ホタテのガーリックバター

作り方

1. 1ホタテの水気をペーパータオルで完全に拭き取ります。乾いたペーパータオルの上にのせて10分置きます。表面の水分は、きれいな焼き色の大敵です。側面の硬い筋（小さくて硬い長方形の部分）が残っていれば取り除きます。
2. 2両面に塩とこしょうをふるのは、焼く直前にします。早くから塩をすると水分が出てしまいます。
3. 3厚手のフライパン（鋳鉄またはステンレス）を強火で2〜3分、しっかり熱くなるまで熱します。油を入れます。油が揺らめいて、煙がうっすら出始めたら、ホタテを1個ずつ最低2cm離して1層に並べます。500gは1層に入らないので、2回に分けて焼き、鍋に詰め込まないようにします。1回目に焼いたものは温めた皿にのせ、アルミホイルをゆるくかぶせておき、その間に2回目を焼きます。
4. 4動かさずに、ちょうど2分焼きます。焼き色がついたホタテは、自然にフライパンから離れます。くっつくようなら、あと15秒待ちます。裏返します。2面目は1〜2分焼きます。1分たつと、側面は3分の2ほどまで白く不透明になり、中心はまだ少し透けています。中心まで火を通す食品安全の基準（63°C）で食べるなら、2面目はたっぷり2分焼き、身が締まって真珠色になり、中心まで不透明になるまで火を通します。焼けたらすぐに皿に取り出します。
5. 5フライパンを数秒火から下ろして少し冷まし、それから中弱火にかけ直します。にんにくを加え、絶えず混ぜながら30秒炒めます。香りが立てばよく、色づかせてはいけません。冷たいバターを1切れずつ加え、そのたびにフライパンを回して溶かします。冷たいバターはソースを乳化させますが、溶けたバターや室温のバターでは油が分離してたまるだけです。レモン半分の果汁を絞り入れ、そのレモンの皮のすりおろし（小さじ1ほど）とパセリを加えて、1度混ぜ合わせます。残りの半分は、くし切りにして添えます。
6. 6ホタテをフライパンに戻し、ソースを15秒かけ回します。すぐに供します。ホタテは待ってくれません。