ホタテのガーリックバター

原因は3つあります。1つ目は、ホタテが乾いていなかったことです。水分は焼き色ではなく蒸気を生みます。ペーパータオルで拭き、乾いたタオルの上に10分置いてください。2つ目は、フライパンが十分に熱くなかったことです。油を入れる前に、油が揺らめいてうっすら煙が出るまでしっかり熱します。3つ目は、動かしてしまったことです。最初の2分は触らないでください。焼き色がつけば、ホタテは自然に離れます。くっつくなら、さらに15秒待ちます。

ホタテは強火で片面2分で火が通ります。仕上がりのサインは、底にきつね色の焼き色がつき、側面が3分の2ほどまで不透明になることです。指で押して確かめます。生はゼリーのように柔らかく、ちょうどよく焼けたものはかるい弾力と少しの締まりがあり、焼きすぎるとゴムボールのように硬くなります。好みの火の通り具合になったらすぐに火から下ろしてください。火から下ろした後も、1分ほど余熱で火が入ります。中心まで火を通す食品安全の基準（63°C）で食べるなら、身が締まり、中心まで真珠色で不透明になります。

ウェットホタテはトリポリリン酸ナトリウム溶液で処理して重量を増やしている。水分を吸収し加熱時に蒸気として放出する。適切な焼き目は不可能で、わずかに化学的な味もする。ドライホタテは無処理。見た目の違い：ドライホタテはクリーム色がかったオフホワイトでマット。ウェットホタテは真っ白でわずかに光沢がある。魚売り場でドライを指定すること。

後です。煙が出るほど熱いフライパンにバターを入れると数秒で焦げ、にんにくも強火では30秒もたたずに苦くなります。正しい順番は次のとおりです。高温に強い油でホタテを焼きます。ホタテを取り出します。フライパンを数秒火から下ろし、中弱火にします。にんにくを30秒炒め、次に冷たいバターの角切りを1切れずつ、フライパンを回しながら加えます。冷たいバターはつややかなソースに乳化しますが、室温のバターは分離してたまります。

ホタテ同士を少なくとも2cm離します。標準的な26cmのフライパンなら、1回に6〜8個です。詰め込むとフライパンの温度がすぐに下がり、ホタテは焼けずに水分を出して蒸し上がってしまいます。灰色に蒸し上がった1回分より、きれいに焼けた2回分のほうが常によい結果になります。1回目は温めた皿にのせてアルミホイルをゆるくかぶせ、その間に2回目を焼きます。最後に、2回分ともソースの入ったフライパンに戻して15秒からめます。