Жареные гребешки с чесночным маслом
Крупные морские гребешки, обжаренные на сильно раскалённой сковороде до золотистой корочки и доведённые в чесночном масле с лимоном и свежей зеленью. Готовятся примерно за 20 минут. Всё держится на корочке, а испортить её могут только две вещи: влага и холодная сковорода.
Ингредиенты
- 500 гкрупные морские гребешки, «сухие», около 12–16 штук
- 2 ст.л.нейтральное масло с высокой точкой дымления
- 60 гнесолёное сливочное масло, холодное, нарезанное кубиками
- 4 зубчики чеснока, мелко нарезанные
- 2 ст.л.свежая петрушка, мелко нарублённая
- 0.5 ч.л.соль
- 0.5 ч.л.чёрный перец
- 1 лимон: цедра и сок одной половины, вторая половина — дольками
Приготовление
- Тщательно обсушите гребешки бумажными полотенцами. Выложите их на свежее сухое бумажное полотенце и оставьте на 10 минут: влага на поверхности — враг хорошей корочки. Если на боку осталась жёсткая мышца (небольшой твёрдый прямоугольный выступ), удалите её.
- Посолите и поперчите гребешки с обеих сторон прямо перед жаркой: если посолить заранее, соль вытянет влагу.
- Прогрейте тяжёлую сковороду (чугунную или из нержавеющей стали) на сильном огне 2–3 минуты, пока она не станет очень горячей. Влейте масло. Когда масло заблестит и только начнёт дымиться, выложите гребешки в один слой, оставляя между ними не менее 2 см. Жарьте в 2 захода, чтобы не переполнять сковороду: 500 г в один слой не помещается. Первую порцию держите на тёплой тарелке, неплотно накрыв фольгой, пока обжариваете вторую.
- Жарьте, не трогая, ровно 2 минуты. Когда корочка схватится, гребешок сам отойдёт от сковороды; если прилип, подождите ещё 15 секунд. Переверните. Жарьте вторую сторону 1–2 минуты. Через 1 минуту бока непрозрачны примерно на две трети высоты, а самая середина ещё слегка полупрозрачна. Если хотите довести гребешки до безопасной температуры (63°C), жарьте вторую сторону все 2 минуты, пока мякоть не станет плотной, перламутровой и непрозрачной до самой середины. Сразу переложите на тарелку.
- На несколько секунд снимите сковороду с огня, чтобы она слегка остыла, затем верните её на средне-слабый огонь. Добавьте чеснок и готовьте 30 секунд, постоянно помешивая: он должен пахнуть, но не темнеть. Добавляйте холодное масло кубиками по одному, покручивая сковороду, пока каждый кубик не растает: холодное масло превращает соус в эмульсию, а горячее или комнатной температуры просто растекается. Выжмите сок половины лимона, добавьте его цедру (около 1 ч. л.) и петрушку и один раз перемешайте. Вторую половину лимона нарежьте дольками для подачи.
- Верните гребешки в сковороду и 15 секунд поливайте их соусом. Подавайте сразу: гребешки ждать не умеют.
Вопросы
Причин три. Первая: гребешки были не сухие, а влага даёт пар вместо обжарки. Обсушите их бумажными полотенцами и оставьте на сухом полотенце на 10 минут. Вторая: сковорода была недостаточно горячей. Масло должно блестеть и только-только начинать дымиться, прежде чем вы выложите гребешки. Третья: гребешки двигали, а их нельзя трогать первые 2 минуты. Когда корочка образуется, гребешок сам отойдёт от сковороды. Если прилип, подождите ещё 15 секунд.
Гребешки готовятся по 2 минуты с каждой стороны на сильном огне. Признаки готовности: золотисто-коричневая корочка снизу, бока непрозрачны примерно на две трети высоты. Нажмите пальцем: сырой гребешок мягкий, как желе; идеально приготовленный слегка пружинит и немного плотный; переваренный твёрдый, как резиновый мячик. Снимайте их сразу, как только они дойдут до нужной вам степени готовности: после снятия с огня они доходят ещё около минуты. Гребешки, прожаренные до безопасной температуры (63°C), плотные, перламутровые и непрозрачные до самой середины.
«Мокрые» гребешки обрабатывают раствором триполифосфата натрия, чтобы они весили больше. Они впитывают воду и при нагреве отдают её паром, из-за чего нормальная корочка невозможна, а вкус получается чуть химическим. «Сухие» гребешки не обрабатывают. На вид: сухие кремово-белые и матовые, мокрые ярко-белые и слегка блестят. Всегда просите «сухие» гребешки (dry scallops) на рыбном прилавке.
После. Сливочное масло в раскалённой сковороде сгорает за секунды, а чеснок на сильном огне становится горьким меньше чем за 30 секунд. Правильный порядок: обжарьте гребешки в масле с высокой точкой дымления, выньте их, на несколько секунд снимите сковороду с огня, убавьте огонь до средне-слабого, готовьте чеснок 30 секунд, затем добавляйте холодное масло кубиками по одному, покручивая сковороду. Холодное масло превращается в блестящую эмульсию, а масло комнатной температуры расслаивается и растекается.
Между гребешками оставляйте не менее 2 см. В обычной сковороде диаметром 26 см это 6–8 гребешков за один заход. Если сковороду переполнить, температура сразу падает: гребешки отдают влагу и тушатся вместо обжарки. Две идеальные порции всегда лучше одной серой тушёной. Первую порцию держите на тёплой тарелке, неплотно накрыв фольгой, пока жарите вторую; в конце обе порции возвращаются в сковороду с соусом на 15 секунд.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
I bring the large sea scallops to room temperature for 10 minutes before cooking scallops with garlic butter. Cold fish hitting a hot pan drops the temperature and you lose that crucial initial sear. Just 10 minutes, not more — food safety matters.