蒜香黄油煎扇贝

三个原因。第一：扇贝没有擦干——水分产生蒸汽而不是煎炒。用厨房纸巾擦干后在干纸巾上静置10分钟。第二：锅不够热。加入扇贝之前，油必须开始发光并轻微冒烟。第三：翻动了——前2分钟不要碰。扇贝焦壳形成后会自己脱离锅底。如果还粘着，再等15秒。

大火每面煎2分钟。就绪的标志：底部形成金棕色焦壳，侧面有三分之二高度变不透明。用手指轻按：生的像果冻一样软；刚好熟的有轻微弹性和一定硬度；过熟了像橡皮球一样硬。一达到你想要的熟度就离火——离火后还会继续熟一分钟。煎到符合食品安全标准（63°C）的扇贝，质地紧实、呈珍珠色，一直到中心都不透明。

湿包装扇贝用三聚磷酸钠溶液处理以增加重量。它们吸收水分，加热时以蒸汽形式释放——这让正常的煎炒根本不可能，还有轻微化学味道。干包装是未经处理的。外观上：干扇贝呈奶白色且哑光；湿扇贝亮白色且表面略带湿光。在鱼贩处务必要求干扇贝（dry scallops）。

之后。黄油在高温锅里几秒钟就会焦糊，大蒜在大火上不到30秒就会变苦。正确顺序：用高烟点油煎扇贝，取出，把锅端离火几秒钟，转中小火，加大蒜炒30秒，然后逐一加入冷黄油小块同时晃锅。冷黄油乳化成光亮酱汁；室温黄油则会分离并摊成一摊油。

每个扇贝之间至少保持2厘米距离。26厘米标准平底锅里就是每批6至8个。把锅装太满会立刻让温度骤降：扇贝开始出水蒸制而不是煎炒。两批完美的焦壳扇贝永远胜过一批灰扑扑蒸出来的。煎第二批时，把第一批放在温热的盘子里，松松地盖上锡纸；最后两批一起回锅，与酱汁一起浇淋15秒。