ロブスター・テルミドール

伝統的なレシピは活きまたは新鮮に茹でたロブスターを半分に割って使います。代替品：冷凍ロブスターテール（最も近い選択肢）、アカザエビ、大きなカニの爪、またはジャンボタイガーエビ。風味は異なりますが、テルミドールソース（クリーム、マスタード、コニャック、チーズ）が主役なので、どんなシーフードもレストラン品質に引き上げます。

ソースが分離するのは、冷たいクリームやチーズを高温すぎるベースに加えた場合です。中火で調理しましょう。まずエシャロットを炒め、コニャックを加えて煮詰め、クリームを注いでとろみがつくまで煮ます。マスタードとすりおろしグリュイエールは最後に火を止めてから加えます。グリルでチーズが溶けて黄金色の膜になります。

コニャックは深みと香りを加えます。代替品：ブランデー、カルヴァドス、またはドライシェリーを同量で。ノンアルコール版は、魚のだしまたはチキンストックにリンゴ酢小さじ1とスモークパプリカひとつまみ。味はやや単純になりますが、ソースは十分においしくなります。

フィリング（ロブスターの身＋ソース）はすでに火が通っているので、グリルはチーズを溶かして焼き色をつけるためだけに必要です。最高温（230〜250°C）で3〜5分。上部のヒーターに近づけます。チーズが黄金色に泡立ったら出来上がり。それ以上は不要です。

フランスの伝統的な付け合わせはバターライスまたはライスピラフ、オランデーズソースのアスパラガス、ビネグレットのグリーンサラダ、クリスピーなバゲット。バターマッシュポテトやブランシングしたさやいんげんも定番です。白ブルゴーニュ（シャルドネ）やシャブリが理想的なワインペアリングです。