鯉のサワークリーム焼き（ウクライナ風）

魚に塩とレモン汁をすり込み、20分置きます。酸が土臭いにおいを和らげます。鯉を牛乳に30〜60分つけてもよく、いやな風味をやさしく抜き、身もやわらかくなります。えらが赤くきれいな新鮮な魚は、置きが長い魚よりずっとにおいません。衣のにんにくとハーブも川魚の風味を覆ってくれます。

丸ごとの魚に普通の切り込みを入れても小骨はやわらかくなりません。焼いても鯉の小骨は消えないので、丸ごとの鯉は小骨を取りながら気をつけて食べます。大きめの鯉（1.2kg以上）でも小骨の数は減りませんが、太くて見つけやすくなります。小骨がどうしても苦手なら切り身を使い、ドイツや中欧で「骨切り（Grätenschneiden）」と呼ばれる方法を使います。身の側から約3mm間隔で横に包丁を入れ、身と小骨を切って皮は切らないようにします。包丁の下で骨が切れる音がします。切られた小骨は加熱後ほとんど気にならない短さになります。ただし丸ごとのほうがジューシーです。

鯉のほか、ふな、ハクレン、ブリーム、たいなど、よく焼ける淡水魚や白身魚が使えます。丸ごとのほうが、皮と玉ねぎの土台が水分を保つのでジューシーです。切り身は盛り付けやすい反面、乾きやすいので、サワークリームをより多めに塗ります。大きな切り身は焼き時間を短くします。

はい。魚に小麦粉をまぶさず、ソースを小麦粉でとろみづけしなければ、魚・サワークリーム・玉ねぎ・レモンはグルテンを含まず糖質もほとんどなく、高たんぱくのケト・グルテンフリーの一皿です。小麦粉で揚げた鯉はグルテンフリーではありません。付け合わせのじゃがいもは糖質が増えるので、ケトでは野菜に替えるか省きます。

鯉は定番として、サワークリームソースを吸うゆでまたは焼きじゃがいもと、フレッシュなハーブを添えます。じゃがいもを魚のまわりに並べれば、同じソースで一緒に焼けます。仕上げの10分間、サワークリームの上にすりおろしたハードチーズをひとつかみのせると焼き色の皮ができます。レモン、漬け野菜、フレッシュなサラダで仕上げます。