フランス · 魚介料理 · 高タンパク
ホタテのガーリックバター
大きなホタテを煙が出るほど熱いフライパンできつね色に焼き、ガーリックバター、レモン、フレッシュハーブで仕上げる。10分で完成。クラストがポイント。水分と冷たいフライパンが台無しにする2つの原因。
15 分 260 kcal 4 人前 普通💪高タンパク🇫🇷フランス★★★★★4.9· 7 レビュー
材料
人前メートル法
- 500 g大きなホタテ
- 2 大さじ中性油
- 60 g無塩バター
- 4 にんにく
- 2 大さじフレッシュレモン汁
- 1 小さじレモンの皮
- 2 大さじフレッシュパセリ
- ½ 小さじ塩
- ½ 小さじ黒こしょう
- 1 レモン
作り方
- ホタテの水気をペーパータオルで完全に取る。乾いたペーパータオルの上にのせ10分置く。表面の水分は良い焼き目の敵。まだ付いている場合は硬い側面の筋（小さく硬い長方形のタブ）を取り除く。
- 調理直前に両面に塩こしょうする。早くから塩をすると水分が出てくる。
- 重いスキレット（鋳鉄またはステンレス）を強火で2〜3分、非常に熱くなるまで加熱。油を入れる。油が揺らめきわずかに煙が出始めたら、ホタテを最低2cm間隔で一層に並べる。混み合わせないこと。
- 触らずにちょうど2分焼く。クラストが形成されるとホタテは自然にフライパンから離れる。くっつく場合はあと15秒待つ。裏返す。2面目を1〜2分焼く。側面が3分の2ほど不透明になるべき。すぐに取り出す。
- 火を中弱火に落とす。にんにくを加え、絶えずかき混ぜながら30秒炒める。冷たいバターの角切りを1つずつ加え、各ピースが溶けるまでフライパンを回す。冷たいバターがソースを乳化する。室温や溶かしたバターでは油が溜まるだけ。
- レモン汁、皮、パセリを加える。一度かき混ぜて合わせる。ホタテをフライパンに戻し15秒ソースをかける。すぐに盛り付ける。ホタテは待ってくれない。
よくある質問
3つの原因。第一に、ホタテが乾いていなかった。水分は焼き目ではなく蒸気を生む。ペーパータオルで拭き、乾いたタオルの上に10分置く。第二に、フライパンが十分に熱くなかった。油を入れる前に油が揺らめきわずかに煙が出始めるまで加熱。第三に、動かした。最初の2分は触らないこと。クラストが形成されればホタテは自然に離れる。くっつくならさらに15秒待つ。
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Comments (1)
I bring the large sea scallops to room temperature for 10 minutes before cooking scallops with garlic butter. Cold fish hitting a hot pan drops the temperature and you lose that crucial initial sear. Just 10 minutes, not more — food safety matters.