ニシンの玉ねぎ・じゃがいも添え（ロシア風前菜）

身が塩辛すぎる場合は、冷たい牛乳か水に30〜60分つけます。牛乳のほうがやさしく塩を抜き、魚もやわらかくなります。濃い冷たい紅茶も使え、タンニンが身を締まったまま保ちます。つけた後はキッチンペーパーで水気をふきます。薄塩のニシンは塩抜き不要です。

いちばん風味がよいのは、薄塩か中塩の樽仕込みのニシンで、ジューシーで香りも豊かです。パック詰めの身は骨がなく手軽ですが、味は概してあっさりめです。丸ごと買うなら、身が締まり、皮に艶があり、黄ばんだ膜のないものを選びます。スパイス漬けのニシンも使えますが、この前菜の澄んだ味を覆ってしまいます。

温かくほっくりしたじゃがいもが、冷たく塩気のある魚を引き立てます。この対比こそが料理の要です。熱いじゃがいもは油とディルの香りを吸い、冷たいニシンの横でいっそうやわらかく感じられます。冷たいゆでじゃがいもでもよいですが、温度差の妙は失われます。じゃがいもは皮つきでゆで、余分な水を含ませないようにします。

料理そのものはグルテンフリーです。塩魚、じゃがいも、玉ねぎ、油にグルテンは含まれません。注意したいのは付け合わせで、ライ麦パンも小麦パンもグルテンを含むため、グルテンフリーにするなら適したパンにするか、なしにします。スパイス漬けニシンは表示を確認してください。漬け汁に大麦麦芽や増粘剤が入っていることがあります。

細長い皿に身を少しずつ重ねて並べ、上に玉ねぎの輪切りと油を数滴落とします。温かいじゃがいもは横かまわりに置き、ディルを散らします。華やかにするには、ゆで卵のくし切り、漬け玉ねぎ、マスタードシードを添えます。冷やして、ライ麦パンのスライスとともに供します。