Bacalhau à Brás (baccalà portoghese con uova e patate)

Preparazione

1. 1Dissala il baccalà in acqua fredda in frigorifero per 24-48 ore, cambiando l'acqua tre o quattro volte. Stacca un filamento e assaggia: leggermente sapido va bene, salato significa altre ore.
2. 2Fai sobbollire il baccalà scolato per 8-10 minuti e lascialo raffreddare. Togli pelle e spine e sfilaccia la polpa a mano in fili sottili, non a pezzi.
3. 3Affetta sottili le cipolle e stufale nell'olio con l'alloro per 8-10 minuti finché sono morbide e trasparenti. Niente doratura: dalla cipolla serve dolcezza, non colore.
4. 4Unisci l'aglio nell'ultimo minuto, poi il baccalà sfilacciato, e scaldalo tre o quattro minuti tra le cipolle.
5. 5Sbatti le uova con il pepe. Con il sale aspetta la fine: il baccalà ne porta già a sufficienza.
6. 6Abbassa la fiamma al minimo, incorpora le patate a fiammifero e versa le uova. Mescola lentamente e senza sosta finché le uova appena rapprendono e il composto è cremoso; togli dal fuoco quando sembra ancora un po' morbido.
7. 7Elimina l'alloro, distribuisci prezzemolo e olive, aggiungi un filo d'olio e servi subito.