Франция · Рыба и морепродукты · Высокобелковое
Жареные гребешки с чесночным маслом
Крупные морские гребешки, обжаренные на раскалённой сковороде до золотистой корочки, затем политые чесночным маслом с лимоном и зеленью. Готово за 10 минут. Корочка — это всё что в них важно. Влага и холодная сковорода — два врага хорошей корочки.
15 мин 260 ккал 4 порц Средне💪Высокобелковое🇫🇷Франция★★★★★4.9· 7 отзывов
Ингредиенты
ПорцииМетрическая
- 500 гкрупные морские гребешки, «сухие», около 12–16 штук
- 2 ст.л.нейтральное масло с высокой точкой дымления
- 60 гнесолёное сливочное масло, холодное
- 4 зубчики чеснока
- 2 ст.л.свежий сок лимон
- 1 ч.л.цедра лимон
- 2 ст.л.свежая петрушка, мелко нарублённая
- ½ ч.л.соль
- ½ ч.л.чёрный перец
- 1 лимон, нарезанный дольками
Приготовление
- Полностью промокните гребешки бумажными полотенцами. Выложите на сухое полотенце и оставьте на 10 минут — поверхностная влага главный враг корочки. Удалите жёсткую боковую мышцу если ещё присутствует (маленький твёрдый прямоугольный выступ сбоку).
- Посолите и поперчите с обеих сторон прямо перед готовкой — слишком ранняя засолка вытягивает влагу.
- Нагрейте тяжёлую сковороду (чугунную или нержавеющую) на сильном огне 2–3 минуты до очень горячего состояния. Добавьте масло. Когда масло начнёт мерцать и слегка дымить, выложите гребешки в один слой с расстоянием не менее 2 см между каждым. Не переполняйте сковороду.
- Жарьте ровно 2 минуты без движения. Гребешок сам отпустит сковороду когда корочка образуется — если прилипает, подождите ещё 15 секунд. Переверните. Жарьте вторую сторону 1–2 минуты. Бока должны стать непрозрачными на 2/3 высоты. Сразу переложите на тарелку.
- Убавьте огонь до средне-слабого. Добавьте чеснок и готовьте 30 секунд, постоянно помешивая. Добавляйте холодные кубики масла по одному, покручивая сковороду пока каждый не растает. Холодное масло эмульгируется в соус — горячее или комнатной температуры просто растечётся лужей.
- Добавьте сок лимона, цедру и петрушку. Один раз перемешайте. Верните гребешки в сковороду и полейте соусом в течение 15 секунд. Подавайте немедленно — гребешки не ждут.
Вопросы
Три причины. Первая: гребешки не были обсушены — влага создаёт пар вместо жарки. Промокните бумажными полотенцами и оставьте на сухом полотенце 10 минут. Вторая: сковорода была недостаточно горячей. Масло должно мерцать и начинать дымить до добавления гребешков. Третья: их трогали — не трогайте первые 2 минуты. Гребешок сам отпустит сковороду когда образует корочку. Если прилипает, ещё 15 секунд.
Оцени
Rate this recipe
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (1)
I bring the large sea scallops to room temperature for 10 minutes before cooking scallops with garlic butter. Cold fish hitting a hot pan drops the temperature and you lose that crucial initial sear. Just 10 minutes, not more — food safety matters.