezzi sopra.
Coprire con acqua 2-3 cm sopra. Portare a ebollizione, ridurre al minimo, salare e cuocere 1.5-2 ore.
Raffreddare nel brodo e refrigerare. Servire freddo con rafano.

Domande

La secchezza dipende di solito da troppo poco pane ammollato o da un impasto lavorato eccessivamente. Il pane (ammollato e strizzato) dovrebbe costituire circa il 20% del trito di pesce: trattiene l'umidità e crea una consistenza morbida. Mescola il ripieno delicatamente con le mani, solo fino a integrare gli ingredienti; lavorare troppo compatta le proteine e il pesce diventa duro durante la cottura. Il brodo deve sobbollire appena, non bollire forte. Aggiungere un cucchiaio d'olio vegetale all'impasto aiuta a mantenere la succosità.

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Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
Don't move the fish once it's in the pan for stuffed fish. If it sticks, it's not ready to flip — the proteins haven't released yet. When it's ready, it slides freely. Patience prevents broken fillets.