法国 · 鱼类和海鲜菜肴 · 高蛋白
蒜香黄油煎扇贝
大扇贝在烧到冒烟的锅里煎至金黄，然后淋上蒜香黄油、柠檬汁和新鲜香草。10分钟完成。焦壳是整道菜的灵魂——水分和冷锅是两大天敌。
15 分钟 260 大卡 4 人份 中等💪高蛋白🇫🇷法国★★★★★4.9· 7 条评论
食材
份量公制
- 500 克大海扇贝，干包装，约12至16个
- 2 汤匙高烟点中性油
- 60 克无盐黄油，冷藏，切成小块
- 4 瓣大蒜，切末
- 2 汤匙新鲜柠檬汁
- 1 茶匙柠檬皮碎
- 2 汤匙新鲜欧芹，切细末
- ½ 茶匙盐
- ½ 茶匙黑胡椒
- 1 个柠檬，切角，用于上桌
做法
- 用厨房纸巾将扇贝彻底擦干。放在新的干纸巾上静置10分钟——表面水分是焦壳的头号天敌。如果侧面还有韧带（小小的硬矩形突出物）则撕去。
- 就在烹饪前才用盐和黑胡椒两面调味——过早加盐会把水分逼出来。
- 将厚底锅（铸铁锅或不锈钢锅）开大火加热2至3分钟直到非常烫。加入食用油。当油开始发光并刚刚开始冒烟时，将扇贝平铺在锅里，每个之间至少保持2厘米距离。不要装太满。
- 煎整整2分钟，不要翻动。扇贝焦壳形成后会自然从锅底脱离——如果还粘着，再等15秒。翻面。第二面煎1至2分钟。侧面应该有三分之二的高度变成不透明。立刻盛出放在盘子里。
- 转中小火。加入大蒜末炒30秒，不断搅拌。逐一加入冷黄油小块，同时不断晃动锅子直到每块融化。冷黄油会乳化成酱汁——热黄油或室温黄油只会摊成一摊油。
- 加入柠檬汁、柠檬皮碎和欧芹，搅拌一次。将扇贝放回锅中，用酱汁浇淋15秒。立即上桌——扇贝不能等。
常见问题
三个原因。第一：扇贝没有擦干——水分产生蒸汽而不是煎炒。用厨房纸巾擦干后在干纸巾上静置10分钟。第二：锅不够热。加入扇贝之前，油必须开始发光并轻微冒烟。第三：翻动了——前2分钟不要碰。扇贝焦壳形成后会自己脱离锅底。如果还粘着，再等15秒。
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Comments (1)
I bring the large sea scallops to room temperature for 10 minutes before cooking scallops with garlic butter. Cold fish hitting a hot pan drops the temperature and you lose that crucial initial sear. Just 10 minutes, not more — food safety matters.